مقایسه کارایی آسکوربیک‌اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 73، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 140-150   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.67977.1003

نویسندگان

سهیل ریحانی پول¹؛ سکینه یگانه^{* 2}

¹گروه آموزشی فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران.

²گروه آموزشی شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.

چکیده

هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه‌های بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آلفاتوکوفرول) در دمای یخچال به مدت 9 روز ذخیره شدند. به‌منظور بررسی شدت اکسایش و همچنین پایداری تیمارها در برابر فساد اکسیدایتو، شاخص‌های پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید تیمارها در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد پروتئین آب‌پنیر به تنهایی (تیمار 2) به‌عنوان پوشش میگو می‌تواند تا حدی روند اکسیداسیون چربی‌های میگو را نسبت به شاهد کنترل کند. اما وقتی پروتئین آب‌پنیر با آسکوربیک اسید (تیمار 3) و آلفاتوکوفرول (تیمار 4) غنی شد، قدرت پوشش‌ها در برابر فساد اکسیداتیو به‌صورت معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). مطابق یافته‌ها، در طول دوره نگهداری کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، اندیس آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید مربوط به تیمار 3 بود (05/0p<). مقایسه پروفیل اسیدهای چرب میگوی تازه و پروفیل اسیدهای چرب تیمارها در روز نهم نشان داد که پوشش پروتئین آب‌پنیر حاوی آسکوربیک اسید (تیمار 3) بیشترین نقش حفاظتی را از ساختار اسیدهای چرب داشته است. بنابر نتایج تحقیق حاضر می‌توان ادعا کرد که پوشش پروتئین آب‌پنیر- آسکوربیک اسید نسبت به پوشش پروتئین آب‌پنیر- آلفاتوکوفرول از کارائی بیشتری جهت افزایش پایداری اکسایشی میگو برخوردار است.

کلیدواژه‌ها

میگو؛ پروتئین آب پنیر؛ آسکوربیک‌اسید؛ آلفاتوکوفرول

مراجع

1. Abdel-Aal, H. A. (2001). Using antioxidants for extending the shelf life of frozen Nile karmout (Claries lazera) fish mince. Journal of Aquatic Food Product Technology, 10(4), 87-99. https://doi.org/10.1300/J030v10n04_08
2. Ahvenainen, R. (Ed.). (2003). Novel food packaging techniques. Elsevier. CRC Pub. 590pp.
3. Aubourg, S. P. (1993). Interaction of malondialdehyde with biological molecules—new trends about reactivity and significance. International journal of food science & technology, 28(4), 323-335. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1993.tb01278.x
4. Aubourg, S. P., Pérez‐Alonso, F., & Gallardo, J. M. (2004). Studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel (Trachurus trachurus) by citric and ascorbic acids. European Journal of Lipid Science and Technology, 106(4), 232-240. https://doi.org/10.1002/ejlt.200400937
5. Bhobe, A. M., & Pai, J. S. (1986). Study of the properties of frozen shrimps. Journal of food science and technology, 23(3), 143-147.
6. Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian journal of biochemistry and physiology, 37(8), 911-917.
7. Boonsumrej, S., Chaiwanichsiri, S., Tantratian, S., Suzuki, T., & Takai, R. (2007). Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing. Journal of Food Engineering, 80(1), 292-299. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.059
8. Egan, H., & Sawyer, R. (1997). Pearson's chemical Analysis of food. 9th. Edition, Edinburgh, Scotland, Churchill. Livingstone, UK, 609-634.
9. Farshidi, M., Ehsani, A., Ebrahimi, B., Bahar Banafshe, M., & Nazari, GH. (2017). Evaluation of whey protein coating efficacy on shrimp fillet quality under cold conditions. Journal of Food Processing and production, 7 (3), 37-45
10. Georgantelis, D., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G., & Georgakis, S. A. (2007). Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4 C. Meat science, 76(1), 172-181. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.026
11. Gonçalves, A. A., & Ribeiro, J. L. D. (2008). Optimization of the freezing process of red shrimp (Pleoticus muelleri) previously treated with phosphates. International Journal of Refrigeration, 31(7), 1134-1144. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2008.03.005
12. Gounga, M. E., Xu, S. Y., & Wang, Z. (2007). Whey protein isolate-based edible films as affected by protein concentration, glycerol ratio and pullulan addition in film formation. Journal of Food Engineering, 83(4), 521-530. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.008
13. Han, C., Zhao, Y., Leonard, S. W., & Traber, M. G. (2004). Edible coatings to improve storability and enhance nutritional value of fresh and frozen strawberries (Fragaria ananassa) and raspberries (Rubus ideaus). Postharvest Biology and Technology, 33(1), 67-78. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2004.01.008
14. Hoseini, M. & Milani, J. (2016). Increasing oxidative stability of walnut kernel by whey protein isolate coating. Journal of Food Industry Research, 27 (3), 91-102
15. Hui, Y. H., Legarretta, I. G., Lim, M. H., Murrell, K. D., & Nip, W. K. (Eds.). (2004). Handbook of frozen foods(Vol. 133). CRC Press.
16. Kanner, J. (2007). Dietary advanced lipid oxidation endproducts are risk factors to human health. Molecular Nutrition and Food research, 51(9), 1094-1101. https://doi.org/10.1002/mnfr.200600303
17. Khezri, M., Rezaei, M., & Ojagh, M. (2012). The effect of ascorbic acid combined with whey protein coating on the shelf-life of rainbow trout stored at refrigerator temperature: Microbial and chemical analyzes. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7 (3), 69-78
18. Khosravi, M., Matini, S., & Jalilzadeh, A. (2019). The effect of edible coating based on whey protein containing black seed extract on the shelf life of perch fillet in refrigerated conditions. The 3rd International Congress and the 26th National Congress of Food Science and Technology of Iran, Tehran.
19. Kirk, R.S. & Sawyer, R. (1991). Pearsons chemical analysis of foods. (9th Ed.) Longman Scientific and Technical. Harlow, Essex, UK.
20. Lakshmanan, P. T. (2000). Fish spoilage and quality assessment. In T. S. G. Iyer, M. K. Kandoran, Mary Thomas, & P. T. Mathew (Eds.), Quality assurance in seafood processing, pp. 26– Cochin: Society Fisher Techno (India).
21. Lin, C. C., & Lin, C. S. (2005). Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by glazing with tea extracts. Food control, 16(2), 169-175. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.01.007
22. Mielnik, M. B., Aaby, K., & Skrede, G. (2003). Commercial antioxidants control lipid oxidation in mechanically deboned turkey meat. Meat science, 65(3), 1147-1155. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00345-5
23. Min, S., & Krochta, J. M. (2007). Ascorbic acid-containing whey protein film coatings for control of oxidation. Journal of agricultural and food chemistry, 55(8), 2964-2969. https://doi.org/10.1021/jf062698r
24. Mottalebi, A., Hasanzati, A., Khanipour, A., & Soltani, M. (2012). Effect of whey protein edible coating on moisture and sensory characteristics of empty stomach kilka. Journal of Food Science and Nutrition, 9 (4), 39-47
25. Murphy, R. C. (1993). Mass spectrometry of lipids. Plenum press. 290 p.
26. Naturland V. (2002). Organic farming in the tropics and subtropics exemplary description of 20 crops:  cashew nuts. 1 ^st ed., Germany.
27. Ozdemir, M., & Floros, J. D. (2008). Optimization of edible whey protein films containing preservatives for mechanical and optical properties. Journal of Food Engineering, 84(1), 116-123. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.09.028
28. Paktermani, M., Ehsani, E., & Ghajarbeygi, P. (2017). Investigating -Increase the shelf life of fish with Edible Alginate sodium-Based Film containing α-tocopherol. Food Science and Technology, 61(13), 17-24.
29. P-Anisidine Value. Cd 18-90: AOCS (Official Methods and Recommended Practices of the AOCS).
30. Parvaneh, v. (2019). Quality control and food chemical testing. University of Tehran Press, 335p
31. Pazos, M., Gallardo, J. M., Torres, J. L., & Medina, I. (2005). Activity of grape polyphenols as inhibitors of the oxidation of fish lipids and frozen fish muscle. Food Chemistry, 92(3), 547-557. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.07.036
32. Pourashouri, P., Shabanpour, B., Aubourg, S. P., Rohi, J. D., & Shabani, A. (2009). An investigation of rancidity inhibition during frozen storage of Wels catfish (Silurus glanis) fillets by previous ascorbic and citric acid treatment. International journal of food science & technology, 44(8), 1503-1509. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01660.x
33. Sayyad, M., Alizadeh, E., & Zakipour, E. (2017). Effect of edible Whey protein-monoglyceride coating on the quality of Hypophthalmichthys molitrix fish finger during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 64 (14), 93-102
34. Sayyad, M., Nourzaei, Kh., & Alizadeh, E. (2016). Effects of edible whey protein coating and essential oil of Anethum graveolens on the quality of Hypophthalmichthys molitrix fillet during refrigerated Scientific - Research Journal, 5 (2), 85-94
35. Seydim, A. C., & Sarikus, G. (2006). Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oils. Food Research International, 39(5), 639-644. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.01.013
36. Seyfzadeh, M. & Mottalebi, A. (2011). The effect of using a combination coating of whey protein and sodium alginate on quality changes of kilka fish during cold storage. Journal of Aquatics and Fisheries, 2 (8), 39-51
37. Shahin, R., Nayebzadeh, K., Alizadeh, L., & Mohammadi, A. (2014). Antioxidant effect of tocopherol and TBHQ on oil oxidation over the shelf life of mayonnaise. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8 (4), 227-236
38. Siskos, I., Zotos, A., Melidou, S., & Tsikritzi, R. (2007). The effect of liquid smoking of fillets of trout (Salmo gairdnerii) on sensory, microbiological and chemical changes during chilled storage. Food Chemistry, 101(2), 458-464. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.02.002
39. Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Younathan, M. T., & Dugan Jr, L. (1960). A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists' Society, 37(1), 44-48. https://doi.org/10.1007/BF02630824
40. Toluie, H., Mohtadi Niya, J., Arefhosseini, S., & Asghari, M. (2012). The effect of chitosan coating that enriched with α-tocopherol on lipid oxidation in farmed trout (Oncorhynchus mykiss) during refrigerated storage. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 1 (3), 153-164
41. UNECEF Standard, (2002). Concerning the marketing and commercial quality control of cashew kernels, Ddp-17, 2002 ed., United Nations, New York And Geneva.
42. Whang, K., Aberle, E. D., Judge, M. D., & Peng, I. C. (1986). Antioxidative activity of α-tocopherol in cooked and uncooked ground pork. Meat Science, 17(4), 235-249. https://doi.org/10.1016/0309-1740(86)90043-4
43. Wolfson, L.M., Sumner, S.S. & Froning, G.W. (1994). Inhibition of Salmonella typhimurium on poultry by the lactoperoxidase system. Food Safety, 14(1), 53-62. https://doi.org/10.1111/j.1745-4565.1994.tb00583.x
44. Zuta, P. C., Simpson, B. K., Zhao, X., & Leclerc, L. (2007). The effect of α-tocopherol on the oxidation of mackerel oil. Food Chemistry, 100(2), 800-807. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.11.003