اثر شرایط مختلف خشک کردن و تمپرینگ بر شاخص سفید شدگی برنج طی عملیات خشک کردن دو مرحله ای

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 19، فروردین 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i1.14387

نویسندگان

احسان نصرنیا^* ؛ مرتضی صادقی؛ امین اله معصومی

دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

در روش خشک کردن چند مرحله ای، تعیین بهترین شرایط خشک کردن و تمپرینگ به ‌منظور تسریع عملیات، کاهش مصرف انرژی و تولید برنج با کیفیت مناسب برای ارقام مختلف حائز اهمیت می باشد. در این پژوهش، اثر شرایط مختلف خشک کردن و تمپرینگ بر شاخص سفید شدگی دو رقم برنج شفق (دانه بلند) و سازندگی (دانه متوسط) در یک روش خشک کردن دو مرحله ای مورد مطالعه قرار گرفت. در مرحله اول، نمونه ها تحت شرایط سریع (دمای 60 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 17 درصد) و ملایم (دمای 40 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 12 درصد) در چهار بازه زمانی مختلف (5/1، 3، 5/4 و 6 درصد کاهش محتوای رطوبتی) خشک شدند. سپس عملیات تمپرینگ در 7 بازه زمانی 0، 40، 80، 120، 160، 200 و 240 دقیقه در دمای معادل با دمای شرایط خشک‌ کردن انجام شد. در مرحله دوم، رطوبت نمونه ها به 5/12 درصد بر پایه تر که مناسب برای عملیات تبدیل است کاهش داده شد. پس از انجام عملیات تبدیل، درجه سفیدی جرمی و نوری برای هر تیمار اندازه گیری شد.آزمایش ها به صورت فاکتوریل عامل ها در شکل اسپلیت پلات در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که هنگام خشک کردن دانه های برنج در شرایط ملایم، اثر انجام عملیات تمپرینگ بر درجه سفیدی نوری و جرمی معنی دار نبود. لیکن طی خشک کردن دانه های برنج تحت شرایط سریع، تأثیر عملیات تمپرینگ بر هر دو شاخص کیفی معنی دار بود. به طوری‌که با کاهش 6 درصد محتوای رطوبتی در مرحله اول خشک‌کردن، به ترتیب برای رقم های سازندگی و شفق به ‌منظور دستیابی به بیشترین درجه سفیدی جرمی 240 و 200 دقیقه تمپرینگ و بیشترین درجه سفیدی نوری 160 و 240 دقیقه عملیات تمپرینگ توصیه می گردد.

کلیدواژه‌ها

تمپرینگ؛ رقم؛ برنج؛ درجه سفیدی؛ شرایط خشک کردن

مراجع

تجددی طلب، ک.، 1384، اثر خشک کردن چند مرحله ای بر بازده تبدیل و مدت خشک کردن شلتوک، مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 6، 124-113.

حسینیان، ح.، صادقی، م. و همت، ع.، 1387، درصد شکستگی برنج اصفهان در فرآیند سفیدکنی و رابطه آن با برخی خواص مکانیکی شلتوک، پنجمین کنگره ملی ماشین های کشاورزی و مکانیزاسیون، دانشگاه فردوسی مشهد، 702-691.

خوش تقاضا، م.ه.، سلیمانی، م. و شاهدی، م.، 1381، رابطه راندمان برنج سفید سالم (HRY) با درصد ترک و مقاومت خمشی شلتوک برنج در طی فرآیند خشک کردن، مجله علوم کشاورزی ایران، 32، 121-115.

خوشحال، م. و مینایی، س.، 1382، بهینه سازی مصرف انرژی در فرآیند خشکاندن شلتوک با استفاده از خشک کن عمودی لایه نازک، مجموعه مقالات چهارمین همایش ملی انرژی، 782- 773.

رفیعی، ش.، توکلی هشجین، ت. و کاظم زاده، س.، 1383، شبیه سازی رطوبت دانه شلتوک (رقم بینام) طی خشک کردن به روش اجزاء محدود، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 11، 52-43.

عارفی، ح.، باباپور، ج.، اشراقی، ا. و فقیه نصیری، ز.، 1373، بررسی تعیین بهترین درصد رطوبت شلتوک هنگام تبدیل به برنج سفید و تعیین راندمان تبدیل ارقام آمل3 و هراز، موسسه تحقیقات برنج شمال، مازندران.

قاسمی، ع.، حامد موسویان، م.ت. و حداد خداپرست، م.ح.، 1387، بررسی اثر افزودن اسیدهای استیک و لاکتیک بر بافت و ساختار میکروسکوپی برنج (رقم دمسیاه) در حین پخت، مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، 4(2)، 17-11.

مینائی، س.، روحی، غ.ر. و علیزاده، م.ر.، 1384، بررسی عوامل موثر بر ایجاد ترک و خرده برنج در اثر خشک کردن شلتوک طی فرآیند تبدیل، مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 6، 112-97.

هدایتی پور، ا.، طباطبایی فر، ا.، رشیدی، ح. و عارفی، ح.، 1384، بررسی دمای خشک کن و رطوبت نهایی شلتوک بر درصد برنج سالم در ارقام پر محصول استان مازندران، مجموعه مقالات دومین همایش ملی بررسی ضایعات محصولات کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، 457-451.

Aquerreta, J., Iguaz, A., Arroqui, C. and Virseda, P., 2007, Effect of high temperature drying and tempering on rough rice quality. Journal of Food Engineering, 80, 611-918.

ASAE Standards, 29th ed., 1982, S352.1. Moisture measurement-grain and seeds. St. Joseph, Mich.

ASAE Standards, 46th ed., 1999, S448. Thin layer drying of grains and crops. St. Joseph, Mich.

Brooker, D.B., Bakker Arkema, W. and Hall, C.W., 1992, Drying and Storage of Grain and Oilseeds. Van Nostrand Reinhold, INC., New York.

Cnossen, A.G., Siebenmorgen, T.J., Reid, J.D. and Perdon, A.A., 1998, Characteristics of rough rice during tempering. ASAE Paper No. 98-6033, St. Joseph, Mich.

Cnossen, A.G. and Siebenmorgen, T.J., 2000, The glass transition temperature concept in rice drying and tempering: effect on milling Quality. Transactions of the American Society of Agricultural Engineers, 43, 1661-1667.

Cnossen, A.G., Siebenmorgen, T.J. and Yang, W., 2002, The glass transition temperature concept in rice drying and tempering: effect on drying rate. Transactions of the American Society of Agricultural Engineers, 45, 759-766.

Hashemi, J., Haque, M.A., Shimizu, N. and Kimura, T., 2008, Influence of drying and post-drying condition on head rice yield of aromatic rice. Agricultural Engineering International: the CIGR Ejournal Manuscript, FP 07 034, Vol. X.

Jia, C.C., Sun, D.W. and Cao, C.W., 2000, Mathematical simulation of stresses within a corn kernel during drying. Drying Technology, 18, 887-906.

Siebenmorgen, T.J., Yang, W. and Sun, Z., 2004, Glass transition temperature of rice kernels determined by dynamical thermal analysis. Transactions of the American Society of Agricultural Engineers, 47, 835-839.

Steffe, J.F., Singh, R.P. and Bakshi, A.S., 1979, Influence of tempering time and cooling on rice milling yields and moisture removal. Transactions of the American Society of Agricultural Engineers, 22(5), 1214-1218.

Steffe, J.F. and Singh, R.P., 1980, Theoretical and practical aspects of rough rice tempering. Transactions of the American Society of Agricultural Engineers, 23(3), 775-782.

Yan, T.Y., Hong, J.H. and Chung, J.H., 2005, An improved method for the prediction of white embryo in a vertical mill. Biosystems Engineering, 49, 303- 309.