افزایش بقای باکتریهای اسید لاکتیک در سوپ ترخینه بهعنوان ماتریکس غیرلبنی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| دوره 18، شماره 3 - شماره پیاپی 75، مرداد و شهریور 1401، صفحه 69-84 اصل مقاله (1.26 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.75165.1145 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم عزیزخانی* 1؛ رفعت کاربخش راوری2 | ||
| 1گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فنآوریهای نوین آمل، آمل، ایران. | ||
| 2گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فنآوریهای نوین آمل، آمل، ایران | ||
| چکیده | ||
| ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویهجات و ماست تهیه میشود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه بهعنوان یک ماتریکس غیرلبنی بود. لاکتوباسیلوس دلبروکئی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نانوالیاف الکتروریسی شده تهیه شده از نشاسته ذرت (CS) و سدیم آلژینات (SA) ریزپوشانی شدند و اثر محافظتی نانوالیاف بر سلولها در طول تهیه ترخینه و نیز در دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار پتانسیل زتا 1/15- میلی ولت برای نانوالیاف بارگذاری شده با LAB مشاهده شد. نانوالیاف حاوی LAB دارای ساختار مهرهای با توزیع یکنواخت و قطر متوسط 763 نانومتر بودند. بقای لاکتوباسیلوس دلبروکئی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در پایان الکتروریسی 82/92 و 83/95 درصد بود که نشاندهنده کاهش جزئی در جمعیت آنها است. بقای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکئی نانوکپسوله شده 50/93و 16/89 درصد بود، در حالی که برای سلولهای آزاد 3/85 و 4/76 درصد بود که اثر محافظتی قابل توجه الیاف CS/SA را بر سلولها در برابر دهیدراتاسیون محیط ترخینه نشان داد. نانوالیاف پایداری قابل توجهی برای سلولها در برابر فرآیند حرارتی تهیه سوپ و همچنین در دستگاه گوارش فراهم آوردند، زیرا بقای 106 تا 107 سلول تامین شد که در محدوده دوز توصیهشده پروبیوتیک جهت تاثیرگذاری بر سلامت مصرفکننده قرار دارد. مصرفکنندگانی مانند گیاهخواران و افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز/ پپتید شیر که لبنیات مصرف نمیکنند، لیکن به مصرف مواد غذایی پروبیوتیکی نیاز دارند، میتوانند از این محصول استفاده نمایند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| الکتروریسی؛ باکتری های اسید لاکتیک؛ پلیمر زیستی؛ ترخینه؛ ریزپوشانی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 9,050 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,708 |
||