مطالعه توزیع فیتو استرول و تغییرات رنگ در ماست غنی شده با فیتواسترول به روش کروماتوگرافی گازی و نرم افزار فتوشاپ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 21، مهر 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i3.18470

نویسندگان

زهرا ایزدی^* ؛ علی نصیرپور؛ قاسمعلی گروسی

دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

از دهه 1950 فیتو استرول ها جهت کاهش کلسترول مورد استفاده قرار گرفتند. دمای ذوب بالا و طعم و مزه ی گچی، از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتو استرول ها می باشد. وجود فرم های آزاد و الکلی فیتو استرول ها و امکان ایجاد پیوند محکم آنها با ماتریکس های غذایی، آنالیز و چگونگی توزیع آنها در مواد غذایی را مشکل و پیچیده می نماید. در این مطالعه جهت پراکنده نمودن و حل شدن فیتو استرول ها از ترکیب های متفاوت امولسیون، مرکب از فیتواسترول، امولسیفایر، روغن گیاهی سویا و آب استفاده شد و سپس نحوه ی توزیع فیتو استرول در ماست غنی شده با استفاده از کروماتوگرافی گازی مورد بررسی قرارگرفت. از آنجایی که رنگ و ظاهر مواد غذایی اولین پارامتر در ارزیابی کیفیت آن ها می باشد، با استفاده از تصویر برداری دیجیتالی و نرم افزار فتوشاپ رنگ ماست های غنی شده با فیتو استرول مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج بررسی نشان داد که امولسیفایر و روغن گیاهی سویا می تواند راه حل مناسبی برای حل کردن و پراکنده نمودن فیتو استرول ها در فاز آبی بوده و استفاده ازکروماتو گرافی -گازی راه حل مناسبی جهت اندازه گیری نحوه ی پراکندگی فیتواسترول ها می باشد. در مطالعه رنگ سنجی تفاوت معنی داری در رنگ نمونه های ماست غنی شده و شاهد مشاهده نگردید. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از نرم افزار فتوشاپ می تواند روش مناسب تری نسبت به روش ها و دستگاه های متداول برای رنگ سنجی ماست باشد.

کلیدواژه‌ها

ماست غنی شده؛ فیتو استرول؛ کلسترول؛ کروماتوگرافی گازی؛ نرم افزار فتوشاپ

مراجع

افشاری، ح.، فرحناکی، ع.، 1388 امکان استفاده از نرم افزار فتوشاپ برای اندازه گیری رنگ مواد غذایی: بررسی تغییرات رنگ خرمای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 1، ص37-46

Abidi, S.L., 2001, Chromatographic analysis of plant sterols in foods and vegetable oils. Journal of Chromatography, 935, 173-201.

Emefa, M., Blank, G., Holley, R. and Zawistowski, J., 2008, Phytosterol Effects on Milk and Yogurt Microflora. Journal of Food science, 73(3), M121-M126.

Goad, J.L., Charlewood, B.V. & Banthorpe, D.V., 1991, Methods in Plant Biochemistry. Academic Press, London, 7, 369.

Hoving, E.B., 1995, Chromatographic methods in the analysis of cholesterol and related lipids. Journal of Chromatography B, 671, 341-362.

Kuksis, A., 2001, Plasma non-cholesterol sterols. Journal of Chromatography A, 935, 203-236.

Lagarda, M.J., Garcıa-Llatas, G. and Farre, R., 2006, Analysis of phytosterols in foods. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 41, 1486–1496.

Larrain, R.E., Schaefer, D.M. and Reed, J.D., 2008, Use of digital images to estimate CIE color coordinates of beef. Food Research International, 41, 380-385.

Nguyen, T.T., 1999, the cholesterol-lowering action of plant stanol esters. Journal of Nutrition, 129, 2109-2112.

Noakes, M., Clifton, P.M., Doornbos, A.M.E. and Trautwein, E.A., 2005, Plant sterol ester enriched milk and yogurt effectively reduce serum cholesterol in modestly hypercholerolemic subjects. European Journal of Nutrition, 44, 214-222.

Normen, L., Bryngelsson, S., Johnsson, M., Evheden, P., Ellegard, L., Brants, H., Andersson, H. and Dutta, P., 2002, Journal of Food Composition and Analysis, 15, 693–704.

Ostlund, R.E., 2002, Phytosterols in human nutrition. Annul Review of Human Nutritio, 22, 533-549.

Pedreschi, F., Leon, J., Mery, D. & Moyano, P., 2006, Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International, 39, 1092-1098.

Piironen, V. & Lampi, A.M., 2004, in: P.C. Dutta (Ed.), Phytosterols as Functional Food Components and Nutraceuticals, Marcel Dekker, Inc., NewYork, pp. 1–32.

Richelle, M., Enslen, M.C., Hager, M., Groux, I., Tavazzi, J.P., Godin, A., Berger, S., Metairon, S., Quaile, C., Piguet-Welsch, L., Sagalowicz, H. and Green, L.B., 2004, Both free and esterified plant sterols reduce cholesterol absorption and the bioavailability of beta-carotene and alpha-tocopherol in normocholesterolemic humans. American Journal of Clinical. Nutrition, 80, 171-177.

Santos, R., Limas, E., Sousa, M., da Conceicão Castilho, M., Ramos, F. & Irene Noronha da Silveira, M., 2007, Optimization of analytical procedures for GC-MS determination of phytosterols and phytostanols in enriched milk and yoghurt. Journal of Food Chemistry, 102, 113-117.

Toivo, J., Phillips, K., Lampi, A.-M. and Piironen, V., 2001, Determination of sterols in foods: recovery of free, esterified, and glycosidic sterols. Journal of Food Composition and Analysis, 14, 631-643.