استفاده از خواص مکانیکی خمیر در پیشگویی رئولوژی خمیر، جنبههای کیفی، حسی، ماندگاری و ریزساختار نان: بررسی با روشهای چند متغیره متقارن و نامتقارن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 32، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 663-679 اصل مقاله (792.51 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.53614 | ||
| نویسندگان | ||
| امیر پورفرزاد* 1؛ مهدی کریمی2؛ زهرا احمدیان3؛ سودیه هجری ظریفی4؛ سیامک غیبی5 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان. | ||
| 2مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| 3گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد. | ||
| 4گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد. | ||
| 5عضو هیئت علمی دانشگاه گیلان | ||
| چکیده | ||
| خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا میکنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنیها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان میتوانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روشهای چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مولفههای اصلی) و نامتقارن (سطح پاسخ و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) بهمنظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خواص مکانیکی خمیر نان بربری، ارتباط خواص مکانیکی خمیر با سایر خواص خمیر و نان و نیز بهینهسازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونههای ژل بهبوددهنده، محتوی 0 تا g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول بودند. نتایج نشان داد که با توجه به تغییر مقدار و نوع اجزاء فرمولاسیون ژل، دامنه وسیعی از تغییرات در خواص مکانیکی خمیر ایجاد میشود و از اختلاط g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 5/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول بهترین حالت حاصل میگردد. ضرایب همبستگی بین خواص مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، کیفیت، جنبههای حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان بررسی گردید. همچنین آنالیز مولفههای اصلی ثابت نمود که قادر به استخراج اطلاعات مناسبی است و میتواند بهعنوان یک روش آسان برای تحلیل و تفسیر خواص مکانیکی خمیر و ارتباط آنها با سایر خواص خمیر و نان مورد استفاده قرار گیرد. مدلهای رگرسیونی حداقل مربعات جزئی نیز برای تعیین ارتباط بین خصوصیات مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، خصوصیات کیفی، حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان بهکار برده شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات مکانیکی خمیر، قادر به پیشگویی حداقل 50% از خصوصیات خمیر و نان هستند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آنالیز مولفه های اصلی؛ بافت سنجی خمیر؛ ضریب همبستگی؛ طرح مرکب مرکزی؛ رگرسیون حداقل مربعات جزئی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 15,440 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,733 |
||