تولید فیلم هوشمند کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی آنتوسیانین انار و انگور قرمز و نانو ذرات اکسید روی: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ساختاری | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 20، شماره 4 - شماره پیاپی 88، مهر و آبان 1403، صفحه 417-431 اصل مقاله (1.41 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2024.84940.1289 | ||
| نویسندگان | ||
| ابراهیم تقی زاده1؛ محمد علیزاده خالد آباد* 1؛ حامد حسن زاده* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 2گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران | ||
| چکیده | ||
| فیلمها و پوشش های خوراکی هوشمند برای غذاهای تازه و نیمه فرآیند شده و میوهها و سبزیهای فرآیند شده مناسب بوده و عمر ماندگاری آنها را از طریق کنترل فعالیت میکروارگانیسمها افزایش داده و سبب بهبود ارزش تغذیهای و حسی آنها میشوند. تحقیق حاضر با هدف بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ساختاری فیلم هوشمند کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی آنتوسیانین انار و انگور قرمز و نانو ذرات اکسید روی انجام شد. با افزایش مقدار آنتوسیانین و نانوذرات اکسید روی تا نقطه میانی ضخامت لایهها افزایش یافته (58/89 - ۰/۰ میلی متر) و بیشترین افزایش ضخامت در نمونه هایی با 1/5 سیسی آنتوسیانین و ۲ درصد نانوذرات اکسید روی مشاهده شد. همچنین فیلم های با غلظت های پایین از آنتوسیانین (٤-0/1 سیسی) و درصد بالایی از محدوده انتخابی از اکسید روی (2/7-۰/۰ درصد)، بیشترین درصد حلالیت را از خود نشان میدهند. نانو ذرات اکسید روی افزوده شده موجب افزایش انحلالپذیری فیلم ها شدند. تجزیه و تحلیل FTIR نشان داد که برهمکنش بین کنسانتره آب پنیر و آنتوسیانینها احتمالاً مسئول تغییرات در خواص لایه های کامپوزیت است. بهطوری کلی مشخص شد که پیک های مختلف مشاهده شده برهمکنش های الکترواستاتیکی بین پروتین کنسانتره آب پنیر و عصاره انار و انگور را نشان میدهند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آنتوسیانین انار؛ آنتوسیانین انگور؛ فیلم خوراکی؛ کنسانتره پروتئین آب پنیر؛ نانو ذره اکسید روی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,001 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 575 |
||