بررسی آماری و مدلسازی کیفیت و ویژگیهای حسی نان بدون گلوتن بهعنوان تابعی از مقادیر آرد کینوا، ذرت و گزانتان | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 14، شماره 3 - شماره پیاپی 51، مرداد و شهریور 1397، صفحه 65-73 اصل مقاله (589.25 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i3.64863 | ||
| نویسندگان | ||
| سیمین قاسمی زاده1؛ بهزاد ناصحی* 2؛ محمد نوشاد3 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران. | ||
| 2گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران. | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا، ذرت و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر ویژگیهای حسی و کیفی موردبررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن آرد کینوا و ذرت باعث افزایش معنیدار شاخص L* و کاهش شاخص a* پوسته و مغز نان شد. همچنین افزایش درصد آرد ذرت باعث کاهش شاخص FDL* در نمونهها شد که این امر نشاندهنده کاهش ظاهر ناهمگن سطح نان است. یافتهها نشان داد با افزایش درصد کینوا، میزان انرژی و همبستگی کاهش یافته و همگنی و انتروپی و تباین افزایش مییابد. افزایش میزان تباین و همگنی نشاندهنده بافت نرمتر محصول بوده، از سوی دیگرکاهش انرژی، همبستگی نیز سبب افزایش نرمی در بافت میشود. بهنظر میرسد استفاده از آرد کامل کینوا بهدلیل وجود سبوس و ایجاد شبکه، سبب نرمتر شدن نان نسبت به نمونه شاهد و درنتیجه سبب افزایش تباین، همگنی و آنتروپی و کاهش انرژی و همبستگی نانهای تولیدی گردید. نتایج دادههای حسی نشان میدهد که امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای حاوی آرد کینوا نسبت به تیمار نمونه کنترل بیشتر بود که نشاندهنده بالا بودن مقبولیت نمونههای موردآزمایش در بین مصرفکنندگان و ارزیابها بود. نتایج آنالیز همبستگی بهخوبی نشان داد شاخصهای بینایی، همبستگی بالایی (05/0>p) با ویژگیهای حسی نان بدون گلوتن داشتند که بیانکننده توانایی تکنیکهای پردازش تصویر در پیشبینی پذیرش مصرفکننده بود. مقادیر بالای ضریب همبستگی (994/0) و کمMSE (0015/0) گویای کارایی بالای سیستم استنتاج تطبیقی فازی-عصبی (ANFIS) در پیشبینی میزان پذیرش کلی نانهای بدون گلوتن میباشد که میتواند بهعنوان یک ابزار دقیق برای طراحی و توسعه محصولات جدید در صنعت مواد غذایی استفاده شود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پردازش تصویر؛ ارزیابی حسی؛ نان بدون گلوتن؛ سیستم استنتاج تطبیقی فازی-عصبی (ANFIS) | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,695 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,243 |
||