بررسی اثر نگهداری در دمای محیط(25 درجه سلسیوس) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیستفعال میوه زغال اخته | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 36، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 759-770 اصل مقاله (1.97 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.55604 | ||
| نویسندگان | ||
| روح اله پاشایی بهرام* 1؛ صدیف آزادمرد دمیرچی2؛ جواد حصاری3؛ سیدهادی پیغمبردوست3؛ صمد بدبدک3؛ بیوک آقا فرمانی4 | ||
| 1گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، تبریز، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران. | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران. | ||
| چکیده | ||
| زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیستفعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط و نگهداری بهصورت خشک شده. در این بررسی، میوههای زغال اخته در داخل انکوباتور (25 درجه سلسیوس) به مدت 9 روزنگهداری شده و درفواصل زمانی معین (24 ساعته) پارامترهای شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیستفعال (فنل کل، فلاونوئیدکل، آنتوسانین کل، ویتامین C و ظرفیت آنتیاکسیدانی) نمونه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پس از نه روز نگهداری مقدار آنتوسیانین کل از 379 به195 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک)، ویتامین C از 1385 به 354 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک) کاهش و مقدار فنل کل از 1237 به 2067 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک) و فلاونوئید از 491 به 943 (میکروگرم در 100 گرم ماده خشک) افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتیاکسیدانی به مقدار33% کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل توصیه میشود زغال اخته پس از برداشت در دماهای پایین نگهداری شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود تا ویژگیهای تغذیهای آن بیشتر حفظ شود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| زغال اخته؛ ترکیبات زیست فعال؛ فنل کل؛ فلاونوئید | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,578 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,271 |
||