تغییرات خصوصیات فیزیکی و کیفی شربت ساکارز انورته شده

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 12، تیر 1389   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i2.7818

نویسندگان

محمد الهی^{* 1}؛ سید محمد علی رضوی²؛ زهره براتیان قرقی³؛ پرنیان پزشکی³

¹مهندسی علوم و صنایع غذایی

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

قند انورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. قند انورته به علت خصوصیات خاص خود نظیر میزان شیرینی، خاصیت رطوبت پذیری، میزان کریستاله پذیری، مزه و طمع ویژه آن در صنایع مختلف غذایی، نوشابه ها و دارو سازی استفاده می گردد. میزان انورسیون ساکارز طی هیدرولیز آن تحت اثر پارامترهای زمان، دما و pH می باشد که مقدار فروکتوز – گلوکز تولید شده و ساکارز باقیمانده، نمایانگر خصوصیات فیزیکی محلول قندی و کیفیت شربت انورته تولید شده می باشد. تحقیق انجام شده با دوهدف استفاده از تغییرات خصوصیات فیزیکی محلول صنعتی ساکارز، طی انورتاسیون نظیر پارامترهای فیزیکی فعالیت نوری محلول و ویسکوزیته جهت اندازاه گیری سریع میزان درجه انورسیون در حین فرآیند صنعتی و همچنین کنترل کیفی قند انورت تولید شده با توجه به زمان و دمای انورتاسیون جهت تولید این محصول جانبی بصورت صنعتی در ایران صورت گرفته است. نتایج حاصل از این تحقیق مشخص می کند که با توجه به زمان انورسیون در دمای ثابت، مقدار درجه خلوص ساکارز باقیمانده کاهش پیدا نموده که این پارامتر به کمک روش پلاریمتری برای مشخص نمودن میزان انورسیون قابل اندازه گیری می باشد. در اثرانورسیون، میزان ویسکوزیته محلول نسبت به محلول صنعتی ساکارز پس از یک کاهش شدید اولیه، دارای تغییرات کمتری می باشد. همچنین کیفیت قند مایع و شربت انورته تولید شده از نظر رنگ، میزان قندانورت تشکیل شده، میکروبی و میزان هیدروکسی متیل فورفورال با توجه به زمان (1 ،2، و 3 ساعت) ودمای انورسیون (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)‌ انجام گردید که مشخص کننده تولید این محصول در دمای 60 و 70 درجه سانتیگراد با کیفیت مطلوب می باشد.

واژه های کلیدی : انورسیون ساکارز، قند مایع انورته، شربت انورته، ویسکوزیته شربت انورته