بررسی تأثیر پیش تیمار اسمز و فراصوت بر برخی ویژگی های کیفی موز خشک شده به روش هوای داغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 7، شماره 4 - شماره پیاپی 18، دی 1390   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i4.11705

نویسندگان

فخری شهیدی^{* 1}؛ محبت محبی¹؛ محمد نوشاد²؛ احمد احتیاطی³؛ میلاد فتحی⁴

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

³دانشگاه فردوسی مشهد

⁴دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

موز یکی از مهم ترین میوه های گرمسیری از منظر اقتصادی و صنعتی می باشد. با این وجود موز میوه ای فسادپذیر بوده و قابل انجماد نمی‌باشد، لذا مهم ترین روش نگهداری آن خشک کردن است. استفاده از هوای داغ مرسوم ترین روش خشک کردن می باشد. با این وجود خشک کردن توسط هوای داغ انرژی بر بوده و درنتیجه مقرون به صرفه نیست. بنابراین استفاده از پیش تیمارهایی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم هنگام خشک کردن با هوا می شوند، بسیار مفید خواهد بود. استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی یا امواج فراصوت به عنوان یک پیش تیمار قبل از خشک کردن، میتواند ضمن افزایش راندمان خشک کردن باعث کاهش هزینه نیز گردد. بنابراین در این تحقیق تأثیر فاکتورهای: نوع محلول اسمزی (گلوکز، ساکارز)، مدت زمان غوطه وری درمحلول اسمزی (30،45و60 دقیقه)، غلظت محلول اسمزی (30 و50درصد) و مدت زمان صوت دهی با امواج فراصوت(10،20،30دقیقه)بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، چروکیدگی، ضریب نفوذ رطوبت و رنگ نمونه ها در فرایند تلفیقی اسمزی- هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین میزان از دست دادن آب و جذب مواد جامد و همچنین کم ترین میزان چروکیدگی در هنگام استفاده از محلول 50 درصدگلوکز در هر دو پیش تیمار به دست آمد. برخلاف کاربرد امواج فراصوت، استفاده از پیش تیمار آب‌گیری اسمزی، بر میزان مولفه های رنگی تصاویر نمونه های موز خشک شده موثر بود.

واژه های کلیدی: آب گیری اسمزی، پردازش تصویر، خشک کردن، فراصوت، موز، ویژگی های کیفی