کیفیت شیمیایی و بارمیکروبی تخم عمل‌آوری‌شده ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) با غلظت‌های مختلف آب‌نمک در طی نگهداری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 14، شماره 3 - شماره پیاپی 51، مرداد و شهریور 1397، صفحه 29-40   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i3.67959

نویسندگان

پرستو پورعاشوری^{* 1}؛ بهاره شعبان پور²؛ زینب نوری هاشم آباد¹

¹گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

²علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان-دانشکده شیلات و محیط زیست-گروه فرآوری آبزیان

چکیده

خاویار به‌عنوان شناخته‌شده‌ترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی به‌طور سنتی و رایج در آب‌نمک اشباع نمک‌سود می‌شود. علی‌رغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به‌مدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلول‏‌های 10، 18 و 24 درصد آب‌نمک قرار گرفت. پس از خروج از آب‌نمک تخم ماهی سفید به‌مدت 90 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری گردید. pH، ترکیبات تقریبی، نمک و بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، باکتری‌‏های سرمادوست، کلی‏فرم‌‏ها، باکتری‏‌های تولید‏کننده هیستامین و شاخص رنگ محصول موردارزیابی قرار گرفت. آزمایشات در ابتدای تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری انجام شد. تیمار 10% در طی مرحله نمک‌سود فاسد شد و موردآزمایش قرار نگرفت. میزان رطوبت و TVN در تیمار 24% کمتر از تیمار 18% بود. pH و HFB در انتهای نگهداری و تعداد باکتری‌های کل سرمادوست در روزهای 60 و 90 بیشتر بودند. افزایش شاخص L* و کاهش مقدار a* در نمونه‌های 18% در روزهای 60 و 90 مشاهده شد، اما این افزایش در تیمار 24% تنها در روز 90 نگهداری مشاهده شد. فرآوری تخم ماهی سفید در آب‌نمک 18 درصد دارای شاخص‌های شیمیایی و میکروبی قابل‌قبولی در شرایط یخچال بود و تخم نمک سود‌شده در آب‌نمک 24 درصد شرایط بهینه را در طی نگهداری نشان داد.

کلیدواژه‌ها

تخم ماهی؛ ماهی سفید؛ مدت ماندگاری؛ غلظت آب‌نمک‏‌گذاری

مراجع

AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of AOAC Int. Association of Official Analytical Chemists, 15th edn. Arlington, VA, USA.

Allen, C.D., Russell, S.M., & Fletcher, D.L. (1997). The relationship of broiler breast meat color and pH to shelf-life and odor development. Poultry Science, 76,1042-6. doi: 10.1093/ps/76.7.1042

Balaswamy, K., Jyothirmayi, T., & Rao, D.G. (2007). Chemical composition and some functional properties of fish egg (roes) protein concentrate of rohu (Labeo rohita). Journal of Food Science and Technology, 44, 293-296.

Bassin, J.P., Pronk, M., Muyzer, G., Kleerebezem, R., Dezotti, M., & van Loosdrecht, M.C.M. (2011). Effect of elevated salt concentrations on the aerobic granular sludge process: linking microbial activity with microbial community structure. Applied and Environmental Microbiology, 77,7942-7953. doi: 10.1128/AEM.05016-11

Bekhit, A.E.A., Morton, J.D., Dawson, C.O., & Richard, S. (2009). Optical properties of raw and processed fish roes from six commercial New Zealand species. Journal of Food Engeering, 91,363-371. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.09.005

Berg, J.M., Tymoczko, J.L., & Stryer, L. (2002). Biochemistry. W. H. Freeman and Company. New York

Bledsoe, G.E., Bledsoe, C.D., & Rasco, B. (2003). Caviars and fish roe products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43,317-356. doi: 10.1080/10408690390826545

Boon, C.S., McClements, J.D., Weiss, J., & Decker, E.A. (2010). Factors influencing the chemical stability of carotenoids in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50,515-532. doi: 10.1080/10408390802565889

Downes, F.P., & Ito, K. (2001). Compendium of methods for the microbiological analytic examination of foods, fourth ed. American Public Health Association, Washington, DC. USA

Gallart-Jornet, L., Barat, J.M., Rustad, T., Erikson, U., Escriche, I., & Fito, P. (2007). Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting. Journal of Food Engineering, 80,267-275. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2006.05.018

Hwang, C.C., Lin, C.M., Huang, C.Y., Huang, Y.L., Kang, F.C., Hwang, D.F., & Tsai, Y.H. (2012). Chemical characterisation, biogenic amines contents, and identification of fish species in cod and escolar steaks, and salted escolar roe products. Food Control, 25, 415-420. doi: 10.1016/j.foodcont.2011.11.008

Inanli, A.G., Coban, O.E., & Dartay, M. (2010). The chemical and sensorial changes in rainbow trout caviar salted in different ratios during storage. Fish Sciences, 76,879-883. doi: 10.1007/s12562-010-0279-6

Jittinandana, S., Kenney, P.B., Slider, S.D., & Kiser, R.A. (2002). Effect of brine concentration and brining time on quality of smoked rainbow trout fillets. Journal of Food Science, 67,2095-2099. doi: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb09507.x

Kung, H.F., Wang, T.Y., Huang, Y.R., Lin, C.S., Wu, W.S., Lin, C.M., & Tsai, Y.H. (2009). Isolation and identification of histamine-forming bacteria in tuna sandwiches. Food Control, 20,1013-1017. doi: 10.1016/j.foodcont.2008.12.001

Lapa-Guimarães, J., Trattner, S., Pickova, J. (2011). Effect of processing on amine formation and the lipid profile of cod (Gadus morhua) roe. Food Chemistry,129,716-723. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.05.010

Madadlou, A., Khosrowshahi asl, A., Ebrahimzadeh Mousavi, M., & Farmani, J. (2007). The influence of brine concentration on chemical composition and texture of Iranian White cheese. Journal of Food Engineering, 81,330-335. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2006.11.010

Martinez-Alvarez, O., & Gomez-Guillen, M. (2005). The effect of brine composition and pH on the yield and nature of water-soluble proteins extractable from brined muscle of cod (Gadus morhua). Food chemistry, 92,71-77. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.04.049

Narsing Rao, G., Balaswamy, K., Satyanarayana, A., & Prabhakara, R.P. (2012). Physico-chemical, amino acid composition, functional and antioxidant properties of roe protein concentrates obtained from Channa striatus and Lates calcarifer. Food Chemistry, 132, 1171-1176. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.11.055

Nguyen, M.V., Arason, S., Thorarinsdottir, K.A., Thorkelsson, G., & Gudmundsdottir, A.(2010). Influence of salt concentration on the salting kinetics of cod loin (Gadus morhua) during brine salting. Journal of Food Engeerning, 100,225-231. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.04.003

Niven, C.F., Jeffrey, J.M.B., & Corlett, D.A. (1981). Differential Plating Medium for Quantitative Detection of Histamine-Producing Bacteria. Applied Environmental Microbiology, 41,321-322.

Periago, M.J., Rodrigo, J., Ros, G., Rodriguez-Jerez, J.J., & Hernandez-Herrero, M. (2003). Monitoring volatile and nonvolatile amines in dried and salted roes of tuna (Thunnus thynnus L.) during manufacture and storage. Journal of Food Protection, 66,335-340.

Pourashouri, P., Yeganeh, S., & Shabanpour, B. (2015). Chemical and microbiological changes of salted Caspian Kutum (Rutilus frisii kutum) roe. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 14,176-187.

Rao, G.N. (2014). Physico-chemical, functional and antioxidant properties of roe protein concentrates from Cyprinus carpio and Epinephelus tauvina. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences, 2,15-22. doi: 10.14499/jfps

SAS (Statistical Analysis System) (2003) SAS/STAT User's Guide: 2003 Edition: SAS Institute Inc., Cary, Nc.

Shin, J.H., & Rasco, B.A. (2007). Effect of Water Phase Salt Content and Storage Temperature on Listeria monocytogenes Survival in Chum Salmon (Oncorhynchus keta) Roe and Caviar (Ikura). Journal of Food Science, 2,160-166. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00385.x

Tahergorabi, R., Beamer, S.K., Matak, K.E., & Jaczynski, J. (2012). Functional food products made from fish protein isolate recovered with isoelectric solubilization/precipitation. LWT- Food Science and Technology, 48,89-95. doi: 10.1016/j.lwt.2012.02.018

Tsugane, S. (2005). Salt, salted food intake and risk of gastric cancer: Epidemiologic evidence. Cancer Science, 96,1-6. doi: 10.1111/j.1349-7006.2005.00006.x

WHO (World Health Organization Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases). WHO Technical Report Series: 916 (2003) Geneva: World Health Organization.

William, J.R., & Kalpana, D.P. (2014). Reversibility of chronic disease and hypersensitivity: the effects of environmental pollutants on the organ system. CRC Press, UK.