بررسی اثر پودر جوانه گندم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی کفیر | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 15، شماره 4 - شماره پیاپی 58، مهر و آبان 1398، صفحه 395-406 اصل مقاله (348.09 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i4.76680 | ||
| نویسندگان | ||
| سهیلا احمدیان مسک؛ فریده طباطبایی یزدی* ؛ سید علی مرتضوی؛ آرش کوچکی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. | ||
| چکیده | ||
| جوانه گندم بهعنوان یک ماده خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی میباشد. در این پژوهش اثر غلظتهای مختلف پودر جوانه گندم (1، 2 و 3 درصد) را بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش کلی جمعیت میکروبی) و حسی نوشیدنی کفیر در طی 24، 48 و 72 ساعت پس از تلقیح مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده، pH نمونههای کفیر در زمان نگهداری کاهش و با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم میزان اسیدیته افزایش یافت. بین درصدهای مختلف پودر جوانه گندم نیز در میزان تولید الکل تفاوت معنیداری مشاهده گردید (001/0>P). نمونه حاوی 3 درصد پودر جوانه گندم بالاترین میزان اتانول را داشت. با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم، میزان مخمرها و شمارش کلی میکروبی افزایش معنیداری نشان داد در حالی که میزان Lactobacillus کاهش یافت (001/0>P). نمونههای کفیر همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جریان غیرنیوتنی نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونهها با افزایش درصد غلظت جوانه گندم کاهش معنیداری داشت (001/0>P). بر طبق نتایج ارزیابی حسی، کفیر تولید شده با یک درصد جوانه گندم بالاترین امتیاز ارزیابی کلی را طی 72 ساعت دریافت کرد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| کفیر؛ جوانه گندم؛ ویسکوزیته؛ شمارش میکروبی؛ آنالیز حسی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 13,419 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,472 |
||