کیفیت شیمیایی و بارمیکروبی تخم عملآوریشده ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) با غلظتهای مختلف آبنمک در طی نگهداری | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 14، شماره 3 - شماره پیاپی 51، مرداد و شهریور 1397، صفحه 29-40 اصل مقاله (276.06 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i3.67959 | ||
| نویسندگان | ||
| پرستو پورعاشوری* 1؛ بهاره شعبان پور2؛ زینب نوری هاشم آباد1 | ||
| 1گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران. | ||
| 2علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان-دانشکده شیلات و محیط زیست-گروه فرآوری آبزیان | ||
| چکیده | ||
| خاویار بهعنوان شناختهشدهترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی بهطور سنتی و رایج در آبنمک اشباع نمکسود میشود. علیرغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) بهمدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 درصد آبنمک قرار گرفت. پس از خروج از آبنمک تخم ماهی سفید بهمدت 90 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) نگهداری گردید. pH، ترکیبات تقریبی، نمک و بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، باکتریهای سرمادوست، کلیفرمها، باکتریهای تولیدکننده هیستامین و شاخص رنگ محصول موردارزیابی قرار گرفت. آزمایشات در ابتدای تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری انجام شد. تیمار 10% در طی مرحله نمکسود فاسد شد و موردآزمایش قرار نگرفت. میزان رطوبت و TVN در تیمار 24% کمتر از تیمار 18% بود. pH و HFB در انتهای نگهداری و تعداد باکتریهای کل سرمادوست در روزهای 60 و 90 بیشتر بودند. افزایش شاخص L* و کاهش مقدار a* در نمونههای 18% در روزهای 60 و 90 مشاهده شد، اما این افزایش در تیمار 24% تنها در روز 90 نگهداری مشاهده شد. فرآوری تخم ماهی سفید در آبنمک 18 درصد دارای شاخصهای شیمیایی و میکروبی قابلقبولی در شرایط یخچال بود و تخم نمک سودشده در آبنمک 24 درصد شرایط بهینه را در طی نگهداری نشان داد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| تخم ماهی؛ ماهی سفید؛ مدت ماندگاری؛ غلظت آبنمکگذاری | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,466 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,498 |
||