بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 19، فروردین 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i1.14385

نویسندگان

مریم رواقی^{* 1}؛ مصطفی مظاهری طهرانی²؛ احمد آسوده³

¹مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خوزستان، سازمان تحقیقات، آموزش

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد سویا بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 08/22 و PDI 72/28)،‌ آرد بدون چربی (چربی 67/3 و PDI 10/55)، آرد برشته بدون چربی (چربی 78/3 و PDI 72/10)، و آرد کم چرب (چربی 34/14 و PDI 71/32) و روش شستشو در دو سطح شستشو با محلول الکلی و اسیدی جهت تولید کنسانتره پروتئینی سویا استفاده شد و بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل PDI، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب و جذب چربی، خصوصیات امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد‌که تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تأثیرمنفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی با حذف بهتر کربوهیدرات های محلول بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عملکردی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته‌کردن به جز در مورد اندیس پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. همچنین در اثر فرآیند تولید ظرفیت نگهداری آب خصوصاً در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده‌ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تأثیر کلی فرآیند تولید بر خصوصیات کف‌کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک‌کردن بود.

کلیدواژه‌ها

خصوصیات شیمیایی؛ خصوصیات عملکردی؛ شاخص پخش‌پذیری پروتئین؛ کنسانتره پروتئینی سویا؛ آرد سویا

مراجع

شاهکار، غ.، 1380، طرح و تحلیل آزمایشها، مرکز نشر دانشگاهی، تهران، 556-539.

AACC, 1983, Approved Method of American Association of Cereal Chemistry.

AOAC, 2002, Official Methods of Analysis from Official Analytical Chemists.

Fenema, O. R., 1996, Food chemistry, Marcel Dekker Inc, New York, 383-385.

Heywood, A.A., Myers, D.J., Baiely, T.B. and Johnson, L.A., 2002, Functional properties of low fat soy flour produced by an extrusion-expelling system. Journal of American Oil Chemist' Society, 79(12): 1249-1253.

Kinsella, J., 1979, Functional properties of soy proteins. Journal of American Oil Chemist' Society, 56, 242-258.

Lin, M.J.Y., Humbert, E.S. and Sosulski, F.W., 1974, Certain functional properties of sunflower meal products. Journal of Food Science, 39, 368–370.

Liu, K., 2004, Soybean as functional foods and ingredients. American Oil Chemist' Society press, U.S.A.

Meyer, E.W., 1971, Oilseed protein concentrate and isolate. Journal of the American Oil Chemists' Society, 48(9), 484-488.

Morr, C.V., 1990, Current status of soy protein functionality in food systems. Journal of American Oil Chemist' Society, 67(5), 265-271.

Nelson, A.I., Wijeratne, W.B., Yeh, S.W., Wei, T.M. and Wei, L.S., 1987, Dry extrusion as an aid to mechanical expelling of oil from soybean. Journal of the American Oil Chemists' Society, 64(9), 1341-1347.

Pearce, K. N. and Kinsella, J. E., 1978, Emulsifying properties of proteins: evaluation of a turbidimetric technique. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 26(3), 716–723.

Pringle, W., 1974, Full fat soy flour. Journal of American Oil Chemist' Society, 51, 74-76.

Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S.N., and Bawa, S., 2008, Functional and edible uses of soy protein products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(1), 14-28.

Smith, K. J., and Huyser, V., 1987, World distribution and significance of soybean, In: Wilcox, J.R., ed., Soybeans: improvement, production and uses, 2nd ed. American Society of Agronomy Incorporation, USA.

Statistical Analysis System, 2002-2003, SAS Institute, Cary, North Carolina, USA.

Sugarman, N., 1956, Process for simultaneously extracting oil and protein from oleaginous materials, U.S. Patent. 4,307,014.

Wang, H., Johnson, L.A., and Wang, T., 2004, Preparation of soy protein concentrate and isolate from extruded-expelled soybean meals. Journal of the American Oil Chemists' Society, 81, 713-717.