بررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 19، شماره 1 - شماره پیاپی 79، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 31-41 اصل مقاله (1.04 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.71095.1066 | ||
| نویسندگان | ||
| پریسا شهیری طبرستانی؛ محبوبه کشیری* ؛ یحیی مقصودلو؛ هدی شهیری طبرستانی؛ محمد قربانی | ||
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| چکیده | ||
| تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانیهای زیستمحیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته بود. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. همچنین شاخصهای قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار بهترتیب افزایش و کاهش معنیداری یافت. کمترین و بیشترین افت پخت بهترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای 5/2 درصد پودر پالپ و برگر شاهد بود. قابلیت ارتجاع برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنیداری کاهش یافت (05/0> p). با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنیداری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسیهای تکنولوژیکی، ارزیابی حسی و تمایل مصرفکننده، افزودن 5/1 درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه میگردد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| برگر آنالوگ؛ برگر گیاهی؛ پالپ گلابی خاردار؛ جایگزین گوشت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,824 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,482 |
||