بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 13، مهر 1389   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i3.9101

نویسندگان

الهام اسدپور؛ سید مهدی جعفری^* ؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب، 4/43 و 17/5 درصد) و پس از آن، عدس، لوبیا قرمز و لوبیاچیتی قرار دارند. در بررسی مقادیر پروتئین محلول، نتایج جالبی بدست آمد بطوریکه در تمام نمونه‌ها، pH حداقل حلالیت پروتئین حدود 4 تعیین گردید اما درمورد آرد نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، نقطه حداقل حلالیت پروتئین دومی نیز دیده شد. ظرفیت جذب آب، در مورد آرد لوبیا قرمز دارای بیشترین مقدار بود (15/146 درصد) و پس از آن به ترتیب، عدس، لوبیا چیتی و نخود قرار گرفتند. روند تغییرات جذب آب در 4 نمونه مورد آزمایش با اعمال pH و غلظت نمک نیز یکسان بوده است. افزایش غلظت نمک باعث کاهش خاصیت جذب آب در نمونه‌ها گردید. خاصیت جذب روغن، ویژگی عملکردی بعدی بود. دراین رابطه، لوبیاقرمز دارای بیشترین میزان جذب روغن (1/92 درصد) و عدس دارای کمترین میزان (45/80 درصد) می باشد.

واژه‌های کلیدی: حبوبات، ویژگی‌های عملکردی، مقدار پروتئین محلول، ترکیب شیمیایی