بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی بژی (نوعی کلوچهی سرخشده) هنگام سرخ شدن بهروش عمیق | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 8، دوره 10، شماره 1 - شماره پیاپی 27، بهار 1393 اصل مقاله (358.2 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i1.34810 | ||
| نویسندگان | ||
| آرش قیطران پور* 1؛ مسعود تقی زاده1؛ حامد مهدویان مهر2؛ محمدرضا عبدالهی مقدم2 | ||
| 1دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| بژی نوعی کلوچهی سرخ شدهی شیرین است که در مناطق غربی ایران بهصورت سنتی تولید میشود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخکردن (8-1 دقیقه) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج بهدست آمده با افزایش زمان سرخکردن تا سه دقیقهی اول حجم نمونههای بژی بهطور معنیداری افزایش یافت (p<0.05). درادامه هرچند تغییرات حجم معنیدار نبود، اما میانگین حجم روندی نزولی داشت. افزایش دما و زمان سرخشدن بهصورت معنیداری باعث افزایش قطر گردیده، اما تأثیر چندانی بر سایر ابعاد بژی نداشت. با افزایش دما و زمان سرخشدن، سختی نمونهها افزایش یافت و بهطور کلی، تغییرات رنگ نیز بیشتر گردید. همچنین با افزایش دما و زمان سرخکردن مقدار پارامتر L* کاهش یافت. ثابت سرعت کاهش L* در سه دمای 150، 165 و C°180 بهترتیب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معکوس ثانیه بهدست آمد. همچنین با افزایش دما و زمان سرخکردن مقدار a* افزایش یافت، اما تغییرات b* معنیدار نبود. انرژی فعالسازی واکنشهای قهوهای شدن در بژی، 12/31 کیلو کالری بر مول بهدست آمد که نشاندهندهی تأثیر زیاد دما بر سرعت این واکنش در بازهی دمایی ذکر شده است. دما و زمان سرخ شدن تأثیر معنیداری بر روند تشکیل پوسته داشتند. در دمای °C 150 حداکثر ضخامت پوسته به 55/0 میلیمتر و در دمای °C 165 و °C 180 بهحدود 45/1 میلیمتر رسید. بنابراین، دما و زمان سرخ کردن میتواند اغلب خصوصیات فیزیکوشیمیایی بژی را تحتتأثیر قرار دهد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بژی؛ سرخ کردن؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ تغییرات رنگ؛ حجم | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 15,185 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,020 |
||