بررسی اثر پوشش خوراکی و شرایط خشک کردن بر ویژگی‌های کیفی انجیر خشک

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 77-89   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.68897

نویسندگان

پیوند قلی پور شهرکی؛ محمد فاضل^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.

چکیده

خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمی‌ترین و بهترین روش‌های ذخیره مواد غذایی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینه‌سازی شود. پوشش‌های خوراکی به‌منظور افزایش کیفیت مواد غذایی، مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این تحقیق اثر پارامترهای دما، سرعت جریان هوا و روش پوشش‌دهی محصول بر کیفیت خشک شدن انجیر رقم سبز با استفاده از دستگاه خشک‌کن کابینتی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها شامل 3 سطح پوشش (آب مقطر به‌عنوان شاهد بدون پوشش، محلول کربوکسی‌متیل سلولز (CMC) 1% حاوی 25/0 گرم بر لیتر گلیسرول، محلولCMC  1% حاوی 25/0 گرم بر لیتر گلیسرول و 2% اسید آسکوربیک)، 3 سطح دمای خشک کردن (60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد) و 3 سطح سرعت جریان هوای خشک (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه) بود. نتایج به‌دست آمده نشان داد که روش پوشش­دهی، سرعت جریان هوا و دما چروکیدگی، جذب مجدد آب، سفتی، pH، آنتی‌اکسیدان، فلاونوئید و شاخصه­های رنگی را تحت تاثیر قرار دادند. میزان چروکیدگی با استفاده از پوشش  CMC%08/4 افزایش یافت ولی میزان جذب مجدد آب به پوشش‌دهی بستگی نداشت. چروکیدگی در سرعت جریان 1 متر بر ثانیه %92/2 افزایش پیدا کرد. نتایج حاصله نشان داد که با افزایش دما و سرعت جریان هوا جذب مجدد آب کاهش یافت. به‌طوری که در دمای 70 و 80 درجه سانتی‌گراد جذب مجدد آب به‌ترتیب %89/3 و %77/7 شد و با افزایش سرعت جریان هوا %45/2 کاهش یافت. با افزایش درجه حرارت خشک کردن به 70 و 80 درجه سانتی‌گراد، سفتی 15/2 و 30/5 نیوتون افزایش پیدا کرد. pH در نمونه‌های پوشش داده شده با CMC و CMC-اسید آسکوربیک کاهش یافت. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در پوشش CMC- اسید آسکوربیک بالاتر از شاهد و پوشش CMC بود. میزان فلاونوئید در پوشش CMC- اسید آسکوربیک بیش‌تر از نمونه شاهد و نمونه شاهد بیش‌تر از نمونه با پوشش CMC مشاهده شد. استفاده از پوشش CMC و CMC- اسید آسکوربیک به‌ترتیب به میزان %61/2 و %98/1 با افزایش روشنایی همراه بود. با افزایش سرعت جریان هوا به 1 و 5/1 متر بر ثانیه میزان روشنایی نمونه‌ها %008/3 و %42/11 افزایش یافت. افزایش دما کاهش میزان L* را موجب شد. پوشش ترکیبی CMC- اسید آسکوربیک باعث افزایش  a*به میزان %44/1 گردید. همچنین مشاهده شد، میزان b* در نمونه CMC-اسید آسکوربیک(%20/0) و CMC (%05/0) نسبت به نمونه شاهد بیش‌تر بوده است. افزایش سرعت جریان هوا و دما با b* رابطه مستقیمی داشت. به‌طوری که b* در سرعت جریان هوا 1 و 5/1 متر بر ثانیه %48/0 و %41/1 و در دمای 70 و 80 درجه سانتی‌گراد %41/2 و %83/3 شد.

کلیدواژه‌ها

انجیر؛ پوشش خوراکی؛ کربوکسی متیل سلولز؛ خشک کردن

مراجع

1. ایوبی، ا.، صداقت، ن.، کاشانی نژاد، م.، محبی م.، نصیری محلاتی، م.، 1393، مقایسه اثر پیش‌تیمارهای غیرشیمیایی و شیمیایی بر ویژگی‌های کیفی کشمش، اولین همایش ملی میان وعده‌های غذایی، ایران، مشهد مقدس، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، اردیبهشت ماه 93.
2. طهماسبی‌پور، م.، دهقان‌نیا، ج.، سیدلوهریس، ص.، قنبرزاده، ب.، 1392، مدل‌سازی تغییرات رنگی طی خشک کردن انگور پیش‌تیمار شده با فراصوت و کربوکسی ‌متیل ‌سلولز و بررسی ویژگی‌های حسی آن، فصلنامه علوم و فناوری‌های نوین غذایی، 79-61: 4.
3. غلامی پرشکوهی، م.، رشیدی، م.، رنجبر، ا.، عباسی، س.، 1389، تاثیر دما، سرعت جابه جایی هوا و روش آماده-سازی بر خواص کیفی کشمش حاصله از انگور بی‌دانه سفید، مجله علوم غذایی و تغذیه، 63-54: 3.
4. Baini, R., Langrish, TAG., 2009, Assessment of colour development in dried bananas–measurements and implications for modelling, Journal of food engineering, 93(2): 177-182.
5. Carcel, JA., Garcia-Perez, JV., Sanjuan, N., Mulet, A., 2010, Influence of pre-treatment and storage temperature on the evolution of the colour of dried persimmon. LWT-Food Science and Technology, 43(8): 1191-1196.
6. Carneiro-da-Cunha, MG., Cerqueira, MA., Souza, BWS., Souza, MP., Teixeira, JA., Vicente, AA., 2009, Physical properties of edible coatings and films made with a polysaccharide from Anacardium occidentale L, Journal of Food Engineering, 95(3): 379-385.
7. Doymaz, I., 2004, Effect of pre-treatments using potassium metabisulphide and alkaline ethyl oleate on the drying kinetics of apricots, Biosystems Engineering, 89(3): 281-287.
8. Doymaz, I., Pala, M., 2002, The effects of dipping pretreatments on air-drying rates of the seedless grapes, Journal of Food Engineering, 52(4): 413-417.
9. Koushesh Saba, M., Sogvar, OB., 2016, Combination of carboxymethyl cellulose-based coatings with calcium and ascorbic acid impacts in browning and quality of fresh-cut apples, LWT - Food Science and Technology, 66: 165-171.
10. Marpudi, S.L., Ramachandran, P., Srividya, N., 2013, Aloe vera Gel Coating For Post Harvest Quality Maintenance of Fresh Fig Fruits, Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 4: 878-887.
11. Maskan, M., 2001, Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying, Journal of Food Engineering, 48: 169-175.
12. Mellema, M., 2003, Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods, Trends in food science & technology, 14(9): 364-373.
13. Oms-Oliu, G., Soliva-Fortuny, R., Martin-Belloso, O., 2008, Edible coatings with antibrowning agents to maintain sensory quality and antioxidant properties of fresh-cut pears, Postharvest Biology and Technology, 50: 87-94.
14. Pedro, AC., Granato, D., Rosso, ND., 2016, Extraction of anthocyanins and polyphenols from black rice (Oryza sativa L.) by modeling and assessing their reversibility and stability, Food Chemistry, 191: 12-20.
15. Perez-Gago, MB., Serra, M., Del, RMA., 2006, Color change of fresh-cut apples coated with whey protein concentrate-based edible coatings, Postharvest Biology and Technology, 39: 84–92.
16. Robles Sanchez, RM., Rojas Graü, MA., Odriozola Serrano, I., Gonzalez Aguilar, G., Martin Belloso, O., 2013, Influence of alginate-based edible coating as carrier of antibrowning agents on bioactive compounds and antioxidant activity in fresh-cut Kent mangoes, LWT - Food Science and Technology, 50: 240-246.
17. Toğrul İT., 2010, Modelling of heat and moisture transport during drying black grapes, International journal of food science & technology, 45(6): 1146-1152.
18. Trichopoulou A., Vasilopoulou, E., Georga, K., Soukara, S., Dilis, V., 2006, Traditional foods: Why and how to sustain them. Trends in Food Science & Technology, 17(9): 498-504.
19. Xanthopoulos, G., Yanniotis, S., Lambrinos, G., 2010, Study of the drying behaviour in peeled and unpeeled whole figs, Journal of Food Engineering, 97(3): 419-424.
20. Xiao, H-W., Pang, C-L., Wang, L-H., Bai, J-W., Yang, W-X., Gao, Z-J., 2010, Drying kinetics and quality of Monukka seedless grapes dried in an air-impingement jet dryer, Biosystems Engineering, 105(2): 233-240.