| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 2,028 |
| تعداد مقالات | 21,110 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,469,631 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,350,537 |
بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با دو نوع شیرین کننده رژیمی بر خصوصیات بافتی و ریز ساختار گز | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 8، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 12، تیر 1389 اصل مقاله (403.16 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i2.7823 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا امام جمعه* 1؛ رسول قاهری2؛ غلامحسن اسدی2 | ||
| 1دانشگاه تهران | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با شیرین کننده های رژیمی بر خواص فیزیکی محصول گز پرداخته شد. در این بررسی شیرین کننده های رژیمی سوربیتول و ایزومالت بجای گلوکز و شکر در تولید گز رژیمی استفاده شده، بررسی بافت گز توسط دستگاه بافت سنج اینسترون و مشاهده ریز ساختار با استفاده از میکروسکوپ الکترونی انجام گرفت، نتایج ارزیابی بافت نشان دادند که بیشترین شباهت را نمونه حاوی 25% سوربیتول و 65% ایزومالت نسبت به نمونه شاهد دارا می باشد و افزایش سطح سوربیتول باعث افزایش نرمی بافت می شود. در بررسی ریزساختار بافت مشخص شد که بافت گز معمولی دارای حباب های هوای زیادی در درون خود می باشد که باعث کمتر شدن دانسیته آن نسبت به نمونه رژیمی شده، در جایگزینی با قندهای رژیمی این حباب های هوا مشاهده نشد و همین امر باعث افزایش دانسیته محصول نسبت به نمونه شاهد است که علت آن را می توان به خواص کاری سوربیتول از جمله خاصیت روان کنندگی و نرم کنندگی آن نسبت داد. وا‍ژه های کلیدی: گز، شیرین کننده های کم کالری، سوربیتول، ایزومالت، بافت | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 563 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 543 |
||