تأثیر غلظت های مختلف سوربیتول و اولیگوفروکتوز به عنوان جایگزین ساکارز بر خواص فیزیکی- شیمیایی کیک اسفنجی کم کالری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 17، مهر 1390   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i3.10169

نویسندگان

الهام نورمحمدی؛ سیدهادی پیغمبردوست^* ؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ سید عباس رأفت

دانشگاه تبریز

چکیده

در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با غلظت های مختلف سوربیتول- اولیگوفروکتوز در تهیه کیک های کم کالری مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه حاوی 100% سوربیتول وزن مخصوص کمتر از تیمار کنترل نشان داد (05/0P)، در حالی که سایر تیمارها ویسکوزیته بیشتر از نمونه شاهد نشان دادند. تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز حجم، تخلخل، یکنواختی و نمره ارزیابی حسی بالاتر از نمونه کنترل و سایر تیمارها داشت. در حالی که دانسیته ظاهری و سرعت سفت شدگی این نمونه ها کمتر از نمونه کنترل و بقیه تیمارها بود (05/0P< ). ولی کیک های حاوی سوربیتول- اولیگوفروکتوز و سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تقارن مشابه با تیمار کنترل داشتند.کیک های تهیه شده با 100% سوربیتول کاهش معنی داری در رنگ پوسته کیک نشان دادند. رنگ مغز و فعالیت آبی کیک تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نشان نداد (05/0p>) و سایر تیمارها رنگ مغز تیره تر از تیمار شاهد داشتند. رطوبت و دانسیته واقعی کیک تحت تأثیر قند مورد استفاده قرار نگرفت (05/0p>). در نهایت تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (S3) به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.

واژه های کلیدی: سوربیتول، اولیگوفروکتوز، ساکارز، کیک اسفنجی