تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 12، تابستان 1389   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i2.7824

نویسندگان

نسرین جمشیدی کلجکاهی^{* 1}؛ ویدا اسپرن¹؛ سید ابراهیم حسینی²

¹دانشگاه تبریز

²موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج

چکیده

پنیرسویا (تافو) یکی ازمهمترین فرآورده‌های پروتئینی گیاهی است و سالهای بسیار طولانی است که در کشورهای جنوب شرقی آسیا تولید می‌شود. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید پکتین در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و نمک‌های منعقدکننده کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون (GDL) در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد بر راندمان استحصال و ویژگی‌های مختلف کیفی تافو مورد مطالعه قرار گرفت. راندمان نمونه‌های تافوی بدون هیدروکلوئید (نمونه‌های شاهد) حاوی GDL، بیشتر از نمونه‌های حاوی CaCl2 بود. افزودن پکتین، موجب افزایش راندمان تمام نمونه‌ها گردید و بر خلاف نمونه‌های شاهد، در بین فرمولاسیون‌های حاوی هیدروکلوئید، فرمولاسیون‌های حاوی CaCl2 راندمان بیشتری را نشان دادند. بین نمونه‌های شاهد، از نظر فاکتور روشنایی (L*)، تفاوت معنی داری (05/0P) بود.

واژه‌های کلیدی: تافو، پکتین، رنگ سنجی، رئولوژی