مطالعه توزیع فیتو استرول و تغییرات رنگ در ماست غنی شده با فیتواسترول به روش کروماتوگرافی گازی و نرم افزار فتوشاپ | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 21، پاییز 1391 اصل مقاله (172.64 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i3.18470 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا ایزدی* ؛ علی نصیرپور؛ قاسمعلی گروسی | ||
| دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| از دهه 1950 فیتو استرول ها جهت کاهش کلسترول مورد استفاده قرار گرفتند. دمای ذوب بالا و طعم و مزه ی گچی، از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتو استرول ها می باشد. وجود فرم های آزاد و الکلی فیتو استرول ها و امکان ایجاد پیوند محکم آنها با ماتریکس های غذایی، آنالیز و چگونگی توزیع آنها در مواد غذایی را مشکل و پیچیده می نماید. در این مطالعه جهت پراکنده نمودن و حل شدن فیتو استرول ها از ترکیب های متفاوت امولسیون، مرکب از فیتواسترول، امولسیفایر، روغن گیاهی سویا و آب استفاده شد و سپس نحوه ی توزیع فیتو استرول در ماست غنی شده با استفاده از کروماتوگرافی گازی مورد بررسی قرارگرفت. از آنجایی که رنگ و ظاهر مواد غذایی اولین پارامتر در ارزیابی کیفیت آن ها می باشد، با استفاده از تصویر برداری دیجیتالی و نرم افزار فتوشاپ رنگ ماست های غنی شده با فیتو استرول مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج بررسی نشان داد که امولسیفایر و روغن گیاهی سویا می تواند راه حل مناسبی برای حل کردن و پراکنده نمودن فیتو استرول ها در فاز آبی بوده و استفاده ازکروماتو گرافی -گازی راه حل مناسبی جهت اندازه گیری نحوه ی پراکندگی فیتواسترول ها می باشد. در مطالعه رنگ سنجی تفاوت معنی داری در رنگ نمونه های ماست غنی شده و شاهد مشاهده نگردید. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از نرم افزار فتوشاپ می تواند روش مناسب تری نسبت به روش ها و دستگاه های متداول برای رنگ سنجی ماست باشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ماست غنی شده؛ فیتو استرول؛ کلسترول؛ کروماتوگرافی گازی؛ نرم افزار فتوشاپ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 15,415 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 748 |
||