تعداد نشریات | 49 |
تعداد شمارهها | 1,796 |
تعداد مقالات | 19,092 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,355,435 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 5,688,969 |
استفاده از فناوری ماشین بینایی در ارزیابی ظاهری دونات پیشفرآیند شده توسط مایکروویو | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقاله 40، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 867-879 اصل مقاله (813.16 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.55526 | ||
نویسندگان | ||
مهران نوری* 1؛ بهزاد ناصحی1؛ وحید سماواتی1؛ سامان آبدانان مهدی زاده2 | ||
1گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان. | ||
2گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان. | ||
چکیده | ||
در این پژوهش از تکنیکهای ماشین بینایی بهمنظور بررسی اثر پیشفرآیند مایکروویو بر ویژگیهای ظاهری دونات استفاده شد. آزمایشها بر اساس روش سطح پاسخ با یک طرح باکس-بنکن طراحی شد. متغیرهای مستقل شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدتزمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدتزمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. همچنین متغیرهای وابسته شامل ویژگیهای بافت سطحی، شاخصهای رنگ پوسته، ویژگیهای ساختار مغز و پذیرش مصرف کننده بود. نتایج نشان داد افزایش سطح توان مایکروویو، مدتزمان پیشفرآیند مایکروویو و مدتزمان سرخ کردن سبب افزایش قابلتوجه زبری سطح نمونه ها شد. نتایج همچنین نشان داد اثرات مثبت خطی همه متغیرهای مستقل و اثر منفی درجه دوم توان مایکروویو بر ویژگیهای ساختار مغز دونات معنیدار بود. در مورد رنگ نمونه ها، نتایج نشان داد که شاخصهای L*و a* سطح نمونه ها با افزایش سطح مدتزمان سرخ کردن بهترتیب بهطور قابلتوجهی کاهش و افزایش یافتند. نتایج حاصل از پذیرش مصرفکننده حاکی از تأثیر قابلتوجه مدتزمان سرخ کردن بر نمرات حسی بود. همچنین نتایج حاصل از آنالیز همبستگی نشاندهنده وجود ارتباط خطی قوی بین ویژگیهای ظاهری و خصوصیات حسی دونات بود. | ||
کلیدواژهها | ||
ویژگیهای ظاهری؛ پذیرش مصرفکننده؛ دونات؛ ماشین بینایی؛ پیشفرآیند مایکروویو | ||
مراجع | ||
نوری، م.، 1394، بررسی اثر پیشفرآیند مایکروویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و روند بیاتی دوناتِ حاوی پودر تفاله هویج و صمغ فارسی. پایاننامه کارشناسی ارشد. دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.
Adedeji, A. A., Ngadi, M. O. & Raghavan, G. S. V., 2009, Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 91: 146–153.
Aguilera, J. M. & Stanley, D. W., 1999, Microstructural principles of food processing and Engineering. Pages 1-65 in Barbosa Canovas, G. V. (ed.) A Chapman and Hall food science book. Gaithersburg, MA, USA: Washington State University, Aspen Publishers, Inc.
Balestra, F., Cocci, E., Pinnavaia, G., & Romani, S., 2011, Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. LWT-Food Science and Technology, 44(3): 700-705.
Brannan, R. G., Mah, E., Schott, M., Yuan, S., Casher, K. L., Myers, A., & Herrick, C., 2014, Influence of ingredients that reduce oil absorption during immersion frying of battered and breaded foods. European Journal of Lipid Science and Technology, 116(3): 240-254.
Brosnan, T., & Sun, D.-W., 2004, Improving quality inspection of food products by computer vision a review. Journal of Food Engineering, 61(1): 3-16.
Chandraratne, M. R., Samarasinghe, S., Kulasiri, D., & Bickerstaffe, R., 2006, Prediction of lamb tenderness using image surface texture features. Journal of Food Engineering, 77(3): 492-499.
Chandrasekaran, S., Ramanathan, S. & Basak, T., 2013. Microwave food processing-A review. Food Research International. 52: 243–261.
Chauhan, B., & Gupta, R., 2004, Application of statistical experimental design for optimization of alkaline protease production from Bacillus sp. RGR-14. Process Biochemistry, 39(12): 2115-2122.
Du, C.-J., & Sun, D.-W., 2004, Recent developments in the applications of image processing techniques for food quality evaluation. Trends in food science & technology, 15(5): 230-249.
ElMasry, G., Cubero, S., Molto, E., & Blasco, J., 2012, In-line sorting of irregular potatoes by using automated computer-based machine vision system. Journal of Food Engineering, 112(1): 60-68.
Fongaro, L., & Kvaal, K., 2013, Surface texture characterization of an Italian pasta by means of univariate and multivariate feature extraction from their texture images. Food Research International, 51(2): 693-705.
Girolami, A., Napolitano, F., Faraone, D., Di Bello, G., & Braghieri, A., 2014, Image analysis with the computer vision system and the consumer test in evaluating the appearance of Lucanian dry sausage, Meat science, 96(1): 610-616.
Hager, A.-S., & Arendt, E. K., 2013, Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat, Food Hydrocolloids, 32(1): 195-203.
Hirte, A., Primo-Martin, C., Meinders, M. B., & Hamer, R. J., 2012, Does crumb morphology affect water migration and crispness retention in crispy breads?. Journal of Cereal Science, 56(2): 289-295.
Homayoonfal, M., Khodaiyan, F., & Mousavi, M., 2015, Modelling and optimising of physicochemical features of walnut-oil beverage emulsions by implementation of response surface methodology: Effect of preparation conditions on emulsion stability. Food chemistry 174: 649-659.
Icoz, D., Sumnu, G. & Sahin, S., 2004, Color and texture development during microwave and conventional baking of breads. International Journal of Food Properties, 7(2): 201–213.
Jackman, P., & Sun, D.-W., 2013, Recent advances in image processing using image texture features for food quality assessment. Trends in food science & technology, 29(1): 35-43.
Jackman, P., Sun, D.-W., & Allen, P., 2009, Prediction of beef palatability from colour, marbling and surface texture features of longissimus dorsi. Journal of Food Engineering, 96(1): 151-165.
Kent, D., & Amos, A., 1967, Modern cereal chemistry: Food Trade Press, London.
Manzocco, L., Calligaris, S., Da Pieve, S., Marzona, S., & Nicoli, M. C., 2012, Effect of monoglyceride-oil–water gels on white bread properties. Food Research International, 49(2): 778-782.
Melito, H. S. & Farkas, B. E. 2013, Effect of infrared finishing process parameters on physical, mechanical, and sensory properties of par-fried, infrared-finished gluten-free donuts. Journal of food engineering. 117(3): 399-407.
Melito, H. S., & Farkas, B. E., 2012, Impact of Infrared Finishing on the Mechanical and Sensorial Properties of Wheat Donuts. Journal of food science, 77(9): 224-230.
Montgomery, D. C., 2013, Design and Analysis of Experiments (8 Ed.). New York: Wiley
Otsu, N., 1979, A threshold selection method from grey-level histograms. IEEE Transactions on Systems, Man and Cybernetics, 9(1): 62–66.
Ozkoc, S. O., Sumnu, G., Sahin, S. & Turabi, E., 2009, Investigation of physicochemical properties of breads baked in microwave and infrared–microwave combination ovens during storage. European Food Research and Technology, 228: 883-893.
Oztop, M. O., Sahin, S. & Sumnu, G., 2007, Optimization of microwave frying of potato slices by using Taguchi technique. Journal of Food Engineering, 79: 83-91.
Purhagen, J. K., Sjöö, M. E., & Eliasson, A.-C., 2011, Starch affecting anti-staling agents and their function in freestanding and pan-baked bread. Food Hydrocolloids, 25(7): 1656-1666.
Quevedo, R., Diaz, O., Caqueo, A., Ronceros, B., & Aguilera, J., 2009, Quantification of enzymatic browning kinetics in pear slices using non-homogenous L* color information from digital images. LWT-Food Science and Technology, 42(8): 1367-1373.
Samavati, V., Lorestani, M. & Joolazadeh, S., 2014, Identification and characterization of hydrocolloid from Cordia myxa leaf. International journal of biological macromolecules. 65: 215-221.
Sanchez-Pardo, M. E., Ortiz-Moreno, A., Mora-Escobedo, R., Chanona-Perez and Necoechea-Mondragon, H., 2008, Comparison of crumb microstructure from pound cakes baked in a microwave or conventional oven. LWT-Food Science and Technology, 41: 620-627.
Sanchez-Pardo, M., Ortiz-Moreno, A., Garcia-Zaragoza, F., Necoechea-Mondragon, H., & Chanona-Perez, J., 2012, Comparison of pound cake baked in a two cycle microwave-toaster oven and in conventional oven. LWT-Food Science and Technology, 46(1): 356-362.
Stone, H., Bleibaum, R., & Thomas, H. A., 2012, Sensory evaluation practices: Academic press.
Sumnu, G,. 2001, A review on microwave baking of foods. International Journal of Food Science and Technology, 36(2): 117-127.
Sumnu, G. & Sahin, S. 2005. The microwave processing of foods (Chapter 7). Pages 119-141 in Schubert, H. and Regier, M. (eds.) Baking using microwave processing. Cambridge, England: CRC Press.
Turabi, E., Sumnu, G. & Sahin, S. 2008. Optimization of baking of rice cakes in infraredemicrowave combination oven by response surface methodology. Food and Bioprocess Technology. 1: 64-73.
Turabi, E., Sumnu, G. & Sahin, S. 2010. Quantitative analysis of macro and micro-structure of gluten-free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens. Food Hydrocolloids. 24: 755-762.
Ziobro, R., Witczak, T., Juszczak, L., & Korus, J, 2013, Supplementation of gluten-free bread with non-gluten proteins. Effect on dough rheological properties and bread characteristic. Food Hydrocolloids, 32(2): 213-220 | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 431 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 162 |