بررسی تأثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 1، شماره 2، مهر 1384   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1i2.215

نویسندگان

اشرف گوهری اردبیلی¹؛ محمدباقر حبیبی نجفی^{* 2}؛ محمدحسین حدادخداپرست²

¹دانشگاه بوعلی سینا،دانشکده صنایع غذایی بهار،گروه مهندسی صنایع غذایی - بهار

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فراورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد، تحقیق در مورد کاربرد فراورده‌های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما را ضروری می‌سازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبت‌های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی بستنی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 18 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیره خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی تا 50 درصد میزان اورران3 افزایش و پس از آن در سطوح جایگزینی 75 و 100 درصد کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی، دمای انجماد بستنی هنگام خروج از بستنی ساز به‌طور معنی‌دار کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در بررسی ویژگی‌های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای استفاده گردید. بررسی نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 درصد و بعضاً 75 درصد تأثیر معنی‌داری بر ویژگی عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد نداشته است (05/0P