مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 6، شماره 1 - شماره پیاپی 11، فروردین 1389   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i1.4030

نویسندگان

لیلا زیرجانی^* ؛ حمید توکلی پور

دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

چکیده

نمونه های موز از یک بازار محلی خریداری شدند و در طول انجام آزمایشات در دمای oC 10 - 5 نگه داری می‌شدند. در این تحقیق 36 نمونه در سه تکرار آماده شدند به این صورت که از موزها پس از پوست گیری در سه ضخامت 3، 5 و 10 mm برش تهیه شد و این برشها توسط سه روش پیش فرآیند تیمار شدند. پیش فرآیند(T1) : بلانچ شیمیایی در محلول 1درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند (T2) : ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1 درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند (T3) : ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1 درصد مخلوط یک به یک اسید سیتریک و اسید آسکوربیک و پیش فرآیند (T0) : نمونه شاهد بدون هیچ تیماری . تمام 36 نمونه پس از آماده سازی ابتدا در هوای داغ oC 60 تا رسیدن به رطوبت بحرانی خشک شدند و سپس به آون میکروویو با توان W 300 منتقل شده و تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند . در نهایت نمونه های خشک شده از نظر پارامترهای کیفی مانند : رنگ ، میزان قند و ویتامین ث ، جذب مجدد آب و آهنگ و زمان خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پیش فرآیند‌ها آهنگ خشک کردن را افزایش داده و زمان خشک کردن را کاهش دادند و با افزایش ضخامت زمان خشک کردن نیز افزایش یافت. همچنین پیش فرآیندها پارامترهای کیفی چیپس موز را بهبود دادند.

واژه های کلیدی: موز، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، فاکتورهای کیفی