فرمولاسیون پاستیل سیب و ارزیابی فرمول های مختلف بر اساس ویژگی های حسی و فعالیت آب

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 16، تیر 1390   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i2.10061

نویسندگان

صفیه خلیلیان¹؛ محبت محبی²؛ میلاد فتحی³

¹کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

²دانشگاه فردوسی مشهد

³دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

در این پژوهش امکان تولید یک فراوردة میوه ای مغذی بر پایة پورة سیب، پکتین، ژلاتین، نشاسته، شکر و سایر مواد اولیه مورد بررسی قرار گرفت. در مجموع 10 فرمول مختلف تولید گردید. اندازه گیری فعالیت آب و ارزیابی حسی نمونه های تولیدی انجام پذیرفت و بررسی اختلاف میانگین ها در قالب آزمون دانکن در سطح اطمینان 95% صورت گرفت. نتایج نشان داد که متغیرهای مستقل (نشاسته، ژلاتین و شیرین کننده) دارای تاثیر معنی داری بر پارامترهای وابسته (فعایت آب و ویژگی های حسی) می باشند. نمونة حاوی تیمارهای 5/1 درصد ژلاتین، 5/7 درصد ساکارز و 5/7 درصد گلوکز مایع که فعالیت آب مطلوب در حد فراورده های نیمه خشک را داشت، بالاترین پذیرش کلی را به خود اختصاص داد و به عنوان بهترین فرمول انتخاب گردید و لذا می تواند در مقیاس انبوه برای ورود به بازارهای مصرف تولید شود.

واژه های کلیدی: ارزیابی حسی، پاستیل میوه ای، سیب، فعالیت آب