بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی لواشک سیب

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 7، شماره 4 - شماره پیاپی 18، دی 1390   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i4.11713

نویسندگان

غلامحسین رادمرد قدیری^* ؛ احمد کلباسی اشتری

چکیده

لواشک نوعی فراورده خشک از میوه ها و سبزی ها است که در صورت تولید با کیفیت مناسب می تواند جایگاه مهمی را در بین مصرف کنندگان به خود اختصاص دهد. در این پژوهش ویژگی های شیمیایی لواشک سیب شامل بریکس، pH، درصد قند و ویتامین c به عنوان تابعی از دما ( oC75-55) و زمان (min40-20) تغلیظ و دمای خشک کن (oC 70-40) و همچنین ویژگی های میکروبی نمونه های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خواص شیمیایی نشان داد افزایش دما و زمان تغلیظ باعث افزایش بریکس و درصد قند می شود در حالی که مقدار ویتامین c کاهش می یابد. افزایش دمای خشک کن اثر معنی داری بر فاکتورهای مورد بررسی (بجز بریکس) نداشت. نتایج آزمایش های میکروبی نشان داد فلور میکروبی لواشک سیب به طور غالب شامل باکتری های هاگ زا، لاکتوباسیل ها، مخمرها و کپک ها است.

واژه های کلیدی: باکتری های هاگ زا، لاکتوباسیل، لواشک سیب، ویژگی های شیمیایی