| تعداد نشریات | 56 |
| تعداد شماره‌ها | 2,148 |
| تعداد مقالات | 22,405 |
| تعداد مشاهده مقاله | 101,498,880 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 43,441,991 |
بررسی تاثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه‌های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 6، شماره 1 - شماره پیاپی 11، فروردین 1389 اصل مقاله (372.81 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i1.4026 | ||
| نویسندگان | ||
| سید محمد علی رضوی* 1؛ خلیل بهزاد2؛ مصطفی مظاهری طهرانی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه‌های ریحان و مرو) و یک هیدروکلوئید تجاری (پکتین) بر خصوصیات ماست چکیده ی بدون چربی بود. برای این منظور اثرات این صمغ‌ها در مقادیر 05/0 ،1/0 ،15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد، نرمی، ویسکوزیته ظاهری و میزان آب اندازی محصول نهایی بود. در آزمون حسی طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده فاقد چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، درصد مواد جامد، میزان آب اندازی، نرمی و ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها کاهش یافت و بیشترین امتیاز حسی در نمونه‌های حاوی 05/0 درصد صمغ مشاهده شد. بیشترین ویسکوزیته ظاهری و امتیاز حسی مربوط به نمونه‌های حاوی صمغ مرو بود و نمونه‌های حاوی پکتین سفت ترین نمونه‌ها بوده و بیشترین درصد مواد جامد را داشتند. نگهداری نمونه‌ها سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری و افزایش میزان آب اندازی، نرمی و بهبود ویژگی‌های حسی نمونه‌ها گردید. واژه های کلیدی: هیدروکلوئید، پکتین، صمغ دانه مرو، صمغ دانه ریحان، ماست چکیده | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,135 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 618 |
||