استفاده از فناوری ماشین بینایی در ارزیابی ظاهری دونات پیش‏فرآیند شده توسط مایکروویو

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 40، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 867-879   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.55526

نویسندگان

مهران نوری^{* 1}؛ بهزاد ناصحی¹؛ وحید سماواتی¹؛ سامان آبدانان مهدی زاده²

¹گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.

²گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.

چکیده

در این پژوهش از تکنیک‏های ماشین بینایی به‌منظور بررسی اثر پیش‏فرآیند مایکروویو بر ویژگی‏های ظاهری دونات استفاده شد. آزمایش‌ها بر اساس روش سطح پاسخ با یک طرح باکس-بنکن طراحی شد. متغیرهای مستقل شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدت‌زمان پیش‏ فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدت‌زمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. همچنین متغیرهای وابسته شامل ویژگی‏های بافت سطحی، شاخص‏های رنگ پوسته، ویژگی‏های ساختار مغز و پذیرش مصرف ‏کننده بود. نتایج نشان داد افزایش سطح توان مایکروویو، مدت‌زمان پیش‏فرآیند مایکروویو و مدت‌زمان سرخ کردن سبب افزایش قابل‌توجه زبری سطح نمونه‏ ها شد. نتایج همچنین نشان داد اثرات مثبت خطی همه متغیرهای مستقل و اثر منفی درجه دوم توان مایکروویو بر ویژگی‏های ساختار مغز دونات معنی‏دار بود. در مورد رنگ نمونه ‏ها، نتایج نشان داد که شاخص‏های L*و a* سطح نمونه‏ ها با افزایش سطح مدت‏زمان سرخ کردن به‌ترتیب به‌طور قابل‌توجهی کاهش و افزایش یافتند. نتایج حاصل از پذیرش مصرف‏کننده حاکی از تأثیر قابل‌توجه مدت‌زمان سرخ کردن بر نمرات حسی بود. همچنین نتایج حاصل از آنالیز همبستگی نشان‌دهنده وجود ارتباط خطی قوی بین ویژگی‏های ظاهری و خصوصیات حسی دونات بود.

کلیدواژه‌ها

ویژگی‏های ظاهری؛ پذیرش مصرف‏کننده؛ دونات؛ ماشین بینایی؛ پیش‏فرآیند مایکروویو

مراجع

نوری، م.، 1394، بررسی اثر پیش‌فرآیند مایکروویو بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، حسی و روند بیاتی دوناتِ حاوی پودر تفاله هویج و صمغ فارسی. پایان‌نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.

Adedeji, A. A., Ngadi, M. O. & Raghavan, G. S. V., 2009, Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 91: 146–153.

Aguilera, J. M. & Stanley, D. W., 1999, Microstructural principles of food processing and Engineering. Pages 1-65 in Barbosa Canovas, G. V. (ed.) A Chapman and Hall food science book. Gaithersburg, MA, USA: Washington State University, Aspen Publishers, Inc.

Balestra, F., Cocci, E., Pinnavaia, G., & Romani, S., 2011, Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. LWT-Food Science and Technology, 44(3): 700-705.

Brannan, R. G., Mah, E., Schott, M., Yuan, S., Casher, K. L., Myers, A., & Herrick, C., 2014, Influence of ingredients that reduce oil absorption during immersion frying of battered and breaded foods. European Journal of Lipid Science and Technology, 116(3): 240-254.

Brosnan, T., & Sun, D.-W., 2004, Improving quality inspection of food products by computer vision a review. Journal of Food Engineering, 61(1): 3-16.

Chandraratne, M. R., Samarasinghe, S., Kulasiri, D., & Bickerstaffe, R., 2006, Prediction of lamb tenderness using image surface texture features. Journal of Food Engineering, 77(3): 492-499.

Chandrasekaran, S., Ramanathan, S. & Basak, T., 2013. Microwave food processing-A review. Food Research International. 52: 243–261.

Chauhan, B., & Gupta, R., 2004, Application of statistical experimental design for optimization of alkaline protease production from Bacillus sp. RGR-14. Process Biochemistry, 39(12): 2115-2122.

Du, C.-J., & Sun, D.-W., 2004, Recent developments in the applications of image processing techniques for food quality evaluation. Trends in food science & technology, 15(5): 230-249.

ElMasry, G., Cubero, S., Molto, E., & Blasco, J., 2012, In-line sorting of irregular potatoes by using automated computer-based machine vision system. Journal of Food Engineering, 112(1): 60-68.

Fongaro, L., & Kvaal, K., 2013, Surface texture characterization of an Italian pasta by means of univariate and multivariate feature extraction from their texture images. Food Research International, 51(2): 693-705.

Girolami, A., Napolitano, F., Faraone, D., Di Bello, G., & Braghieri, A., 2014, Image analysis with the computer vision system and the consumer test in evaluating the appearance of Lucanian dry sausage, Meat science, 96(1): 610-616.

Hager, A.-S., & Arendt, E. K., 2013, Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat, Food Hydrocolloids, 32(1): 195-203.

Hirte, A., Primo-Martin, C., Meinders, M. B., & Hamer, R. J., 2012, Does crumb morphology affect water migration and crispness retention in crispy breads?. Journal of Cereal Science, 56(2): 289-295.

Homayoonfal, M., Khodaiyan, F., & Mousavi, M., 2015, Modelling and optimising of physicochemical features of walnut-oil beverage emulsions by implementation of response surface methodology: Effect of preparation conditions on emulsion stability. Food chemistry 174: 649-659.

Icoz, D., Sumnu, G. & Sahin, S., 2004, Color and texture development during microwave and conventional baking of breads. International Journal of Food Properties, 7(2): 201–213.

Jackman, P., & Sun, D.-W., 2013, Recent advances in image processing using image texture features for food quality assessment. Trends in food science & technology, 29(1): 35-43.

Jackman, P., Sun, D.-W., & Allen, P., 2009, Prediction of beef palatability from colour, marbling and surface texture features of longissimus dorsi. Journal of Food Engineering, 96(1): 151-165.

Kent, D., & Amos, A., 1967, Modern cereal chemistry: Food Trade Press, London.

Manzocco, L., Calligaris, S., Da Pieve, S., Marzona, S., & Nicoli, M. C., 2012, Effect of monoglyceride-oil–water gels on white bread properties. Food Research International, 49(2): 778-782.

Melito, H. S. & Farkas, B. E. 2013, Effect of infrared finishing process parameters on physical, mechanical, and sensory properties of par-fried, infrared-finished gluten-free donuts. Journal of food engineering. 117(3): 399-407.

Melito, H. S., & Farkas, B. E., 2012, Impact of Infrared Finishing on the Mechanical and Sensorial Properties of Wheat Donuts. Journal of food science, 77(9): 224-230.

Montgomery, D. C., 2013, Design and Analysis of Experiments (8 Ed.). New York: Wiley

Otsu, N., 1979, A threshold selection method from grey-level histograms. IEEE Transactions on Systems, Man and Cybernetics, 9(1): 62–66.

Ozkoc, S. O., Sumnu, G., Sahin, S. & Turabi, E., 2009, Investigation of physicochemical properties of breads baked in microwave and infrared–microwave combination ovens during storage. European Food Research and Technology, 228: 883-893.

Oztop, M. O., Sahin, S. & Sumnu, G., 2007, Optimization of microwave frying of potato slices by using Taguchi technique. Journal of Food Engineering, 79: 83-91.

Purhagen, J. K., Sjöö, M. E., & Eliasson, A.-C., 2011, Starch affecting anti-staling agents and their function in freestanding and pan-baked bread. Food Hydrocolloids, 25(7): 1656-1666.

Quevedo, R., Diaz, O., Caqueo, A., Ronceros, B., & Aguilera, J., 2009, Quantification of enzymatic browning kinetics in pear slices using non-homogenous L* color information from digital images. LWT-Food Science and Technology, 42(8): 1367-1373.

Samavati, V., Lorestani, M. & Joolazadeh, S., 2014, Identification and characterization of hydrocolloid from Cordia myxa leaf. International journal of biological macromolecules. 65: 215-221.

Sanchez-Pardo, M. E., Ortiz-Moreno, A., Mora-Escobedo, R., Chanona-Perez and Necoechea-Mondragon, H., 2008, Comparison of crumb microstructure from pound cakes baked in a microwave or conventional oven. LWT-Food Science and Technology, 41: 620-627.

Sanchez-Pardo, M., Ortiz-Moreno, A., Garcia-Zaragoza, F., Necoechea-Mondragon, H., & Chanona-Perez, J., 2012, Comparison of pound cake baked in a two cycle microwave-toaster oven and in conventional oven. LWT-Food Science and Technology, 46(1): 356-362.

Stone, H., Bleibaum, R., & Thomas, H. A., 2012, Sensory evaluation practices: Academic press.

Sumnu, G,. 2001, A review on microwave baking of foods. International Journal of Food Science and Technology, 36(2): 117-127.

Sumnu, G. & Sahin, S. 2005. The microwave processing of foods (Chapter 7). Pages 119-141 in Schubert, H. and Regier, M. (eds.) Baking using microwave processing. Cambridge, England: CRC Press.

Turabi, E., Sumnu, G. & Sahin, S. 2008. Optimization of baking of rice cakes in infraredemicrowave combination oven by response surface methodology. Food and Bioprocess Technology. 1: 64-73.

Turabi, E., Sumnu, G. & Sahin, S. 2010. Quantitative analysis of macro and micro-structure of gluten-free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens. Food Hydrocolloids. 24: 755-762.

Ziobro, R., Witczak, T., Juszczak, L., & Korus, J, 2013, Supplementation of gluten-free bread with non-gluten proteins. Effect on dough rheological properties and bread characteristic. Food Hydrocolloids, 32(2): 213-220