بررسی تأثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 1، شماره 2، مهر 1384 اصل مقاله (196.79 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1i2.215 | ||
| نویسندگان | ||
| اشرف گوهری اردبیلی1؛ محمدباقر حبیبی نجفی* 2؛ محمدحسین حدادخداپرست2 | ||
| 1دانشگاه بوعلی سینا،دانشکده صنایع غذایی بهار،گروه مهندسی صنایع غذایی - بهار | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فراوردههای جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد، تحقیق در مورد کاربرد فراوردههای جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما را ضروری میسازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبتهای مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگیهای فیزیکی و حسی بستنی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 18 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیره خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی تا 50 درصد میزان اورران3 افزایش و پس از آن در سطوح جایگزینی 75 و 100 درصد کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی، دمای انجماد بستنی هنگام خروج از بستنی ساز بهطور معنیدار کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در بررسی ویژگیهای حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک 5 نقطهای استفاده گردید. بررسی نتایج آزمونهای حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 درصد و بعضاً 75 درصد تأثیر معنیداری بر ویژگی عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد نداشته است (05/0P | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,267 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 939 |
||