تعداد نشریات | 48 |
تعداد شمارهها | 1,613 |
تعداد مقالات | 17,629 |
تعداد مشاهده مقاله | 4,614,692 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 2,147,534 |
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت مرغ مزهدار شده با استفاده از روشهای چندمتغیره متقارن و نامتقارن | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401 | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.74304.1127 | ||
نویسندگان | ||
سیامک غیبی ![]() | ||
1عضو هیئت علمی دانشگاه گیلان | ||
2عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه گیلان | ||
3گروه میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات گیلان، رشت، ایران. | ||
چکیده | ||
گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران میباشد و مشتریان در رستورانهای اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر میرسد.در این پژوهش،3۰ نمونه گوشت مرغ مزهدار شده از رستورانها جمعآوری شد. سپس از روشهای چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مؤلفههای اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملاً تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور مطالعه خصوصیات شیمیایی (pH، فعالیت آبی، پتانسیل اکسیداسیون-احیا، ازت فرار تام)، میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی) و حسی این نمونهها در روزهای، 0، 3، 6 و 9 استفاده گردید. آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ مزهدار شده، تا حد زیادی قادر به پیشگویی ماندگاری آن هستند. ضرایب همبستگی، آنالیز مؤلفههای اصلی و مدلهای رگرسیونی حداقل مربعات جزئی، قادر به استخراج اطلاعات مناسبی هستند و میتوانند به عنوان روشهایی آسان برای تحلیل و تفسیر خواص شیمیایی و میکروبی نمونهها و ارتباط آنها با ماندگاری مورد استفاده قرار گیرند. نتایج حاصله نشان داد که سه خصوصیت pH، پتانسیل اکسیداسیون- احیا و شمارش کل باکتری که دارای بیشترین همبستگی داخلی با ماندگاری بودند، میتوانند به عنوان مؤلفههای پیشگو مورد استفاده قرار گیرند. | ||
کلیدواژهها | ||
گوشت مرغ مزهدار شده؛ ماندگاری؛ رگرسیون؛ ویژگیهای حسی | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 6 |