| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 2,028 |
| تعداد مقالات | 21,110 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,482,491 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,368,047 |
بهینه سازی تولید ماست غنی شده با فیتواسترول به منظور کاهش کلسترول | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 8، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 16، تیر 1390 اصل مقاله (327.18 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i2.10064 | ||
| نویسندگان | ||
| قاسمعلی گروسی؛ علی نصیرپور؛ جعفر احمدی؛ بهمن بهرامی | ||
| دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| افزایش سطح کلسترول خون یکی از عوامل ایجاد بیماری های قلبی- عروقی می باشد .از دهه1950، اثر فیتواسترول ها (استرول های گیاهی) در کاهش کلسترول خون مشخص شد. بنابراین با توجه به رشد مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی- عروقی، امروزه غنی سازی مواد غذایی با این ترکیبات اهمیت زیادی پیدا کرده است. از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتواسترول ها ، نقطه ذوب بالا، حلالیت پائین و طعم و مزه گچی این ترکیبات می باشد. در این مطالعه غنی سازی ماست با فیتواسترول ها و بهینه سازی شرایط فرآیند آن مورد بررسی قرار گرفت. جهت افزودن این ترکیبات، امولسیونی با 4 جزء اصلی تهیه و به ماست اضافه گردید. به منظور تعیین میزان هر یک از چهار ترکیب، از طرح مخلوط استفاده شد. در طی دوره نگهداری شاخص های بافت، حساسیت به سینرسیس، تغییرات اسیدیته و ویسکوزیته ماست غنی شده اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که غنی سازی نمونه ها با فیتواسترول موجب کاهش میزان سینرسیس و ویسکوزیته و افزایش قدرت ژل نسبت به نمونه شاهد می شود اما تغییری در اسیدیته نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نمی شود. واژه های کلیدی: کلسترول، فیتواسترول ها ، ماست، امولسیون | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 769 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 295 |
||