مطالعه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی/ میکروبی و پروفیل کروماتوگرافی گازی ماست سین بیوتیک

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 15، شماره 3 - شماره پیاپی 57، مرداد و شهریور 1398، صفحه 45-59   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i3.76798

نویسندگان

نسیبه عبودی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ سجاد پیرسا^*

گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، ایران.

چکیده

ماست سین‌بیوتیک با افزودن پروبیوتیک‌های هوازی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و بی‌هوازی (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) و اینولین به داخل ماست تهیه شد. اثرات پروبیوتیک‌های هوازی و بی‌هوازی، زمان نگهداری و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین‌بیوتیک از نظر اسیدیته، ویسکوزیته، سینرزیس و میزان بار میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. برای استخراج و شناسایی پروفیل مواد فرار (مساحت سطح کلی پیک‌ها و ارتفاع کلی پیک‌ها) نمونه‌های ماست از روش ریز استخراج از فضای فوقانی با فاز جامد- کروماتوگرافی گازی (HS-SPME-GC) به‌وسیله فیبر نانوساختار پلی‌آنیلین استفاده شد. برای بررسی اثر نوع پروبیوتیک (هوازی و بی‌هوازی)، درصد اینولین و زمان نگهداری ماست بر روی خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین‌بیوتیک از طرح آماری مرکب بهینه استفاده شد. نتایج نشان داد که پروبیوتیک‌های هوازی و بی‌هوازی، اینولین و زمان نگهداری ماست بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست تاثیر می‌گذارند و ارتباط معنی‌داری بین خواص فیزیکو شیمیایی ماست و پروفیل مواد فرار کروماتوگرافی گازی (مساحت سطح کلی پیک‌ها و ارتفاع کلی پیک‌ها) وجود دارد. تحقیق ارائه شده، محاسبه بار میکروبی از طریق بررسی مساحت سطح کلی پیک‌ها و ارتفاع کلی پیک‌های نمونه‌های ماست را امکانپذیر می‌سازد.

کلیدواژه‌ها

Symbiotic Yogurt؛ Physicochemical property؛ microbial property؛ Nano-sized؛ Gas Chromatography

مراجع

Tamime, A.Y., & Deeth, H.C. 1980. Yogurt: technology and biochemistry. Journal of Food Protection, 43:939-997.

Tamime, A.Y., & Robinson, R.K. 1985. Yoghurt Science and Technology. UK: Pergamon Press.

Ziemer, C. J., & Gibson, G. R. 1998. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies. Internaional Dairy Journal, 8:473-479.

Schrezenmeir, J., & Vrese, M. 2001. Probiotics, prebiotics, and synbiotics: approaching a definition. American Journal of Clinical Nutrition, 73:361S-364S.

Degeest, B., & Vuyst, L. 2000. Correlation of activities of the enzymes α- phosphoglucomutase, UDP-galactose 4-epimerase, and UDP-glucose pyrophosphorylase with exopolysaccharide biosynthesis by Streptococcus thermophilus LY03. Applied and Environmental Microbiology, 66(8):3519–3527.

Degeest, B., Vuyst, L., & Vaningelgem, F. 2001. Microbial physiology, fermentation kinetics, and process engineering of heteropolysaccharide production by lactic acid bacteria. International Dairy Journal, 11:747–757.

Gibson, G. R., & Roberfroid, M. B. 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota; introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, 125: 1401-1412.

Niness, K. R. 1999. Inulin and oligofructose: What are they? Journal of Nutrition, 129: 1402S-1406S.

Gladitz, J., & Pilz, J. 1982. Construction of optimal designs in random coefficient regression models. Statistics, 13: 371-385.

Mentre, F., Mallet, A., & Baccar, D. 1997. Optimal design in random-effects regression models. Biometrika, 84: 429-442.

Stejskal, J., & Gilbert, R. G. 2002. Polyaniline. Preparation of a conducting polymer (IUPAC technical report). Pure and Applied Chemistry, 74(5): 857-867.

Higgins, T. M., Park, S. H., King, P. J., Zhang, C., McEvoy, N., Berner, N. C., & Nicolosi, V. 2016. A commercial conducting polymer as both binder and conductive additive for silicon nanoparticle-based lithium-ion battery negative Electrodes. Acs Nano, 10(3), 3702-3713.

Gyorgy, V., & Karoly, V. 2004. Solid-phase microextraction: a powerful sample preparation tool prior to mass spectrometric analysis. Journal of mass spectrometry, 39: 233–254.

Pawliszyn, J. 2003. Development and evaluation of a solid-phase microextraction probe for in vivo pharmacokinetic studies. Analitical chemistry, 75: 2543.

Vaes, W. H., Urrestarazu Ramos, E., Verhaar, H. J., Seinen, W., & Hermens, J. L. 1996. Measurement of the free concentration using solid-phase microextraction: Binding to protein. Analytical Chemistry, 68(24): 4463-4467.

Arthur, C. L., & Pawliszyn, J. 1990. Solid phase microextraction with thermal desorption using fused silica optical fibers. Analytical chemistry, 62(19): 2145-2148.

Prakash, R., Somani, R., & Marimuthu, A.B. 2001. Synthesis, characterization and charge transport mechanism in conducting polyaniline/ V2O5 composites. Polymer, 42: 2991-3001.

Pirsa, S., Alizadeh, M., & Ghahremannejad, N. 2016. Application of Nano-sized Poly N-Phenyl Pyrrole Coated Polyester Fiber to Headspace Microextractionof Some Volatile Organic Compounds and Analysis by Gas Chromatography. Current Analytical Chemistry, 12: 2016.

Ozer, D., Akin, S., and Ozer, B. (2005). Effect of inulin and lactulose on survival of Lactobacillus acidophilus La- and Bifidobacterium bifidum BB- in acidophilus- bifidus yogurt. Food Science and Technology International, 11; 19-24

Ghasempour, Z., Alizadeh, M., and Rezazadeh Bari, M. (2012). Optimisation of probiotic yogurt production containing Zedu gum. International Journal of Dairy Technology, 65: 118-125.

Sahan, N., Yasar, K., & Hayaloglu, A. A. (2008). Physical, chemical and flavor quality of non- fat yogurt as affected by a β- glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22; 1291-1297.

Kailasapathy, K. (2006). Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yogurt. LWT-Food Science and Technology, 39, 1221-1227.

Vinderola, C. G., Vinderola, J. A., Bailo, N. (2000). Survival of probiotic microflora in Argentinian yoghurt during refrigerated storage. Food Research International, 33, 97-102.

Pirsa, S., Afshar Asl, A., Khani, A. & Allahverdi Pur, A. (2013). Fabrication of 1, 1-Dimethylhydrazine Gas sensor Based on Nano Structure Conducting Polyaniline, Journal of Sciences. Islamic Republic of Iran, 24(3): 209-215.

Lucey, J. A. (2004). Cultured dairy products: An overview of their gelation and texture properties. International Journal of Dairy Technology, 55; 77-84.

Souza, C. H. B., Saad, S. M. I. (2009). Viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added soley or in co- culture with a yoghurt starter culture and implications on physicochemical and related properties on minas fresh cheese during storage. LWT- Food Science and Technology, 42; 633-640.

Balthazar, C. F., Gaze, L. V., Silva, H. L. A., Pereira, C. S., Franco, R. M., Conte Junior, C. A., Freitas, M. Q., and Silva, A. C. O. (2015). Sensory evaluation of ovin milk yogurt with inulin addition. INT. J. Dairy Technol, 68:281-190.

Sadek, Z. I., EI- shafei, K., and Murad, H. A. (2004). Utilization of xanthan gum and inulin as prebiotics for lactic acid bacteria. Egyptian Conference for Dairy Science and Technology. Egyptian Society of Dairy Science. Pb: 269-275.

Toneli, J. T. C. L., Mṻ rr, F. E. X., Martinelli, P., Fabbro, I. M. D., and Park, K. J. (2007). Optimization of a physical concentration process for inulin. Journal of Food Engineering, 80; 832-838.