استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (MPC-85) در تولید خامه کم‌چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 16، تیر 1390   

نوع مقاله: کوتاه پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i2.10066

نویسندگان

علی اکبر غلامحسین پور^{* 1}؛ مصطفی مظاهری طهرانی²

¹دانشگاه فردوسی مشهد/دانشگاه جهرم

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

امروزه تولید محصولات کم‌چرب رو به افزایش بوده و روش‌های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روش‌ها استفاده از جایگزین‌های چربی می‌باشد. در این پژوهش از خامه صبحانه (30٪ چربی) به عنوان پایه تولید استفاده شد و اثر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در مقادیر صفر، 6٪، 2/7٪، 3/8٪، 3/9٪، 2/10٪ و 1/11٪ وزنی/ وزنی، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (آب انداختگی، ویسکوزیته ظاهری، pH، اسیدیته، چربی) و حسی خامه تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان MPC، اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری به طور معنی‌داری افزایش و چربی، آب انداختگی و pH به طور معنی‌داری کاهش می‌یابند (05/0>P). همچنین نمونه‌های تولیدی در پارامترهای حسی رنگ و ظاهر, یکنواختی و بو امتیازات لازم را به دست آوردند اما در سایر موارد امتیاز قابل قبولی حاصل نگردید.

واژه های کلیدی: خامه کم‌چرب، MPC، جایگزین چربی, اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری

مراجع