بررسی اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ کردن بر میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده سیب زمینی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 5، شماره 1 - شماره پیاپی 9، فروردین 1388   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v5i1.3394

نویسندگان

مریم علی پور¹؛ مهدی کاشانی نژاد^{* 2}؛ یحیی مقصودلو¹؛ سید مهدی جعفری¹

¹دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

چکیده

روز به روز نیاز به تولید اسنک‌های کم چربی رو به افزایش است. روشهای متعددی برای تولید محصولات سرخ شده با چربی کم وجود دارند که یکی از این روشها استفاده از مواد پوشش دهنده می‌باشد. در این تحقیق اثر کاراگینان (در غلظت یک درصد) و نیز اثر دمای روغن و زمان سرخ کردن بر درصد جذب روغن محصولات سرخ شده سیب زمینی (چیپس و خلال سرخ شده) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها در سه دمای 160، 175 و 190 درجه سانتیگراد سرخ شدند. جهت بررسی اثر زمان بر درصد جذب روغن، خلال‌های پوشش داده شده با کاراگینان در زمانهای 1 تا 10 دقیقه سرخ شده و از نظر درصد جذب روغن مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کاراگینان بعنوان یک پوشش هیدروکلوئیدی باعث شد که در سه دمای 160، 175 و 190 درجه سانتیگراد درصد جذب روغن نمونه‌ها به ترتیب 23/37، 10/41 و 67/43 شود که در مقایسه با نمونه‌های شاهد ( به ترتیب 27/43، 20/47 و 53/49 درصد) بصورت معنی داری باعث کاهش درصد جذب روغن شد (05/0>P). در مورد نمونه‌های خلالی پوشش کاراگینان درصد جذب روغن نمونه‌ها را در سه دمای فوق به ترتیب از 6/17، 83/20 و 13/23 درصد (نمونه‌های شاهد) به 7/12، 43/14 و63/18 درصد کاهش داد. با افزایش دمای سرخ کردن در زمان ثابت، جذب روغن نمونه‌ها بصورت معنی داری افزایش یافت (05/0>P). سرخ کردن نمونه‌ها در فاصله زمانی 1 تا 10 دقیقه نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن در یک دمای ثابت، جذب روغن نمونه‌ها بصورت معنی داری افزایش می‌یابد (05/0>P).

واژه‌های کلیدی: چیپس سیب زمینی، کاراگینان، جذب روغن