بررسی اثر نگهداری در دمای محیط(25 درجه سلسیوس) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال میوه زغال اخته

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 36، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 759-770   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.55604

نویسندگان

روح اله پاشایی بهرام^{* 1}؛ صدیف آزادمرد دمیرچی²؛ جواد حصاری³؛ سیدهادی پیغمبردوست³؛ صمد بدبدک³؛ بیوک آقا فرمانی⁴

¹گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، تبریز، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.

⁴گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.

چکیده

زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط و نگهداری به‌صورت خشک شده. در این بررسی، میوههای زغال اخته در داخل انکوباتور (25 درجه سلسیوس) به مدت 9 روزنگهداری شده و درفواصل زمانی معین (24 ساعته) پارامترهای شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست‌فعال (فنل کل، فلاونوئیدکل، آنتوسانین کل، ویتامین C و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی) نمونه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پس از نه روز نگهداری مقدار آنتوسیانین کل از 379 به195 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک)، ویتامین C از 1385 به 354 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) کاهش و مقدار فنل کل از 1237 به 2067 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) و فلاونوئید از 491 به 943 (میکروگرم در 100 گرم ماده خشک) افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به مقدار33% کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل توصیه میشود زغال اخته پس از برداشت در دماهای پایین نگهداری شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود تا ویژگیهای تغذیهای آن بیشتر حفظ شود.

کلیدواژه‌ها

زغال اخته؛ ترکیبات زیست فعال؛ فنل کل؛ فلاونوئید

مراجع

AOAC., 2005. Official method of Analysis.Association of official Analytical chemists. Washington. De.

Arabshahi-Delouee, S. and Urooj, A. 2006.Antioxidantproperties of various solvent extracts of mulberry(Morusindica L.) leaves. Food Chemistry, 102(4), 1233-40.

Bhatnagar, D.K., Singh, G.P., Singh, J.P., Singh, B.P. 2006.Studies on the storage behaviour of different tomato cultivars. Haryana Agricultural University Journal of Research 10: 5-9.

Deng, Y., Wu, Y. and Li, Y. 2005. Changes in firmness, cell wall composition and cell wallhydrolases of grapes stored in high oxygen atmospheres. Food Research International, 38 (7), 769–776.

Demir, F., and Kalynoco, I. H. 2003. Some nutrional, pormological and physical properties of cornelian cherry (Cornus mas L.).Journal of Food Engineering.Torkey.335-341.

Didin, M., Kızılaslan, A., Fenerciog˘ lu, H., 2000. Suitability of some cornelian cherry cultivars for fruit juice. Gida 25, 435–441.

Doshi, P.J. and Adsule, P.G. 2008. Effect of storage on physiocochemical parameters, phenolic compounds and antioxidant activity of grapes. In: ISHS ActaHorticulturae International Symposium on Grape Production and Processing. 785, 447–452.

Ereysly, S., 2004.Cornelian cherry germplasmresurces of Turkey.Journal of Fruit and Ornamental Plant Research,12, 87-92.

Fan, C., Xiang, Q. Y. 2001. PHylogenetic relationship with Cornus (Cornaccae). Based on26 SR DNA sequences Am. Journal of Bot. 88. 1131-1138.

Faniadis, D., Drogoudi, P.D and Vasilakakis, M., 2010.Effects of cultivar, orchard elevation and storage on fruit quality characters of sweet cherry (PrunusaviumL.).Scientiahorticulturae, 125 (3), 301-304.

Garzon, G. A., and Wrolstad, R. E. 2002.Comparison of the stability of pelargonidin-basedanthocyanins in strawberry juice and concentrate.Journal of Food Science.67, 1288−1299.

Gökmen,V. Artık, N., Acar, J., Kahraman, N., and Poyrazoglu, E. 2001. Effects of various clarification treatments on patulin, phenolic compound and organic acid compositions of apple juice. European Food Research and Technology, 213(3), 194-199.

Gulcin, L, Beydemir, S. Sat, G. and Kufreviglu, O. I. 2005. Evaluation of antioxidant activity of cornelian cherry (Cornus mas L.).AkadmeiaiKiado.ActaAlimentaria. 34, 193-202.

Hassanpour, H.,Hamidoghli, Yousef., Hajilo, J., Adlipour, M. 2011. Antioxidant capacity and phytochemical properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes in Iran. Scientia Horticulturae 129 (2011) 459–463.

He, Y., Ji, Z. and Li, S. 2007.Effective clarification of apple juice using membrane filtration without enzyme and pasteurization pretreatment.Separation and Purification Technology, 57 (2), 366-373.

Hiou, A., Karathanos, V.T., Mylona, A., Salta, F.N., Preventi, F. and Andrikopoulos, N.K. 2007. Currants (Vitisvinifera L.) content of simple phenolics and antioxidant activity. Food Chemistry, 102 (2), 516–522.

Jayaprakasam, B.L., Olson. K., Schutzki, R. E. and Nair, M. G. 2006. Amelioration of obesity and Glucose intoleratice in High-Fat-Fed C57Bl6 Mice by Anthocyanins and Ursolic Acid in Cornelian cherry (Cornus mas). Journal of Agricutural and Food Chemistry. 54, 243-248.

Kalt, W., Forney, C. F., Martin, A., and Prior, R. L. 1999.Antioxidant capacity, vitamin C,phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits.Journal of Agricultural and Food Chemistry.47, 4638−4644.

Kevers, C., Falkowski, M., Tabart, J., Defraigne, J. O., Dommes, J and Pincemail, J. 2007.Evolution of antioxidant capacity during storage of selected fruits and vegetables.Journal of Agriculture and Food Chemistry.55, 8596−8603.

Khosroshahi Asl, A 1996. Analytical chemistry of food materials (translated). Urmia university publication.

Klimenka, S., 2004. The cornelian cherry (Cornus mas L.): Collection preservation, and utilization of genctic resources. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research, 12.

Klimczak, I., Maria Maecka, M., Szlachta, M. and Gliszczynskan-Swiglo, A. 2007.Effect of storage on the content of polypHenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices.Journal of Food Composition and Analysis. 20, 313–322.

Miller, N.J., Evans, C.R. 1997. The relative contributions of ascorbic acid and phenolic antioxidants to the total antioxidant activity of orange and apple fruit juices and blackcurrant drink. Food Chemistry, 60, 331-337.

Mozafarian, V. 2005. Iranian trees and shrubs. Farhangh Moaser of Teharan

Naik, D.M., Mulekar, V.G., Chandel, C.G., Kapse, B.M. 1993. Effect of prepackaging on physico-chemical changes in tomato (Lycopersiconesculentum Mill.) during storage.Indian Food Packer.

Orak, H. 2007.Total antioxidant activities, pHenolics, anthocyanins, poly pHenoloxidase activities of selected red grape cultivars and their correlations. ScientiaHorticulturae. 111, 235–241.

Panatelidis, G. E., M. Vasilakakis, G. A. Manganaris and Gr. Diamantidis, 2007.Antioxidant capacity, pHenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspHerries, blackberries, red currants, gooseberries and cornelian cherries. Food Chemistry, 102, 777-783.

Prior, R.L., Wu, X., Schaich, K. 2005. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, pp. 4290–4302.

PiljacZegarac, J., Valek, L., Martinez, M and Belščak, A. 2009.Fluctuations in thepHenolic content and antioxidant capacity of fruit juices in refrigerated storage.Food Chemistry.113, 394−400.

Roberts, P. K., Sargent, S. A., and Fox, A. J. 2002.Effect of storage temperature on ripening and postharvest quality of grape and mini-pear tomatoes.Proceedings of the Florida State Horticultural Society, 115, 80-84.

Rodriguez-Saona, L. E., Giusti, M. M., Robert, W. D and Ronald, W. E. 2001. Development and process optimization of red radish concentration extract as potential natural red colorant. Journal of Food Processing Preservation. 25, 165–182.

Rocculi, P., Romani, S., and Rosa, M.D. 2004. Evaluation of physico-chemical parametersof minimally processed apples packed in non-conventional modified atmosphere.Food Research International, 37(4), 329–335.

Sabeti, H., 2006. Forests, trees and shrubs of Iran, Yazd University publication.

Sanchez-Moreno, C., Plaza, L., de Ancos, B., Cano, M.P. 2006.Impact of high-pressure and traditional thermal processing of tomato puree on carotenoids, vitamin C and antioxidant activity.Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(2), 171-179

Seeram, N. P., R. Schutzki, A. Chandra and M. G. Nair, 2002.Characterization, quantification and bioactivities of anthocyanins in Cornus species.Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50, 2519-2523.

Statistic letter-Ministry of Agriculture Jihad, 2008

Tasdelen, O., Bayindirli, L. 1998.Controlled atmosphere storage and edible coating effects on storage life and quality of tomatoes.Journal of food processing and preservation, 22(4), 303-320.

Terada, M.,Watanabe, Y., Kunitomo, M., and Hayashi, E. 1978. Differential rapid analysisof ascorbic-acid and ascorbic-acid 2-sulfate by dinitrophenylhydrazine method Analytical biochemistry, 84 (2), 604–608.

Tural, S., and L. Koca, 2005. PHysico-chemical and antioxidant properties of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) grow in Turkey. Scientia Horticulturae. 116. 362-366.

Valero, D., Serrano, M. 2010. Postharvest Biology and Technology forPreserving Fruit Quality.CRC Press Taylor & Francis Group, 58.

Vareed, S. K., M. K. Reddy., R. E. Schutzki., M. G. Nair, 2006. Anthocyanins in Cornus alternifolia. Cornus controversa. Cornus kousa and Cornus florida fruits with health benefits. Life Sci. 78. 777- 784.

Vareed, S. K., SchutzkiR. E. and Nair, M. G. 2007.Lipid peroxidation. Cyclooxygenase enzyme and tumor cell proliferation inhibitory compounds in Cornuskousa fruits. Phytomedicine. 14, 706-709.

Wang, W. D., and Xu, S.Y. 2007.Degradation kinetics of anthocyanins in blackberryjuice and concentrate.Journal of Food Engineering.82 (3), 271−275.

Youngjae, S., RuiHai, L., Jacqueline, F., Nockc, D.H., and Christopher, B.W. 2007.Temperatureand relative humidity effects on quality, total ascorbic acid, phenolics andflavonoid concentrations, and antioxidant activity of strawberry.Postharvest Biology and Technology, 45 (3), 349–357.

Zarghari, A. 1990. Medicinal plants (2th, edition. University of Tehran publication.