مقایسه کارایی آسکوربیکاسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 73، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 140-150 اصل مقاله (1019.33 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.67977.1003 | ||
| نویسندگان | ||
| سهیل ریحانی پول1؛ سکینه یگانه* 2 | ||
| 1گروه آموزشی فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران. | ||
| 2گروه آموزشی شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران. | ||
| چکیده | ||
| هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آبپنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونههای بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آبپنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آبپنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با پوشش پروتئین آبپنیر و آلفاتوکوفرول) در دمای یخچال به مدت 9 روز ذخیره شدند. بهمنظور بررسی شدت اکسایش و همچنین پایداری تیمارها در برابر فساد اکسیدایتو، شاخصهای پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید تیمارها در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازهگیری شد. نتایج نشان داد پروتئین آبپنیر به تنهایی (تیمار 2) بهعنوان پوشش میگو میتواند تا حدی روند اکسیداسیون چربیهای میگو را نسبت به شاهد کنترل کند. اما وقتی پروتئین آبپنیر با آسکوربیک اسید (تیمار 3) و آلفاتوکوفرول (تیمار 4) غنی شد، قدرت پوششها در برابر فساد اکسیداتیو بهصورت معنیداری افزایش یافت (05/0p<). مطابق یافتهها، در طول دوره نگهداری کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، اندیس آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید مربوط به تیمار 3 بود (05/0p<). مقایسه پروفیل اسیدهای چرب میگوی تازه و پروفیل اسیدهای چرب تیمارها در روز نهم نشان داد که پوشش پروتئین آبپنیر حاوی آسکوربیک اسید (تیمار 3) بیشترین نقش حفاظتی را از ساختار اسیدهای چرب داشته است. بنابر نتایج تحقیق حاضر میتوان ادعا کرد که پوشش پروتئین آبپنیر- آسکوربیک اسید نسبت به پوشش پروتئین آبپنیر- آلفاتوکوفرول از کارائی بیشتری جهت افزایش پایداری اکسایشی میگو برخوردار است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| میگو؛ پروتئین آب پنیر؛ آسکوربیکاسید؛ آلفاتوکوفرول | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 11,160 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,605 |
||