سینتیک خشککردن کف خامه شیر شتر به روش کفپوشی و بررسی تاثیر آن بر ساختار و رنگ محصول | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 73، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 65-79 اصل مقاله (943.05 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.40190.0 | ||
| نویسندگان | ||
| مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی* ؛ محمد رضا صلاحی | ||
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کفپوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتیگراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلیمتر در یک خشککن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتیگراد و کاهش ضخامت از 3 به 1 میلیمتر بهترتیب منجر به کاهش 50 و 80 درصدی در زمان خشک شدن نمونهها شد. ضریب نفوذ موثر کلی (Deff) نمونههای مورد آزمون نیز بین 10-10 ×۱1/8 تا 9-10 ×09/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و افزایش دما منجر به افزایش معنیدار (سطح 95 درصد) ضریب نفوذ موثر نمونهها شد. انرژی فعالسازی (Ea) نمونههای مورد آزمون در دامنه 59/25 تا 22/38 کیلوژول بر مول بهدست آمد و ﻧﺘﺎﯾﺞ مقایسه میانگینها نشان داد که با افزایش ضخامت کف، انرژی فعالسازی نمونهها نیز افزایش یافت. 8 مدل نیز برای بررسی سینتیک خشک شدن نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت که در تمام حالتهای خشک شدن کف از نظر دما و ضخامت، مدلهای پیج و مدیلی با مقدار R2 بالای 99/0 و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا دارای بهترین برازش با دادههای آزمایشی بودند. بررسی تصاویر دیجیتالی نمونهها نشان داد که در دماهای پایین، ساختار کفهای خشک شده حالتی صاف داشتند و با افزایش دما، ساختار حالت غیرمسطح و متخلخلتری پیدا کردند. همچنین روند تغییرات پارامتر های ماتریس همزمانی سطح خاکستری (GLCM) (انرژی، همبستگی و یکنواختی) نمونهها با تغییرات دما و ضخامت تقریبا یکسان بود بهطوری که افزایش دمای خشک شدن و کاهش ضخامت نمونهها منجر به کاهش معنیدار (سطح 95 درصد) این پارامترها شد. افزایش ضخامت کف نیز در دماهای بالا منجر به کاهش شاخص قهوهای شدن و در دماهای پایین منجر به افزایش شاخص قهوهای شدن نمونهها گردید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| خامه شیر شتر؛ خشک کردن کفپوشی؛ ساختار؛ سینتیک؛ ضریب نفوذ موثر | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,014 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,306 |
||