بررسی اثر پلاسمای سرد بر روی خواص فیزیکو شیمیایی و میکروبی گلاب

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دوره 21، شماره 2 - شماره پیاپی 92، خرداد و تیر 1404، صفحه 253-260   

نوع مقاله: مقاله کوتاه

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2024.90520.1381

نویسندگان

زینب رحمانی¹؛ پاشا احمدی¹؛ رضا شرافتی چالشتری^{* 2}

¹گروه لیزر و فوتونیک، دانشکده فیزیک، دانشگاه کاشان، کاشان، ایران

²مرکز تحقیقات بیوشیمی و تغذیه در بیماری‌های متابولیک، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایران

چکیده

گلاب به‌عنوان یکی از فرآورده تقطیری تهیه شده از گل محمدی، در صنعت غذا و طب سنتی مصرف زیادی در ایران دارد. بنابراین حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی این فرآورده مهم می‎باشد. این پژوهش به جهت بررسی اثر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر خواص فیزیکوشیمیایی و بار میکروبی گلاب طراحی گردید. در این پژوهش تجربی، ابتدا یک سامانه تخلیه سد دی‌الکتریک طراحی گردید. این سامانه با تولید میکروحباب‌های پلاسمایی برای اثردهی بر روی نمونه‌های گلاب با میزان اسانس 28 میلی‌گرم بر 100 میلی‌لیتر، به کار گرفته شد. نمونه‌های گلاب در ولتاژ 12 و 15 کیلوولت به‌مدت زمان‌های 4، 6 و 8 دقیقه پلاسمادهی شدند. سپس آزمون‌های میزان اسانس، عدد اسیدی، عدد یدی، pH، چگالی، عدد اکسیداسیون، عدد استری و شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها برای نمونه‌ها انجام گرفت. پلاسما در تمام تیمارها تغییر معناداری بر روی چگالی گلاب نشان نداد. با افزایش زمان و ولتاژ پلاسمادهی تغییرات در میزان اسیدیته، pH، عدد استری و یدی مشاهده شد. این تغییرات با گروه کنترل معنادار بودند ولی بین تیمارها معنی‌دار نمی‌باشند (0.05 <P). بیشترین کاهش در میزان اسانس به‌ترتیب 10.81 و 8.49 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر گلاب مربوط به تیمارهای با ولتاژ 15 کیلوولت و زمان‌های 6 و 8 دقیقه بودند. همچنین پلاسما در 8 دقیقه در ولتاژهای 12 و 15 کیلوولت سبب کاهش حدود 3 لگاریتمی تعداد کلی باکتری‌های مزوفیل نسبت به گروه کنترل شد. پلاسما به‌طور معناداری سبب کاهش تعداد کلی باکتری‌های مزوفیل در گلاب شد. با این وجود استفاده از پلاسما در ولتاژ بالا و زمان زیاد سبب کاهش شدید در میزان اسانس، افزایش اسیدیته و کاهش pH گلاب شد.

کلیدواژه‌ها

اسانس؛ پلاسمای سرد؛ شمارش کلی میکروبی؛ گلاب

مراجع