تاثیر کاهش درصد چربی و مقدار کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی و بافتی پنیر فتای فراپالایش حاصل از پودر ناتراوه اولترافیلتراسیون شیر

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 17، مهر 1390   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i3.10128

نویسندگان

حسن رشیدی^{* 1}؛ مصطفی مظاهری طهرانی²؛ سید محمد علی رضوی³؛ محسن قدس روحانی²

¹موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

³فردوسی مشهد

چکیده

مدارک علمی فراوانی مبنی بر تاثیر مصرف چربی های اشباع در افزایش ریسک ابتلاء به بیماریهای قلبی و سرطان وجود دارد. بر همین اساس، کاهش چربی پنیر فتای فراپالایش (دارای حدود 45 درصد چربی در ماده خشک) نیز مطلوب است، اما تاثیری منفی بر ویژگی های کیفی پنیر دارد. در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف چربی (صفر، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) ناتراوه و مقدار کلرید کلسیم (صفر و 02/0 درصد) بر ویژگی های حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) و مکانیکی بافت (پارامترهای آزمون پروفیل بافت و آزمون نفوذ) پنیر فتای فراپالایش تولید شده از پودر ناتراوه بررسی شد. طرح کاملا تصادفی با دو فاکتور برای تولید تیمارها و تجزیه و تحلیل داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون حسی نشان داد که پنیر حاصل از ناتراوه با 10 درصد چربی و دارای 02/0 درصد کلرید کلسیم بیشترین امتیاز بافت را دریافت کرد و اختلاف آن با سایر تیمارها معنی دار بود. همچنین از نظر بو و طعم، تیمارهای دارای 18 درصد چربی بیشترین امتیاز را کسب کردند. بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به تیمار حاصل از ناتراوه با 14 درصد چربی بود. در آزمون آنالیز پروفیل بافت، کاهش مقدار چربی باعث کاهش معنی دار مقدار حالت صمغی، حالت آدامسی، چسبندگی، الاستیسیته و کار تراکمی شد، اما مقدار پیوستگی در تیمارهای مختلف فاقد اختلاف آماری معنی دار بود. در آزمون نفوذ نیز کاهش چربی باعث کاهش معنی دار مقادیر سفتی، مدول ظاهری الاستیسیته، نیروی چسبندگی، چسبندگی و انرژی نفوذ شد. همچنین افزودن 02/0 درصد کلرید کلسیم به ناتراوه باعث افزایش اکثر پارامترهای آزمون آنالیز پروفیل بافت و نفوذ شد.

واژه های کلیدی: بافت، پنیر، کاهش چربی، کلرور کلسیم، فتا