پوست گیری کیوی با فناوری حرارتی مادون قرمز: تأثیر پارامترهای عملیاتی بر عملکرد پوست گیری

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 629-644   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i4.64826

نویسندگان

زهرا محمدی؛ مهدی کاشانی نژاد^* ؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

چکیده

استفاده از مواد شیمیایی و حجم بالای آب مصرفی در پوست‌گیری کیوی به روش متداول قلیایی، مشکلات زیست محیطی را به‌دنبال دارد. پرتودهی مادون‌قرمز به علت گرمایش سطحی سریع، به‌عنوان روش نوین پوست‌گیری مورد توجه قرار گرفته که در این تحقیق کاربرد آن در پوست‌گیری کیوی بررسی گردید. ابتدا دستگاه پوست‌گیر خشک مادون‌قرمز در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد. تأثیر توان پرتودهی (محدوده 850-250 وات)، فاصله نمونه با منبع پرتودهی (محدوده 70-10 میلی‌متر) مدت و زمان پرتودهی (محدوده 125- 45 ثانیه) بر عملکرد پوست‌گیری کیوی بررسی شد. پوست‌گیری قلیایی با سدیم هیدروکسید 15 درصد و دمای 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 دقیقه به‌عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای عملیاتی پرتودهی مادون‌قرمز با روش سطح پاسخ بهینه‌سازی گردیدند. شرایط بهینه پوست‌گیری کیوی با پرتودهی مادون‌قرمز در توان 446 وات، فاصله نمونه از منبع پرتودهی 70 میلی‌متر و مدت زمان پرتودهی 125 ثانیه به‌دست آمد. نمونه‌های پوست‌گیری شده با پرتودهی مادون‌قرمز دارای کمترین کاهش وزن (5/4 در مقابل 7/11 درصد)، دمای سطحی (1/64 در مقابل 95 درجه سانتی‌گراد) و اختلاف رنگ (4/2 در مقابل 4/11) و بیشترین سفتی بافت (5/57 در مقابل 40 نیوتن) بودند و با نمونه شاهد اختلاف معناداری داشتند. از آنجا که پوست‌گیری با پرتودهی مادون‌قرمز فرایندی خشک و عاری از مواد شیمیایی می‌باشد، از پوست‌های جدا شده کیوی به‌راحتی می‌توان محصولات جانبی با ارزش افزوده تهیه نمود.

کلیدواژه‌ها

پرتو مادون‌قرمز؛ کیوی؛ پوست‌گیری؛ روش سطح پاسخ

مراجع

امام جمعه، ز. و علاالدینی، ب.، 1384، بهبود شاخص‌های کیفی کیوی خشک شده و فرمولاسیون آن با استفاده از پیش فرایند اسمز، مجله علوم کشاورزی ایران، 36 (6)، 1427-1421.

زکی‌پور ملک آبادی، ا.، حمیدی اصفهانی، ز. و عباسی، س.، 1389، فرمولاسیون لواشک از ضایعات کیوی، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6 (4)، 270-263.

Bagheri, H., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A. M., & Aalami, M. 2016. Novel hybridized infrared-hot air method for roasting of peanut kernels. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 37, 106-114.

Goksel, Z. & Atak, A. 2014. Kiwifruit Processing Studies. Paper presented at the VIII International Symposium on Kiwifruit 1096.

Gomez‐Lopez, M., Garcia‐Quiroga, M., Arbones‐Maciñeira, E., Vazquez‐Oderiz, M. L., & Romero‐Rodriguez, M. A. 2014. Comparison of different peeling systems for kiwifruit (Actinidia deliciosa, cv Hayward). International Journal of Food Science and Technology. 49(1): 107-113.

Guldas, M. 2003. Peeling and the physical and chemical properties of kiwi fruit. Journal of food processing and preservation. 27(4): 271-284.

Li, X., Pan, Z., Atungulu, G. G., Zheng, X., Wood, D., & Delwiche, M. 2014 a. Peeling of tomatoes using novel infrared radiation heating technology. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 21: 123–130.

Li, X., Zhang, A., Atungulu, G. G., Delwiche, M., Milczarek, R., Wood, D., & Williams, T. 2014 b. Effects of infrared radiation heating on peeling performance and quality attributes of clingstone peaches. LWT - Food Science and Technology. 55: 34-42.

Maskan, M. 2001. Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering. 48: 169-175.

Pan, Z., Li, X., Bingol, G., McHugh, T. H., & Atungulu, G. 2009. Development of infrared radiation heating method for sustainable tomato peeling. Applied Engineering in Agriculture. 25(6):935–941.

Richardson, R. 2001. Thermal technologies in food processing. Woodhead Publishing, Boca Raton.

Rock, C., Yang, W., Goodrich-Schneider, R., & Feng, H. 2012. Conventional and alternative methods for tomato peeling. Food Engineering Reviews. 4(1): 1-15.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F., & Najafi, A. 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of food science and technology, 53(3), 1418-1423.

Seyedabadi, M., Kashaninejad, M., Mahoonak, A., & Maghsoudlou, Y. 2016. Effect of ultrafiltration process on quality characteristics of sour orange juice. Journal of Food Science & Technology (2008-8787), 13(52.(

Wang, Y., Li, X., Sun, G., Li, D., & Pan, Z. 2014. A comparison of dynamic properties of processing-tomato peel as affected by hot lye and infrared radiation heating for peeling. Journal of Food Engineering. 126: 27–34.

Wang, B., Venkitasamy, C., Zhang, F., Zhao, L., Khir, R.,& Pan, Z. 2016. Feasibility of jujube peeling using novel infrared radiation heating technology. LWT-Food Science and Technology. 69: 458-467.