بررسی اثر اسانس هل سبز بر کیفیت دونات کم چرب حاوی آرد تریتیکاله و صمغ دانه ریحان

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.67239.0

نویسندگان

زهرا شیخ الاسلامی ¹؛ مهدی کریمی²؛ بهاره صحرائیان³

¹مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،

²مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

³دانشگاه فردوسی

چکیده

هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد تریتیکاله در دونات تخمیری بود که به منظور بهبود ویژگی‏های تکنولوژِیک و کاهش محتوی روغن از صمغ ریحان (صفر، 50/0 و 1 براساس درصد ماده خشک خمیر) و جهت بهبود وبژگی‏های آنتی‏اکسیدانی، میکروبی و حسی محصول نهایی از اسانس هل سبز (ppm 50، 100، 150 و 200) استفاده شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله و 50/0 درصد صمغ دارای بیشترین حجم مخصوص (4/3 سانتی‏مترمکعب بر گرم) و تخلخل (6/27 درصد) و کمترین سفتی بافت پس از یک هفته نگهداری (91/11 نیوتن) بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. همچنین نتایج محتوی روغن حاکی از کاهش 83/19 درصدی بهترین نمونه (40/11 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (22/14 درصد) بود. میزان رطوبت نمونه ذکر شده یک هفته پس از تولید 09/21 درصد و میزان مؤلفه رنگی L*، a* و b* آن به ترتیب 27/55، 86/8 و 91/11 بود که در مقایسه با نمونه شاهد از روشنایی و قرمزی بیشتر برخوردار بود. نتایج فاز دو نشان داد، اسانس هل سبز در تمامی غلظت‏های مصرفی دارای فعالیت آنتی‏اکسیدانی بودند. شمارش قارچ و کپک نمونه‏های حاویppm 100، 150 و 200 طی 15 روز نگهداری به ترتیب log cfu/g. 97/3، 81/3 و 94/2 بود که در مقایسه با نمونه فاقد اسانس به ترتیب 05/51، 03/53 و 75/63 درصد کمتر بود. به طور کل بهترین نمونه به لحاظ افزایش فعالیت آنتی‏اکسیدانی و کاهش رشد کپک و مخمر نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله، 50/0 درصد صمغ دانه ریحان و ppm 200 اسانس هل بود. اما نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله، 50/0 درصد صمغ دانه ریحان و ppm100 اسانس هل از بیشترین امتیاز پذیرش کلی، کمترین میزان محتوی روغن و سفتی بافت، بیشترین حجم و تخلخل برخوردار بود .

کلیدواژه‌ها

دونات؛ محتوی روغن؛ صمغ ریحان؛ آرد تریتیکاله؛ فعالیت آنتی‏اکسیدانی

مراجع