بررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 اردیبهشت 1401  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.71095.1066

نویسندگان

محبوبه کشیری ¹؛ پریسیا شهیری طبرستانی²؛ یحیی مقصودلو³؛ محمد قرباتی ⁴؛ هدی شهیری⁵

¹دانشگاه کشاورزی گرگان

²دانشکاه گرگان

³گرگان

⁴دانشگاه گرگان

⁵دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی های زیست محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. در گلابی خاردار میوه گیاه کاکتوس (Opuntia stricta) از خانواده کاکتاسه‌ها می‌باشد که غنی از رنگدانه‌های طبیعی بتالائین است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (OPP) (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته تولیدی بود. نتایج این تحقیق نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. هم‌چنین شاخص‌های قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار به‌ترتیب افزایش و کاهش معنی-داری یافت. کم‌ترین و بیش‌ترین افت پخت به‌ترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای 5/2 درصد پودر پالپ (47/0 ± 03/21 درصد) و برگر شاهد (63/± 2/22درصد) بود. ارتجاعیت برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0> p) . با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنی‌داری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسی های تکنولوژیکی ، آزمون ارزیابی حسی و نمایل مصرف کننده، افزودن 5/1 درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه می گردد..

کلیدواژه‌ها

برگر گیاهی؛ پالپ گلابی خاردار؛ برگر آنالوگ؛ جایگزین گوشت