تعیین میزان قندهای احیاءکننده در سیب زمینی با استفاده از گلوکزیاب دستی و مقایسه آن با روش آنزیمی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 7، شماره 4 - شماره پیاپی 18، دی 1390   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i4.11708

نویسندگان

حمیدرضا خزاعی^* ؛ مرضیه نصیری محلاتی؛ محمد جواد ارشدی

دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

توسعه صنعت چیپس و فرهنگ رو به رشد مصرف آن در جامعه به ویژه در قشر جوان، روز به روز بر سرمایه گذاری های موجود در این صنعت می افزاید. این موضوع توجه بیشتر به بخش های فرآوری محصول سیب زمینی در صنعت چیپس و تولید هرچه با کیفیت تر این محصول را می طلبد. بدین منظور جهت بررسی امکان تخمین قندهای احیاءکننده در غده های سیب زمینی با استفاده از گلوکزیاب دستی، آزمایشی در سال 1387 در دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار به اجرا در آمد که در آن میزان قندهای احیاءکننده 4 رقم سیب زمینی آگریا، سانته، پیکاسو و کایزر که به مدت دو ماه در دو دمای 3 و 5/7 درجه سانتیگراد در ژرمیناتور نگهداری شده بودند به دو روش آنزیمی و استفاده از گلوکزیاب اندازه گیری شدند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد بین مقدار گلوکز تعیین شده توسط گلوکزیاب دستی با مقدار گلوکز تعیین شده به روش آنزیمی اختلاف معنی داری وجود ندارد، اما بین مقدار گلوکز تعیین شده توسط گلوکزیاب و کل قندهای احیاءکننده اختلاف معنی داری وجود داشت. اثر شرایط نگهداری بر روی مقدار گلوکز و کل قندهای احیاءکننده تعیین شده در هر دو روش گلوکز یاب و آنزیمی معنی دار شد و تیمارهایی که در دمای بالاتری نگهداری شده بودند از میزان قند کمتری برخوردار بودند. اثر رقم بر روی مقدار گلوکز و کل قندهای احیاءکننده تعیین شده به دو روش گلوکزیاب و آنزیمی معنی دار شد و در دمای نگهداری 3 درجه سانتیگراد، ارقام آگریا و سانته، بیشترین تجمع قند را داشتند، اما در دمای نگهداری 5/7 درجه سانتیگراد اختلاف معنی داری بین مقدار قندهای احیاءکننده در 4 رقم تحت بررسی مشاهده نشد.

واژه های کلیدی: سیب زمینی، روش آنزیمی، قندهای احیاءکننده، گلوکز