بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی بژی (نوعی کلوچه‌ی سرخ‌شده) هنگام سرخ شدن به‌روش عمیق

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 10، شماره 1 - شماره پیاپی 27، فروردین 1393   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i1.34810

نویسندگان

آرش قیطران پور^{* 1}؛ مسعود تقی زاده¹؛ حامد مهدویان مهر²؛ محمدرضا عبدالهی مقدم²

¹دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

بژی نوعی کلوچه­‌ی سرخ شده­‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می­‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی­‌های فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده با افزایش زمان سرخ‌کردن تا سه دقیقه‌ی اول حجم نمونه‌­های بژی به‌طور معنی‎داری افزایش یافت (p<0.05). درادامه هرچند تغییرات حجم معنی­‌دار نبود، اما میانگین حجم روندی نزولی داشت. افزایش دما و زمان سرخ‌شدن به‌صورت معنی‌­داری باعث افزایش قطر گردیده، اما تأثیر چندانی بر سایر ابعاد بژی نداشت. با افزایش دما و زمان سرخ‌شدن، سختی نمونه‌­ها افزایش یافت و به‌طور کلی، تغییرات رنگ نیز بیشتر گردید. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌کردن مقدار پارامتر L* کاهش یافت. ثابت سرعت کاهش L* در سه دمای 150، 165 و C°180 به‌ترتیب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معکوس ثانیه به‌دست آمد. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌­کردن مقدار a* افزایش یافت، اما تغییرات b* معنی‌­دار نبود. انرژی فعال‌سازی واکنش­‌های قهوه‌­ای شدن در بژی، 12/31 کیلو کالری بر مول به‌دست آمد که نشان‎دهنده­‌ی تأثیر زیاد دما بر سرعت این واکنش در بازه‎­ی دمایی ذکر شده است. دما و زمان سرخ شدن تأثیر معنی‌داری بر روند تشکیل پوسته داشتند. در دمای °C 150 حداکثر ضخامت پوسته به 55/0 میلی‌متر و در دمای °C 165 و °C 180 به‌حدود 45/1 میلی‌متر رسید. بنابراین، دما و زمان سرخ کردن می‌­تواند اغلب خصوصیات فیزیکوشیمیایی بژی را تحت‌تأثیر قرار دهد.

کلیدواژه‌ها

بژی؛ سرخ کردن؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ تغییرات رنگ؛ حجم

مراجع