بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 13، پاییز 1389 اصل مقاله (199.02 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i3.9085 | ||
| نویسندگان | ||
| محسن قدس روحانی* 1؛ سید علی مرتضوی2؛ مصطفی مظاهری طهرانی3 | ||
| 1مرکز آموزش جهاد کشاورزی خراسان رضوی (شهید هاشمی نژاد) | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق از مخلوط شیرسویا و ناتراوه فراپالایش شیرگاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقدکننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئینهای شیرگاو و کلرورکلسیم برای انعقاد پروتئینهای شیر سویا استفاده شد. نمونه ها از نظر صفات فیزیکی (آزمون آنالیزپروفیل بافت و آزمون نفوذ)، صفات شیمیایی (کل مواد جامد، پروتئین و چربی) و صفات حسی (طعم و بافت) در طی دورة نگهداری دو ماهه در فاصلههای زمانی 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ویژگی های فیزیکی در طی دورة نگهداری کاهش یافت؛ که این کاهش هم در مورد آزمون آنالیزپروفیل بافت و هم آزمون نفوذ ملاحظه گردید. ضمن این که شباهت زیادی بین نتایج حاصل از این دو آزمون در خصوص صفات مشابه وجود داشت. ولی ویژگیهای شیمیایی و حسی محصول در طول مدت نگهداری تغییر محسوسی نکرد؛ به گونه ای که نمره طعم و بافت در آخرین روز همچنان بالاتر از حد میانی بوده و محصول پس از دو ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود. واژه های کلیدی: شیر سویا، ناتراوه، کلرورکلسیم، دوره نگهداری، پنیر | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 812 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 852 |
||