ارزیابی تاثیر زمان رسانیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 31، دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 46، مهر و آبان 1396، صفحه 528-539   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.55743

نویسندگان

سجاد قادری^{* 1}؛ مصطفی مظاهری طهرانی²؛ سید محمد علی رضوی¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

هدف مهم از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان رسانیدن بر تغییرات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی بهینه شده گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد در مقایسه با بستنی معمولی بود. بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی با استفاده از پارامترهای بافتی به‌هم مرتبط، روش سطح پاسخ و طرح D-optimal انجام پذیرفت و بهترین نسبت شیر سویا به شیر کنجد (55 به 45 درصد) به‌دست آمد. سپس همه آزمون‌های مورد بررسی در طی زمان‌های مختلف رسانیدن 0، 2، 4، 6، 8 و 24 ساعت اندازه‌گیری شدند. بررسی نتایج رئولوژیکی و بافتی نشان داد که فرآیند رسانیدن به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بر روی این خصوصیات بویژه ویسکوزیته، ضریب قوام و سفتی بافت تأثیرگذار بود بطوریکه شیب این تغییرات در طی زمان رسانیدن برای مخلوط بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر بود. همچنین با افزایش زمان رسانیدن اورران و مقاومت به ذوب هردو نمونه بستنی به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بیشتر شد بطوریکه افزایش مقاومت به ذوب برخلاف اورران، در نمونه بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر از نمونه بستنی معمولی بود. بطور کلی، بهترین زمان رسانیدن برای اعمال تغییرات کیفی مناسب در بستنی معمولی و بهینه شده گیاهی به ترتیب 6 و 8 ساعت بود. تفاوت در نوع و مقدار متفاوت پروتئین‌ها خصوصاً کازئین در فرمولاسیون، مهم‌ترین علت ایجاد تغییرات متفاوت هر دو نوع بستنی در طی فرآیند رسانیدن بوده است.

کلیدواژه‌ها

رسانیدن؛ بستنی گیاهی؛ سویا؛ کنجد