تاثیر آرد دال عدس و گلوتن بر خواص کیفی نان تست | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 473-483 اصل مقاله (997.49 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.64176 | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه عمرانی فر1؛ حسن احمدی گاولیقی* 2؛ محمد حسین عزیزی2؛ عطاالله مناف زاده3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، اداره نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران. | ||
| چکیده | ||
| نان بهعنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت بهسزایی در سبد تغذیهای میباشد. لذا غنیسازی نان میتواند نقش بهسزایی در جبران کمبودهای تغذیهای جوامع گوناگون داشته باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد دال عدس بهترتیب به میزان 10، 20 و 30% و گلوتن به میزان 2، 4 و 6% بر خصوصیات کیفی نان های تست حاصل شامل (تعیین حجم مخصوص، رنگ، قابلیت نگهداری رطوبت و سفتی بافت در روزهای اول، سوم و پنجم و بیاتی محصول) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین بهمنظور بهینهسازی فرآیند تولید نان تست غنی شده، تیمارهای ترکیبی آنها نیز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل براساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی تجزیه و تحلیل شد. جهت مقایسه میانگینها از آزمون دانکن در سطح آماری (05/0>α) استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از گلوتن ( از 2 به 4 درصد) موجب افزایش حجم مخصوص (4/2-4 میلیلیتر بر گرم) در حالیکه با افزایش از 4 به 6 درصد کاهش در حجم مخصوص (4 میلیلیتر بر گرم) مشاهده شد. قابلیت نگهداری رطوبت در روزهای اول و سوم و پنجم با افزایش آرد دال عدس و گلوتن افزایش معنیداری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس پارامتر های رنگ L* کاهش و (a* & b*) افزایش یافته و بالاترین میزان ∆E* در تیمار 30% آرد دال عدس و کمترین آن در تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن بهدست آمده بود. در نهایت تیمارهای 20% آرد دال عدس با 6% گلوتن و تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن، بیشترین امتیاز و حتی در برخی موارد بالاتر از شاهد را کسب کرده و بهعنوان تیمارهای غنی شده بهینه پس از تولید و طی دوره نگهداری معرفی شدند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| نان تست؛ خواص کیفی؛ آرد دال عدس؛ گلوتن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,128 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,291 |
||