شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس هتروفرمنتاتیو اختیاری در پنیر لیقوان

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 12، تیر 1389   

نوع مقاله: کوتاه پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i2.7825

نویسندگان

معصومه قطبی^* ؛ صبیحه سلیمانیان زاد؛ محمود شیخ زین الدین

چکیده

باکتری های لاکتوباسیلوس هتروفرمنتاتیو اختیاری با شرکت در مکانیسم های بیوشیمیایی، عامل ایجاد خصوصیات منحصر به فرد عطری و طعمی در فراورده های لبنی سنتی از جمله پنیر لیقوان هستند. یکی از اهداف عمده ی شناسایی فلور میکروبی غیرآغازگر در فراورده های لبنی سنتی، ضمن حفظ ذخایر ژنتیکی بومی، تولید صنعتی فراورده هایی با ویژگی های عطری و طعمی مشابه فراورده های لبنی بومی است. بر اساس مطالعه انجام شده با استفاده از روش های مورفولوژیکی و بیوشیمیایی برروی پنیر با دوره ماندگاری 4 ماهه، باکتری های Lb. plantarum، Lb. pentosus، Lb. paraplantarum،Lb. paracasei و Lb. casei شناسایی شدند. گستردگی لاکتوباسیلوسهای هتروفرمنتاتیو در پنیر لیقوان با توجه به زمان رسیدگی متغیر بود.

واژه های کلیدی: پنیر لیقوان، Lb. plantarum و Lb. casei

مراجع