بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره آویشن باغی بر Salmonella enteritidise PT4 موجود در سس مایونز

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 12، تیر 1389   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i2.7815

نویسندگان

فاطمه ضابطیان حسینی^* ؛ سید علی مرتضوی¹؛ بی بی صدیقه فضلی بزاز؛ آرش کوچکی¹؛ شادی بلوریان²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

²پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

چکیده

آویشن باغی گیاهی از تیره نعناعیان است که دارای ترکیباتی با اثر ضد میکروبی از جمله کارواکرول و تیمول می‌باشد. این ترکیبات در عصاره و اسانس حاصل از این گیاه وجود دارند. بنابراین می‌توان از این گیاه بعنوان یک ماده ضد میکروبی در فراورده های غذایی بعنوان جایگزین نگهدارنده-های شیمیایی استفاده کرد. در این بررسی اثر ضد میکروبی غلظت‌های مختلف (0، 1/0، 2/0و4/0 درصد) عصاره آویشن باغی بر سالمونلا اینتریتیدیس PT4 موجود در سس مایونز در دو دمای 4 و25 درجه سانتیگراد در طی زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.آزمایشات بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و مدل‌های بدست آمده با استفاده از روش RSM نمایش داده شد. نتایج نشان دادکه اثر ضد میکروبی عصاره آویشن در سس مایونز در دمای 25 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر بود. این اثر با افزایش درصد عصاره در نمونه ها افزایش یافت. آزمون ارزیابی حسی نشان داد که در محدوده غلظت مورد نظر عصاره آویشن اثر نامطوبی بر پارامتر‌های حسی سس مایونز نداشت.

واژه‌های کلیدی: سس مایونز، عصاره تیموس ولگاریس، سالمونلا انتریتیدیس، مدلسازی