تعداد نشریات | 48 |
تعداد شمارهها | 1,607 |
تعداد مقالات | 17,593 |
تعداد مشاهده مقاله | 4,589,118 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 2,125,142 |
بررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 اردیبهشت 1401 | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.71095.1066 | ||
نویسندگان | ||
محبوبه کشیری ![]() ![]() | ||
1دانشگاه کشاورزی گرگان | ||
2دانشکاه گرگان | ||
3گرگان | ||
4دانشگاه گرگان | ||
5دانشگاه فردوسی مشهد | ||
چکیده | ||
تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی های زیست محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. در گلابی خاردار میوه گیاه کاکتوس (Opuntia stricta) از خانواده کاکتاسهها میباشد که غنی از رنگدانههای طبیعی بتالائین است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (OPP) (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته تولیدی بود. نتایج این تحقیق نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. همچنین شاخصهای قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار بهترتیب افزایش و کاهش معنی-داری یافت. کمترین و بیشترین افت پخت بهترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای 5/2 درصد پودر پالپ (47/0 ± 03/21 درصد) و برگر شاهد (63/± 2/22درصد) بود. ارتجاعیت برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنیداری کاهش یافت (05/0> p) . با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنیداری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسی های تکنولوژیکی ، آزمون ارزیابی حسی و نمایل مصرف کننده، افزودن 5/1 درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه می گردد.. | ||
کلیدواژهها | ||
برگر گیاهی؛ پالپ گلابی خاردار؛ برگر آنالوگ؛ جایگزین گوشت | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 66 |