بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 18، دوره 17، شماره 4 - شماره پیاپی 70، مهر و آبان 1400، صفحه 659-672   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v18i1.86428

نویسندگان

عاطفه ایران خواه؛ لیلا ناطقی^* ؛ سیمین اسداللهی

گروه علوم و صنایع غذایى، واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه‌ای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی دارند، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری به‌نظر می‌رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتی‌اکسیدان است که علاوه‌بر افزایش عطر و طعم، به افزایش عمر نگهداری محصول کمک می‌کند. هدف این پژوهش بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری است. گیاه چویل از بازار محلی شهرستان سرپل ذهاب در استان کرمانشاه خریداری شد و با استفاده از عمل خیساندن و حلال اتانول 96 درصد و با دستگاه تقطیر استخراج گردید. ورقه‌های نازک سیب‌زمینی در روغن‌های حاوی ppm  1000، 2000، 3000 و4000 عصاره چویل و روغن حاوی ppm  100 آنتی‌اکسیدان سنتتیک TBHQ در دمای 190 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 9 دقیقه سرخ شدند. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی کل و ارزیابی حسی بر چیپس سیب‌زمینی و آزمون‌های پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک‌اسید روی روغن حاصل از سرخ‌کردن چیپس‌های سیب‌زمینی در طی زمان‌های 1، 15 و 30 روز نگهداری موردارزیابی قرارگرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که استفاده از عصاره گیاه چویل و افزایش غلظت آن باعث افزایش قدرت آنتی‌اکسیدانی در مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ترکیبات فنلی کل و کاهش میزان پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید گردید، به‌طوری‌که کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار حاوی ppm 4000 عصاره چویل مشاهده گردید. نتایج نشان داد با استفاده از عصاره چویل تا غلظت ppm 2000 در روغن جهت سرخ‎کردن چیپس سیب‌زمینی امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی چیپس سیب‌زمینی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چویل در روغن‌ها، علاوه‌بر افزایش خواص خواص ارگانولپتیکی در مواد غذایی می‌تواند خواص آنتی‌اکسیدانی مطلوب و قابل‎مقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک مانند  TBHQدر روغن‌ها نشان دهد.

کلیدواژه‌ها

عصاره گیاه چویل؛ چیپس سیب‌زمینی؛ اکسیداسیون چربی؛ آنتی‌اکسیدان

مراجع

سازمان ملی استاندارد ایران، 1392 . آبمیوه لیمو­ترش- ویژگی­ها. استاندارد ملی شماره117

سازمان ملی استاندارد ایران ، 1395 . اندازه­گیری عدد اسیدی و اسیدیته. استاندارد ملی شماره 4178

سازمان ملی استاندارد ایران ، 1396. روغن­ها و چربی­های خوراکی- اندازه­گیری مقدار پراکسید به روش یدومتری- تعیین نقطه پایانی به روش چشمی. استاندارد ملی شماره 4179

دلوی، م.، دارایی، ت.، آقاجانی، ن.، دانش پور، گ.، حسینیان، م. و محمدی، ن.1391. تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول­های اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی.  علوم غذایی و تغذیه سال نهم، شماره 4، 76-67.

صداقت بروجنی، ل.، حجت الاسلامی، م.، کرامت، ج.، قاسمی پیربلوطی، ع. 1393. مقایسه فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس برگ مورد (Myrtus communis) و آنتی‌اکسیدان­های سنتزی بر خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری.  نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، جلد6، شماره 4، 74-67.

صفری، م. 1389. تکنولوژی روغن و چربی­های خوراکی. تهران: انتشارات دانشگاه تهران

طباطبائی یزدی، ف.، علیزاده بهبهانی، ب.، حیدری سورشجانی، م. 1393. مقایسه اثر ضد­میکروبی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) با انواع آنتی­بیوتیکهای رایج درمانی در شرایط آزمایشگاهی. مجله دانشگاه علوم پزشکی اراک، جلد 17، شماره 3، 46-35.

عربستانی، ا.، کدیور، م.، شاهدی، م.، گلی، ا. 1392. بررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی­اکسیدانی فیلم پروتئینی دانه گاودانه و تاثیر آن بر شاخص­های اکسیداسیون روغن آفتابگردان، فصلنامه علوم و فناوری­های نوین غذایی، دوره اول، شماره 2، 14-3.

عیوقی، ف.، برزگر، م.، سحری، م.، نقدی بادی، ح. 1388. بررسی فعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس شوید (Anethum graveolens) در روغن سویا و مقایسه آن با آنتی­اکسیدان­های شیمیایی. فصلنامه گیاهان دارویی، سال هشتم، دوره دوم، شماره مسلسل سی ام، 83-71.

ماسوری، ب. 1395. اثرات آنتی­اکسیدانی اسانس گیاه چویل استخراج شده به روش ماکروویو بر ماندگاری روغن کنجد. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس.

مظفریان، و . 1379. رده بندی گیاهی، تهران: انتشارات امیر کبیر.

مهران، م.  1355 . آزمایش روغن.  تالیف واکس . تهران: انتشارات دانشگاه تهران.

همتی، ع. 1396. بررسی مقایسه­ای تاثیر روش­های خشک کردن بر خصوصیات کمی و کیفی اسانس اندام هوایی گیاه چویل و ارزیابی تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا در شرایط انبارش تسریع شده. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه زنجان.

Alizadeh, L., Abdolmaleki, K., Nayebzadeh, K., Shahin, R. 2019. Effects of tocopherol, rosemary essential oil and Ferulago angulata extract on oxidative stability of mayonnaise during its shelf life: A comparative study. Food Chemistry, 285, 46-52.

Ahmadi, F., Kadivar, M., Shahedi, M. 2007. Antioxidant activity of kelussia odoratissima moza, in model and food systems. Food Chemistry, 105, 57-64.

Burits, M., Bucar, F. 2000. Antioxidant activity of Nigella sativa essential oil. Phytotheraphy Research, 14, 323-328.

Dudonne, S., Vitrac, X., Coutiere, P., Woillez, M., Merillon, J. 2009. Comparative study of antioxidant properties and total phenolic content of 30 plant extracts of industrial interest using DPPH, ABTS, FRAP, SOD, and ORAC assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(5), 1768–1774.

Frankel, E. N. 1991. Recent advances in lipid oxidation. A review, Journal of the Science of Food and Agriculture, 54, 495 – 511.

Guillen-Sans, R., Guzman-Chozas, M. 2006. The thiobarbituric acid (TBA) reaction in foods. Critical review of food science and nutrition, 38, 315-330.

Karakaya, S., Simsek, S. 2011. Changes in total polar compounds, peroxide value, total phenols and antioxidant activity of various oils used in deep fat frying. Journal of the American Oil Chemists society,88(9), 1361–1366.

Khanahmadi, M., Janfeshan, K. 2006. Study on antioxidation property of Ferulago angulata plant. Asian Journal of Plant Sciences, 5(3), 521-526.

Manral, M., Pandey, M.C., Jayathilkan, K., Radhakrishna, K., Bawa, A.s. 2008. Effect of fish (Catla catla) frying on the quality characteristics of sunflower oil. Food Chemistry, 106(2), 634-639.

Mollaei. S., Sedighi. F., Habibi. B., Hazrati. S., Asgharian. P. 2019. Extraction of essential oils of Ferulago angulata with microwave-assisted hydrodistillation. Industrial crops and products, 43-51.

O’Brien, R. D. 2004. Fats and oils: Formulating and processing for applications, CRC Press

Pedreschi, F., Moyano, P., Santis, N., Pedreschi, R. 2007. Physical properties of pre-treated potato chips. Journal of food engineering, 79: 1474-1482.

Pokorny, J., Yanishlieva, N., Gordon, M. 2001. Antioxidants in food practical applications, Cambridge: woodhead publishing Ltd.

Sadeghi, E., Mahtabani, A., Etminan, A., Karami, F. 2016. Stabilization of soybean oil during accelerated storage by essential oil of ferulago angulata boiss. Journl of food science and technology, 53(2): 1199-1204.

Sanchez-Moreno, C., Larrauri, J., Saura-Calixto, F. 1997. Free radical scavenging capacity and inhibition of lipid oxidation of wines, grape juices and related polyphenolic constituents. Food research international, 32, 407-412.

Thomas, M. J. 2000. The role of free radicals antioxidants. American Journal of clinical Nutrition, 16, 716-7240.