ریزپوشانی لیمونین به روش خشک کردن انجمادی: تأثیر نوع و غلظت ماده دیواره | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 17، پاییز 1390 اصل مقاله (721.97 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i3.10127 | ||
| نویسندگان | ||
| مسعود نجف نجفی* 1؛ رسول کدخدایی2 | ||
| 1مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| 2موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی | ||
| چکیده | ||
| لیمونین یکی از پرمصرف ترین ترکیبات طبیعی مولد عطر و طعم در صنایع غذایی است که به لحاظ فراریت بالا و حساسیت به اکسیداسیون، غالباً بخش قابل ملاحظه ای از آن در حین فرآوری و نگهداری مواد غذایی از دست می رود. از این رو ریزپوشانی این ترکیب با هدف حفاظت آن در مقابل شرایط محیطی با استفاده از روش خشک کردن انجمادی مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور امولسیون روغن در آب حاوی 10% وزنی ماده خشک لیمونین در محلول آبی حاوی 2، 5 و 10% کازئینات سدیم و نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت تهیه شد و تأثیر نوع و غلظت ماده دیواره بر خصوصیات ریزکپسول های حاصل نظیر مقدار روغن باقی مانده، روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی، مقدار رطوبت و سرعت رهایش مورد سنجش قرار گرفت. مقایسه ویژکی های ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که پودرهای حاوی 10% نشاسته اصلاح شده از قابلیت بالاتری در نگهداری لیمونین نسبت به غلظت های پایین تر و نمونه های دارای کازئینات سدیم برخوردار بودند و در طول 6 هفته نگهداری در دمای °C 25 نیمه عمر بیشتری داشتند. واژه های کلیدی: ریزپوشانی، کازئینات سدیم، نشاسته اصلاح شده، لیمونین، خشک کردن انجمادی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,059 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 709 |
||