بررسی اثر روش تولید و کاربرد همزمان کنسانتره پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانسگلوتامیناز بر ویژگیهای رئولوژیکی و ریزساختاری دوغ | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 20، شماره 1 - شماره پیاپی 85، فروردین و اردیبهشت 1403، صفحه 19-34 اصل مقاله (1.51 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.74657.1134 | ||
| نویسندگان | ||
| محمد هادیان1؛ مصطفی مظاهری طهرانی* 1؛ محسن قدس روحانی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی بهعنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف میشود. یکی از عمدهترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری میباشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئینها است. در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح (0، 1 و 2 درصد) به همراه آنزیم ترانسگلوتامیناز در دو سطح (صفر و یک واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) در دو روش آمادهسازی دوغ (یکی افزودن آب به ماست و دیگری تخمیر شیر رقیق شده با آب) بر روی خصوصیات رئووژیکی و ریزساختاری دوغ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن WPC و آنزیم ترانسگلوتامیناز بهطور معنیداری (05/0P<) سبب افزایش ویسکوزیته در محدوده 200 تا 250 میلیپاسکال ثانیه و افزایش رفتار شلشوندگی دوغ نسبت به کنترل گردید. این نتایج نشان میدهد که WPC سبب ایجاد شبکه ژل در دوغ گردیده که آنزیم ترانسگلوتامیناز با مرتب کردن این ساختار سبب بهبود خصوصیات فیزیکی و پایداری نمونههای دوغ شد؛ که بررسی ریزساختار نمونههای دوغ نیز مؤید این مسئله میباشد. روش تهیه دوغ هم عامل تأثیرگذار دیگری در ویژگیهای فیزیکی این محصول بود. نمونههایی که بهصورت مستقیم از شیر رقیق شده بدست آمدند خصوصیات فیزیکی بهتری نسبت به نمونههایی که پس از افزودن آب به ماست تولید شدند از خود نشان دادند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ترانس گلوتامیناز؛ دوغ؛ دوفاز شدن؛ رئولوژی؛ کنسانتره پروتئین آب پنیر | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 5,830 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 705 |
||