اثر پیش تیمار و روش های مختلف خشک کردن بر روند خشک شدن، بافت، رنگ، مقدار و سرعت باز جذب آب ورقه های قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 13، مهر 1389   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i3.9102

نویسنده

زهرا امام جمعه^*

دانشگاه تهران

چکیده

در این پژوهش اثر سه پیش ‌تیمار آنزیم بری با آب داغ، بخار آب و غوطه‌وری در محلول متابی سولفیت پتاسیم در ترکیب با سه روش خشک کردن هوای داغ، تحت خلاء و روش ترکیبی مایکروویو همراه با هوای داغ بر روی سینتیک خشک کردن، بافت، رنگ، ظرفیت و سرعت باز جذب آب ورقه های قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات بافتی قارچ های دکمه‌ای در طول خشک کردن و باز جذب آب به کمک بافت سنج (Texture analyzer) اندازه‌گیری شد. تغییرات رنگ نمونه در طول خشک کردن و پس از باز جذب آب به کمک رنگ‌ سنج ‌هانتر لب (Hunterlab colorimeter) ارزیابی شد. نتایج نشان داد در طول خشک کردن سختی نمونه‌های قارچ افزایش می‌یابد. پیش‌ تیمار متابی سولفیت پتاسیم، ساختار و سرعت باز جذب آب نمونه‌های خشک ‌شده را بهبود می‌دهد اما اثر متفاوتی بر روی رنگ دارد. انرژی مایکروویو زمان خشک کردن را کاهش می‌دهد و می‌تواند ساختار، رنگ و بافت نمونه نهایی را نیز متعادل کند. با توجه نوع پیش‌ تیمار اعمال شده قبل از خشک کردن اثر تیمار مایکروویو بر رنگ متفاوت بود. نمونه‌های مایکروویو شده همچنین بالاترین سرعت باز جذب آب را در بین نمونه ها نشان ‌داد.

واژه های کلیدی: قارچ، خشک کردن مایکروویو همراه با هوای داغ، تغییرات رنگ، خصوصیات بافتی، ظرفیت و سرعت بازجذب آب