تعیین مناسب ترین رقم گوجه فرنگی برای تهیه برگه و اثر دی اکسید گوگرد بر کیفیت آن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 1، شماره 2، مهر 1384   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1i2.220

نویسنده

میرخلیل پیروزی فرد^*

دانشگاه ارومیه

چکیده

شکل ظاهری گوجه فرنگی های مورد استفاده در تهیه برگه و نیز حفظ رنگ برگه ها در طی نگهداری در انبار حائز اهمیت می باشد . از این رو , به منظور بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ( بریکس ، اسیدیته ، pH ، رطوبت ، طول متوسط ، قطر متوسط و نسبت طول به قطر ) پنج رقم مختلف گوجه فرنگی ( کورال ، ریوگراند ، پتوارلی ، پیلو و پپ ) ، آزمایشی در چارچوب طرح آماری کرت های کاملاً تصادفی با پنج تیمار و هر تیمار با چهار تکرار انجام گردید . نتیجه بررسی ها نشان داد که بین میانگین اسیدیته ونیز بین میانگین نسبت طول بـه قــطر انـواع گوجه فرنگی ها در سطح اطمینان پنج درصد اختلاف معنی دار وجود دارد و رقم ریوگراند با میانگین نسبت طول به قطر معادل 366/1 از وضعیت مطلوب تری برخوردار می باشد . به منظور تعیین مناسب ترین رقم گوجه فرنگی برای تولید برگه آزمون ارزیابی حسی از نوع امتیازدهی انجام گردید . نتیجه بررسی ها نشان داد بین میانگین امتــیــاز بــرگــه های گوجه فرنگی از نظر طعم ، رنگ ، ابعاد ظاهری و پذیرش کلی در سطح اطمینان پنج درصد اختلاف معنی دار وجود داشته و از نظر پذیرش کلی ، آزمون کنندگان بیشترین امتیاز را به برگه گوجه فرنگی رقم ریوگراند دادند . لذا ، رقم ریوگراند از نظر خصوصیات حسی مناسب ترین رقم برای تهیه برگه انتخاب گردید. به منظور بررسی اثر غلظت دی اکسیدگوگرد بر کیفیت طعم و رنگ ، برگه های گوجه فرنگی حاصل از رقم ریوگراند به مدت 6 ماه در دمای oC5 انبار گردیده و هر 45 روز یکبار مورد آزمون ارزیابی حسی به روش امتیازدهی قرار گرفت . نتیجه بررسی نشان داد بین میانگین امتیازهای داده شده از سوی آزمون کنندگان هم از نظر طعم و هم از نظر رنگ در سطـح اطـمـیـنـان پنج درصد تفاوت معنی داری وجود دارد . در ارزیابی طعم و رنگ ، نمونه های شاهد ، کمترین امتیاز را کسب کردند . افزایش غلظت 2SO اثر منفی روی طعم و اثر مثبت روی رنگ برگه ها دارد .

واژه های کلیدی : گوجه فرنگی ، خشک کردن ، برگه ، خواص فیزیکوشیمیایی ، دی اکسید گوگرد ، ارزیابی حسی