تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائو

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 19، فروردین 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i1.14390

نویسندگان

محبوبه استادزاده^* ؛ سلیمان عباسی؛ محمدرضا احسانی

دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

از آنجایی‌که در دهه‌های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین‌ بار تاثیر امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی‌های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (020/0 درصد کاپا-کاراگینان، 7 درصد شکر و 5/1 درصد وزنی/وزنی پودر کاکائو) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت و زمان تیمار، اندازه ذرات کاکائو بیشتر کاهش یافت. اندازه ذرات کاکائو در دمای °C65 کوچک‌تر از دماهای C°25 و C°45 بود. نمونه‌های پایدار شده شیر کاکائو نیز رفتار نیوتنی داشتند. هم‌چنین نمونه شاهد، گرانروی پایین‌تری نسبت به نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزایش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت، گرانروی کاهش یافت. در ضمن، شاخص *L نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزایش زمان و شدت، این ضریب افزایش یافت. اگرچه فرایند فراصوت سبب کاهش میزان رسوب در شیر کاکائو ‌شد و نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد کسب کردند؛ ولی، پذیرش کلی نمونه‌های فرایند شده تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. با توجه به یافته‌های این بررسی، امواج فراصوت روشی جدید، سریع و کارا است، که قادر به تولید شیر کاکائوی پایدار با ویژگی‌های رنگ، گرانروی و حسی قابل رقابت با نمونه‌های تیمار شده با حرارت بوده و به‌این ترتیب، چشم‌انداز جدیدی در رابطه با کاربرد آن در صنایع شیر مطرح می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

شیر کاکائو؛ فراصوت؛ رنگ؛ ویژگی حسی

مراجع

محمدی، س. عباسی، س. حمیدی، ز.، 1389، تاثیر برخی هیدروکلوئیدها روی پایداری فیزیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 4، ص 1 تا 12.

قبادی، ز. عباسی، س.، 1388، امواج فراصوت: ویژگی‌ها، روش تولید و کاربردها در فراوری مواد غذایی، فصل‌نامه مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 6، شماره 24، ص 12 تا 18.

آذری، س. عباسی، سْ. عزیزی، م.ح.، 1387، تعیین کارایی دو روش تولید ریزکپسول‌های آهن و ارزیابی اثرات افزودن آن‌ها روی برخی ویژگی‌های شیر پاستوریزه، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 4 ، شماره 4، ص 57 تا 69.

فروغی‌نیا، س. عباسی، س. حمیدی، ز.، 1386، تاثیر افزودن تکی و ترکیبی صوغ‌های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 2، شماره 2، ص 15 تا 25.

عباسی، س. رحیمی، س.، 1384، بررسی تاثیر غلظت، دما، پ هاش و سرعت چرخشی روی رفتار جریان محلول صمغ کتیرای ایرانی، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 2، شماره 4، ص 29 تا 42.

Abbasi, S., and Dickinson, E., 2004. Gelation of i-carrageenan and micellar casein mixtures under high hydrostatic pressure. J Agric Food Chem, 52, 1705–1714.

Abbasi, S., and Dickinson, E., 2002. Influence of high-pressure treatment on gelation of skim milk powder + low methoxyl pectin dispersions. High Pressure Research, 22, 643–647.

Ahmed, J., Ramaswamy, H., Kasapis, S., and Boye, J., 2010. Novel Food Processing Effects on Rheological and Functional Properties. Taylor and Francis Group; pp. 65–98.

Azarikia, F., and Abbasi, S., 2010. Investigation of the efficiency and mechanisms of some hydrocolloids on the stabilization of Doogh. Food Hydrocoll, 24, 358–363.

Bermudez-Aguirre, D., Mawson, R., Versteeg, C., Barbosa-Canovas, G., 2009. Composition properties, physicochemical characteristics and shelf life of whole milk after thermal and thermo-sonication treatments. J Food Quality, 32, 283–302.

Bermudez-Aguirre, D., Mawson, R, Barbosa, G.V., 2008. Microstructure of fat globules in whole milk after thermosonication treatment. J Food Sci, 73, 325–332.

Bosiljkov, T., Brnčić, M., Tripalo, B., Karlović, S., Ukrainczyk, M., Ježek, D., 2009. Impact of ultrasound-enhanced homogenization on physical properties of soy bean milk. Chem Eng Transaction, 17, 1–6.

Chambers, L.A., 1937. Sonic homogenization of milk and ice cream. J Dairy Sci, 20, 450–451.

Clark, S. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer; pp. 119–120.

Ertugay, M.F., and Sengul, M., 2004. Effect of ultrasound treatment on milk homogenisation and particle size distribution of fat. Turk J Vet Anim Sci, 28, 303–308.

Herceg, Z., Lelas, V., Jambrak, A., Muža, M., Batur, V., and Badanjak M., 2009. Mogućnost primjene ultrazvuka visokog snage u mljekarskoj industriji. Mljekarstvo, 59, 65–69.

Knorr, D., Zenker, M., Heinz, V., and Lee, D., 2004. Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends Food Sci Technol, 15, 261–266.

Mazzoccoli, J.P., 2010. Ultrasonication of polysaccharide materials [PhD dissertation]. USA: Ohio, Case Western Reserve University.

Mitschka, P. 1982. Simple conversion of Brookfield R.V.T. readings into viscosity functions. Rheologica Acta, 21, 207–209.

Patist, A., and Bates, D., 2008. Ultrasonic innovations in the food industry: from the laboratory to commercial production. Innov Food Sci Emerg Technol, 9, 147–154.

Riener, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J., Lyng, G.J., 2009a. The effect of thermosonication of milk on selected physicochemical and microstructural properties of yoghurt gels during fermentation. Food Chem, 114, 905–911.

Riener, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J., and Lyng, G.J., 2009b. Characterization of volatile compounds generated in milk by high intensity ultrasound. Intl Dairy J, 19, 269–272.

Riener, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J., and Lyng, G.J., 2010. A comparison of selected quality characteristics of yoghurts prepared from thermosonicated and conventionally heated milks. Food Chem, 119, 1108–1113.

Soria, A.C., and Villamiel, M., 2010. Effect of ultrasound on the technological properties and bioactivity of food: a review. Trends Food Sci Technol, 21, 323–331.

Spreer, E., and Mixa, A., 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker, pp. 182–189.

Sun, D.W., 2005. Emerging Technologies for Food Processing. Elsevier Academic Press; pp. 323–344.

Syrbe, A., Bauer, W.J., and Klostermeyer, H., 1998. Polymer science concepts in dairy systems: an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. Intl Dairy J, 8, 179–193.

Tornberg, E., and Lundh, G., 1978. Functional characterization of protein stabilized emulsions: standardized emulsifying procedure. J Food Sci, 43, 1553–1558.

Wu, H., Hulbert, G.J., and Mount, J., 2001. Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter. Innov Food Sci Emerg Technol, 1, 211–218.

Yanes, M., Duran, L., and Costell, E., 2002. Rheological and optical properties of commercial chocolate milk beverages. J Food Eng, 51, 229–234.