بررسی اثر پودر جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی کفیر

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 15، شماره 4 - شماره پیاپی 58، مهر و آبان 1398، صفحه 395-406  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i4.76680

نویسندگان

سهیلا احمدیان مسک¹؛ فریده طباطبایی یزدی ¹؛ سید علی مرتضوی²؛ آرش کوچکی ²

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

جوانه گندم به‌عنوان یک ماده‏ خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی می‏باشد. در این پژوهش اثر غلظت­های مختلف پودر جوانه گندم (1، 2 و 3 درصد) را بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش کلی جمعیت میکروبی) و حسی نوشیدنی کفیر در طی 24، 48 و 72 ساعت پس از تلقیح مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمون­های انجام شده، pH نمونه­های کفیر در زمان نگهداری کاهش و با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم میزان اسیدیته افزایش یافت. بین درصدهای مختلف پودر جوانه گندم نیز در میزان تولید الکل تفاوت معنی‏داری مشاهده گردید (001/0>P). نمونه حاوی 3 درصد پودر جوانه گندم بالاترین میزان اتانول را داشت. با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم، میزان مخمرها و شمارش کلی میکروبی افزایش معنی­داری نشان داد در حالی که میزان Lactobacillus کاهش یافت (001/0>P). نمونه­های کفیر همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جریان غیرنیوتنی نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونه­ها با افزایش درصد غلظت جوانه گندم کاهش معنی­داری داشت (001/0>P). بر طبق نتایج ارزیابی حسی، کفیر تولید شده با یک درصد جوانه گندم بالاترین امتیاز ارزیابی کلی را طی 72 ساعت دریافت کرد.

کلیدواژه‌ها

کفیر؛ جوانه گندم؛ ویسکوزیته؛ شمارش میکروبی؛ آنالیز حسی

مراجع

اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی، شیر و فراورده‏های آن، تعیین اسیدیته و pH، شماره 2852.

Abrahamsen, R. K., & Holmen, T. B. (1980). Yoghurt from hyperfiltrated, ultrafiltrated and evaporated milk and from milk with added milk powder. Milchwissenschaft, 35(7), 399-402.

Abrahamsen, R. K., & Holmen, T. B. (1981). Goat's milk yoghurt made from non-homogenized and homogenized milks, concentrated by different methods. Journal of Dairy Research, 48(3), 457-463.

Ataollahi, M., Akbari, S. A. A., Mojab, F., & Majd, H. A. (2015). The effect of wheat germ extract on premenstrual syndrome symptoms. Iranian Journal of Pharmaceutical Research: IJPR, 14(1), 159.

Batista, A. P., Raymundo, A., Sousa, I., & Empis, J. (2006). Rheological characterization of coloured oil-in-water food emulsions with lutein and phycocyanin added to the oil and aqueous phases. Food Hydrocolloids, 20(1), 44-52.

Bensmira, M., Nsabimana, C., & Jiang, B. (2010). Effects of fermentation conditions and homogenization pressure on the rheological properties of Kefir. LWT-Food Science and Technology, 43(8), 1180-1184.

Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. Tetra Pak processing systems. AB. S-221 86. Lund, Sweden, 18-23.

Chen, M. J., Liu, J. R., Lin, C. W., & Yeh, Y. T. (2005). Study of the microbial and chemical properties of goat milk kefir produced by inoculation with Taiwanese kefir grains. Asian-Australasian journal of Animal Sciences, 18(5), 711-715.

Corona, O., Randazzo, W., Miceli, A., Guarcello, R., Francesca, N., Erten, H., & Settanni, L. (2016). Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juices. LWT-Food Science and Technology, 66, 572-581.

Cruz, A. G., Antunes, A. E. C., Faria, J. A. F., Chaves, A. C. S. D., Carvalho, L. M. J., & Saad, S. M. I. (2011). Leites fermentados e iogurtes probioticos e prebioticos. SAAD, SMI; CRUZ, AG da; FARIA, J. de AF Probioticos e prebioticos em alimentos: fundamentos e aplicações tecnologicas. São Paulo: Varela, 271-304.

Dadkhah, S., Pourahmad, R., Assadi, M. M., & Moghimi, A. (2011). Kefir production from soymilk. Ann. Biol. Res, 2, 293-299.

Dimitreli, G., Gregoriou, E. A., Kalantzidis, G., & Antoniou, K. D. (2013). Rheological properties of kefir as affected by heat treatment and whey protein addition. Journal of Texture Studies, 44(6), 418-423.

Doğan, M. (2011). Rheological behaviour and physicochemical properties of kefir with honey. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 6(3), 327-332.

Grønnevik, H., Falstad, M., & Narvhus, J. A. (2011). Microbiological and chemical properties of Norwegian kefir during storage. International Dairy Journal, 21(9), 601-606.

Gul, O., Mortas, M., Atalar, I., Dervisoglu, M., & Kahyaoglu, T. (2015). Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture. Journal of Dairy Science, 98(3), 1517-1525.

Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., & Ibanez, F. C. (2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, 90(4), 613-620.

Katsiari, M. C., Voutsinas, L. P., & Kondyli, E. (2002). Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep’s milk. Food chemistry, 77(4), 413-420.

Kök-Taş, T., Seydim, A. C., Özer, B., & Guzel-Seydim, Z. B. (2013). Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Journal of Dairy Science, 96(2), 780-789.

Krasaekoopt, W., Bhandari, B., & Deeth, H. (2004). The influence of coating materials on some properties of alginate beads and survivability of microencapsulated probiotic bacteria. International dairy journal, 14(8), 737-743.

Kwak, H. S., Park, S. K., & Kim, D. S. (1996). Biostabilization of kefir with a nonlactose-fermenting yeast. Journal of dairy science, 79(6), 937-942.

Leite, A. M. D. O., Miguel, M. A. L., Peixoto, R. S., Rosado, A. S., Silva, J. T., & Paschoalin, V. M. F. (2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology, 44(2), 341-349.

Liu, J. R., & Lin, C. W. (2000). Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose, or sucrose. Journal of Food Science, 65(4), 716-719.

Mahmoud, A. A., Mohdaly, A. A., & Elneairy, N. A. (2015). Wheat germ: an overview on nutritional value, antioxidant potential and antibacterial characteristics. Food and Nutrition Sciences, 6(2), 265.

Moreira-Rosario, A., Pinheiro, H., Calhau, C., & Azevedo, L. F. (2016). Can wheat germ have a beneficial effect on human health? A study protocol for a randomised crossover controlled trial to evaluate its health effects. BMJ open, 6(11), e013098.

Morkel, R. A. (2016). Vitamin B12 and folate enrichment of kefir by Propionibacterium freudenreichii and Streptococcus thermophilus strains (Doctoral dissertation, Cape Peninsula University of Technology).

Nalbantoglu, U., Cakar, A., Dogan, H., Abaci, N., Ustek, D., Sayood, K., & Can, H. (2014). Metagenomic analysis of the microbial community in kefir grains. Food Microbiology, 41, 42-51.

Pham, P. L., I. Dupont, D. Roy, G. Lapointe, and J. Cerning. (2000). Production of exopolysaccharide by Lactobacillus rhamnosus R and analysis of its enzymatic degradation during prolonged fermentation. Appl. Environ. Microbiol. 66:2302–2310.

Plessas, S., Nouska, C., Mantzourani, I., Kourkoutas, Y., Alexopoulos, A., & Bezirtzoglou, E. (2016). Microbiological Exploration of Different Types of Kefir Grains. Fermentation, 3(1), 1.

Puerari, C., Magalhães, K. T., & Schwan, R. F. (2012). New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, chemical composition and sensory analysis. Food Research International, 48(2), 634-640.

Rattray, F. P. and O’Connell, M. J. (2011). Kefir, Fermented Milks. Encyclopedia of Dairy Sciences, 6095: 518-524.

Rizzello, C. G., Cassone, A., Coda, R., & Gobbetti, M. (2011). Antifungal activity of sourdough fermented wheat germ used as an ingredient for bread making. Food chemistry, 127(3), 952-959.

Sayyad, S. A. F., Chaudhari, S. R., & Panda, B. P. (2015). Quantitative determination of ethanol in arishta by using UV-visible spectrophotometer. Pharmaceutical and Biological Evaluations, 2(5), 204-207.

Seleet, F. L., Assem, F. M., Abd El‐Gawad, M. A., Dabiza, N. M., & Abd El‐Salam, M. H. (2016). Development of a novel milk‐based fermented product fortified with wheat germ. International Journal of Dairy Technology, 69(2), 217-224.

Shah, N. P. (2000). Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of dairy science, 83(4), 894-907.

Simova, E., Beshkova, D., Angelov, A., Hristozova, T., Frengova, G., & Spasov, Z. (2002). Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 28(1), 1-6.

Srivastava, A. K., Sudha, M. L., Baskaran, V., & Leelavathi, K. (2007). Studies on heat stabilized wheat germ and its influence on rheological characteristics of dough. European Food Research and Technology, 224(3), 365-372.

Suriasih, K., Aryanta, W. R., Mahardika, G., & Astawa, N. M. (2012). Microbiological and chemical properties of Kefir made of Bali cattle milk. Food Science and Quality Management, 6, 2225-0557.

Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (1999). Yoghurt: Science and Technology.,(Woodhead Publishing Ltd: Cambridge, UK).

Zajšek, K., & Goršek, A. (2010). Effect of natural starter culture activity on ethanol content in fermented dairy products. International journal of dairy technology, 63(1), 113-118