اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 67-76   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i1.68752

نویسندگان

سپیده آریایی مجد؛ مانیا صالحی فر^*

واحد شهرقدس ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران.

چکیده

یکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‌های غذایی بسیار حائز اهمیت می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی عصاره هیدروالکلی فلفل شیرین (5/1، 5/2و% 5/3) و عصاره هیدروالکلی سیب (8، 10 و 12%) در 100 گرم آرد بود. بر این اساس تأثیر عصاره های فلفل شیرین و سیب بر خواص فارینوگرافی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دونات شامل رطوبت، سختی بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنین آزمون ماندگاری شامل اندیس پراکسید در روزهای اول، پانزدهم و سی‌ام، مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به‌کارگیری عصاره‌های فلفل شیرین و سیب در فرمولاسیون دونات به‌طور مستقیم میزان رطوبت را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد عصاره‌ها میزان سختی بافت و روشنایی رنگ و عدد پراکسید کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که افزایش سطوح استفاده از عصاره‌ها ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر را تضعیف کرد. طبق بررسی و ارزیابی‌های صورت گرفته شرایط بهینه شامل استفاده از 95/11 درصد عصاره سیب و 3/3 درصد عصاره فلفل شیرین در فرمولاسیون خمیر دونات بود.

کلیدواژه‌ها

دونات؛ فلفل شیرین؛ سیب؛ فیزیکوشیمیایی؛ رئولوژی

مراجع

1. انتظاری، ب.، شفافی زنوزیان، م.، شریفی، ا.، کاراژیان، ح. (1393). اثر غلظت های عصاره چوبک بر ویژگی های شیمیایی و حسی دونات در طی زمان نگهداری. سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی.
2. سازمان ملی استاندارد ایران (1392).استاندارد شماره 16980. .انتشارات سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.,دونات-ویژگی ها و روش های آزمون.
3. عطای صالحی،ا.،، یزدانی،آ.، فیاض،ن. (1390). بررسی ویژگی های خمیر نان غنی شده با پلی ساکاریدهای فیبری و آنتی اکسیدان های فنولی.همایش ملی صنایع غذایی.
4. عربشاهی دلویی،س.،مردانی قهفرخی،.اعلمی،م.(1393). تولید بیسکویت فراسودمند با استفاده از عصاره فنولی برگ گیاهان شاتوت (Morus indica L.) و نعنا (Mentha spicata L.). نشریه پژوهش های صنایع غذایی. 24،374-384.
5. وزارت بهداشت، درمان وآموزش پزشکی معاونت غذا و دارو (1389). شماره 0045 PEI/Cr V / دستورالعمل بررسی غذاهای فراسودمند.
6. کیهانی، و.، مرتضوی، س. ع.، کریمی، م.، کاراژیان، ح. و شیخ الاسلامی، ز. (1394). بررسی و مقایسه تاثیر عصاره چوبک و امولسیفایر منو و دی گلیسرید بر ویژگی های کیفی کیک روغنی. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 4، 2، 172-153.
7. مقامی،پ.، موسوی موحدی، ع .ا.(1393) درمان با سیب. نشریه نشاء علم، سال پنجم ،شماره 1، 66-62.
8. مقدم نیا، ع.، حیدری، ب.، پورهادی، م.، برادران، م.،(1382).مقایسه اثرات درمانی پماد حاوی ماده مؤثره فلفل قرمز و ژل دیکلوفناک را در درمان استئوآرتریت تک مفصلی؛ مجله دانشگاه علوم پزشکی بابل،سال پنجم،شماره 3
10. Askari B., (2006),Enzyme activity and its impact on the quality of Barbari bread flour.Islamic Azad University of Sabzevar, M.C. Faculty of Agriculture.
11. Awad MA, Jager A & westing LM, (2000), Flavonoid and chlorogenic acid levels in apple fruit: characterization of variation. Sci Hort 83: 249-263.
12. Awad MA, Jager A, Plas LH & Krol AR, (2001), Flavonoid and chlorogenic acid changes in skin of ‘Elstar ’ and ‘ Jonagold ’ apples during development and ripening. Sci Hort. 90: 69-83.
13. Awad MA, Jager A, & Wagenmakers PS, (2001), Effects of light on flavonoids and chlorogenic acid levels in the skin of ‘ Jonagold ’ apple. Sci Hort. 88: 289-298.
14. Awad MA & Jager A., (2002), Formation of flavonoids, especially anthocyanin and chlorogenic acid in ‘Jonagold’ apple skin: influences of growth regulators and fruit maturity. Sci Hort. 93: 257-266.
15. Bakhshi, D. & Arakawa, O., (2006), Effects of UV-B irradiation on phenolic compound accumulation and antioxidant activity in ‘Jonathan’ apple influenced by bagging, temperature and maturation, Journal of Food, Agriculture and Environment. 4(1), 75-79.
16. Claus A.,(2006), Influence of agronomic factors and extraction rate on the acrylamide contents in veast-leavened breads. Journal Food Chemistry. 54(23):9876-9886.
17. Claus A.,2008, Acrylamide in cereal products: A review. Journal of Cereal science. 47(2):118 - 133.
18. .Ciesarova Z,Suhj M,Harvathovaj.,(2008),carreltion between acrylamide contents and antioxidant capacities of spice extracts in a modek potato matrix.jornal of Food and Nutrition Research.vol.47.No.1,pp.1-5.
19. Cieslik, E., Greda, A. & Adamus, W.,(2006), Contents of polyphenols in fruits and vegetables, Food Chemistry, 94, 135-142.
20. Cepeda, E., Angeles Garcia, M., Rabenson, G &. Costell, E., (2000), Pimento (capcicum annuum L.) ouree: preparation, physicochemical properties and microscopical characterization .Jornal of Food Engineering. 85-92.45
21. Del Rio JA, Gomez P, Baidez A, Fuster MD, Ortuno A & Frias V., (2004), Phenolic compounds have a role in the defence mechanism protecting grapevine against the fungi. Phytopathology. 43: 87–94.
22. Dehghani Firoozabadi A , Hojjateslami M,Yasin Ardekani & S.A, Keramat J., (2012), Effect of Adding Plantago gum on staling and sensory properties of sponge cakes. Proceedings of the Second National Conference on Food Science and Technology, Islamic Azad University Ghuchan.Iran.
23. Edoardo C., (2009), Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide formation during tosting of bread crisp model systems and mitigation strategies, Food Research International. 42(9):1295-1302
24. Grajek, W., Olejnik, A. & Sip, A., (2005), Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods. Acta Biochimica Polonica-English Edition. 52: 665-671.
25. Lingnert H., (2006), Acrylamide in food:Mechanisms of formation and in uencing factors during heating of food. Scandinavian. Journal of Nutrition. 46(4):159-172.
26. Li XJ, Hou JH, Zhang GL, Liu RS, Yang YG, Hu YX & Lin JX., (2004), Comparison of anthocyanin accumulation and morpho-anatomical feature in apple skin during color formation at tow habitats. Sci Hort. 99: 41-53.
27. Nanditha BR, Jena BS and Parabhasankar P., (2008), Influence of natural antioxidants and their carry through property in biscuit processing. Journal of the Science of Food and Agriculture 89: 288-298.
28. Nasir, M., Butt, M.S., Anjum, F.M., Jamil, A. & Ahmad, I., (2009), Physical and sensory properties of maize germ oil fortified cakes. International Journal of Agriculture & Biology, 11: 311-315.
29. Petkovsek MM, Usenik V and Stampar F., (2003), The role of chlorogenic acid in the resistance of apples to apple scab (Venturia inaequalis (Cooke) G. Wind. Aderh.). Zb Bioteh Fak Univ Ljublj Kmet.81(2): 233-242
30. Pavia EAS, Isaias RMS, Vale FHA and Queiroz CGS., (2003), The influence of light intensity on anatomical structure and pigment contents of Tradescantia pallida (Rose) Hunt. Cv.purpurea Boom (Commelinaceae) leaves. Braz Arch Biol Technol. 46: 617-624.
31. Sidhu, J.S., Al-Hooti, S.N., Al-Saqer, J.M. & Al-Othman, A., (2001), Studies on the development of pan bread using raw wheat germ. Journal of Food Quality, 24: 235-247.
32. Schieber A, Keller P & Carle R., (2001), Determination of phenolic acids and flavonoids of apple and pear by high-performance liquid chromatography. J Chromatogr A. 910: 265-273.
33. Siro, I., Kapolna, E., Kapolna, B. & Lugasi, Andrea., (2008), Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance. Appetite., 51: 456-467.
34. .Stadler RH., (2005), Acrylamide from Maillard reaction products. Journal of Nature. 419(69):449-450
35. Springer M., (2003), Development of Acrylamide in baked products. Getride Mehl und Brot. 57(5):274 - 278.
36. Vahedi H. Kobarfard F., (2012), Effect of flour extraction rate and Amount L -aspraginase enzyme on reduction free asparagine in bread dough, Ofogh- e -Danesh. GMUHS Journal. 18(2):37- 44.
37. Vahedi H. Kobarfard F., (2012), The Effect of flour extraction rate, Amount L -aspraginase enzyme, and baking temperature, and time on acrylamide formation in Sangak bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences and food Technology. 7(3):51- 60
38. Zhu, F., Cai, Y. Z., Sun, M., & Corke, H., (2009), Effect of phytochemical extracts on the pasting, thermal, and gelling properties of wheat starch. Food Chemistry, 112, 919–923.
39. Zhu, F ., Sakulnak, R., Wang, S., (2016), Effect of black tea on antioxidant, textural, and sensory properties of Chinese steamed bread. Food Chemistry 194 1217–1223.