بررسی اثر پیش‌تیمار ترکیبی اسمز -فراصوت روی خشک‎شدن ورقه‎های کیوی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 26، دی 1392   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i4.31332

نویسندگان

الهه اشراقی^{* 1}؛ مهدی کاشانی نژاد²؛ یحیی مقصودلو¹؛ شهرام بیرقی طوسی³؛ مهران اعلمی¹

¹دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

³پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی

چکیده

هدف از این پژوهش استفاده از پیش‎تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک‌شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه‌های خشک‌شده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونه‌های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول‌های اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک‌شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه‌های کیوی از 8 به 6 میلی‌متر، افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، زمان رسیدن به‌میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسی‌ها نشان دادند که کمترین زمان لازم برای رسیدن به‌میزان رطوبت 20% در نمونه‌های کیوی 6 و 8 میلی‌متری، مربوط به نمونه‎های پیش‌تیمارشده با محلول اسمزی BX °70 و زمان 30 دقیقه فراصوت، به‌ترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد در نمونه‌های پیش‌تیمارشده ترکیبی نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی، زمان موج‌دهی با فراصوت و افزایش ضخامت نمونه‌های کیوی از 6 به 8 میلی‌متر، قابلیت جذب آب مجدد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی کیوی خشک‌شده نشان داد که استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.

کلیدواژه‌ها

اسمز؛ فراصوت؛ ترکیبی؛ قابلیت جذب آب مجدد

مراجع